饼干配料及添加剂的功能及正确选用

   改革开放20多年来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。从1985年至今，全国曾先后引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，2001年饼干产销量统计达到120万吨左右。目前，饼干产品的年产销量正以每年15％左右的速度递增，预计今后几年各种饼干的产销量将达到200万吨。
　　饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。本文就饼干配料及其添加剂的功能、国外发展趋势和如何正确选用作一介绍，供国内同行参考。
　　一、小麦粉面粉是饼干生产第一大配料，如何根据各类饼干的特性，正确合理地选用小麦粉，这是关系到制作饼干成败的关键之一。
　　制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋含量在21％～28％为宜。
　　根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉。一般以湿面筋含量在21％～26％为宜。
　　梳打饼干属发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28％～35％为宜。
　　半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点。所以，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，湿面筋含量在24％～30％为宜。
　　小麦粉质量的好坏主要决定于小麦质量，而小麦质量又会受到品种、年份、天气、自然变异等因素的影响，因此了解每批面粉的特性，学会科学合理地使用各种面团品质改良剂对面粉品质进行稳定化和标准化处理，显得尤为重要。
　　二、油脂饼干用油脂应具有较好的稳定性及风味。此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。
　　（一）韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，一般不要求高油脂。普通饼干只用油脂6％～8％，但因油脂对饼干口味影响很大，因此要求选用品质纯净的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的14％～20％油脂的中高档饼干，更应使用风味愉快的油脂。
　　（二）酥性饼干用油脂酥性饼干用油脂量较多，一般为14％～30％（以小麦粉为基数），甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂，常用量40％～60％。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。
　　（三）梳打饼干用油脂梳打饼干的酥松度和它的层次结构，是衡量成品质量的重要指标，因此要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂，使用量为面粉的12％左右。
　　（四）半发酵饼干用油脂半发酵饼干的特点是松脆，表面油润。因此，饼干的表面要求喷油，可选用棕榈油或精炼植物油，一般喷油率为10％～25％。
　　三、糖糖是饼干生产的又一种重要原料，添加量的多少对风味和色泽影响极大。
　　实践证明，糖在甜饼干中的用量为每百公斤成品不低于15～16kg，否则，品质将受到不同程度的影响。目前，随着淀粉糖工业的发展，淀粉糖浆（也叫麦芽糖浆或葡萄糖浆）的使用将更广泛，生产成本将进一步下降。
　　四、其他改善风味的辅料1．蛋与蛋制品常用的有鲜蛋、冰蛋、蛋粉三种，在饼干生产中能改善饼干的风味和颜色。
　　2．乳与乳制品饼干中使用的是指牛乳制品，如奶粉、乳清粉等，它能提高饼干的营养价值、改善风味和色泽。
　　3．食盐食盐既是调味料，又是面团强筋剂，一般添加量为0～1．5％。