盐水火腿常见质量问题及其解决途径

     盐水火腿生产工序较复杂，工艺要求严格，在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题，直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。一些中小肉食品生产企业由于缺乏相关技术，在加工中出现各种各样的问题，就其主要问题做以下说明：
优质的盐水火腿必须具备优良的感官品质，如内部结实无孔洞、有良好的切片性、切面有光泽、呈均匀的粉红色或玫瑰红色、肉香味正常、柔嫩爽口。实际生产中，制做盐水火腿常出现下列质量问题：汁液流出与脂肪析出、火腿切片弹性差或切不成薄片、组织粗糙、切面有大的孔洞、色泽不均匀不稳定、肉香味不足、有肉腥味或其他异味。
为提高盐水火腿质量，尽可能避免各种质量问题的出现，必须认真抓好以下几点：
一、重视原料肉质量及其选择
原料肉首先要按pH进行分类，辨别PSE和DFD这类非正常肉是十分重要的。如果宰后45分钟，肉的pH低于5.8，其风味和保水性差，这种肉称为PSE肉，这种肉的特点是松软、灰白、无弹性，做成火腿后，切片呈灰黄色，结构粗糙，并有水分和油质析出，口感很差；相反如果宰后24小时肉的pH仍高于6.2，其渗透性差细菌繁殖快，这种肉称为DFD肉，这种肉干硬、色深，做出火腿容易变质，并且颜色不好，不适于生产盐水火腿。因此，一般选用pH为5.8～6.2的肉作为原料。
生产盐水火腿以热鲜肉最好，其蛋白质的持水性、凝胶形成性等均保持最佳状态（这种肉在中小企业生产中是很难用到的，因为他们大多数不具备屠宰能力，对外采购又不会那么及时）。其次为冷却肉，因为冷却肉组织未冻结，不存在因解冻时汁液流失而降低持水性问题。很多中小企业为了便于生产，使用冻肉的较多，使用冻结肉要注意尽量选用近期快速冻结肉，不用超期或慢速冻结肉，并采用科学的解冻方式（一般用自然解冻法），尽量减少血水流失并尽可能缩短解冻时间。使用的冷却肉或冻结肉必须经熟化处理，这一点对盐水火腿的出品率、粘附力、多汁性和香味非常重要。
生产中原料肉温应控制在6～7℃以下。肉温过高，细菌开始大量繁殖。但也不能过低，温度过低肉块较硬，不利于蛋白质的提取和盐水的渗透。
二、制订合理的工艺配方，严格操作规程
1.原料肉的修整：
为了使肉块间粘接紧密，要把肉块表层脂肪和筋、腱除去干净，使肉的各部位易结合，便于其他辅料渗透及肉蛋白溶出，从而保证较好的切片性。
2．盐水注射：
盐水配制：先把磷酸盐溶解后，再加入盐、亚硝、卡拉胶、发色助剂、大豆蛋白、糖、味精、香精等易分散的组分，不能最后加入磷酸盐，因为磷酸盐在高浓度溶液中更难于溶解，如果卡拉胶为粘性的复合型胶，为促进分散可与盐糖混合均匀后，再边搅拌边加入到盐水中，盐水要求在注射前2～4小时配制，以保证所配备的成分能充分的溶解。盐水注射要求尽可能准确、均匀地使盐水分布在肉中，而不出现局部沉积、膨胀的现象。原料肉中盐水分布不均匀，会导致颜色和组织结构不良，缺乏味道，以及保存期短，或局部盐过多、积水多、颜色不稳定等问题。一般混合腌制液注射数量为原料肉重的20%左右。盐水注射量如果提高，出品率也会相应提高，但必须加强滚揉、添加卡拉胶等，使盐水在煮制时，保留在肉中，以防产生制品结构不致密，切片性差的问题，随着盐水量增加发色剂及护色剂也应相应的提高，或适当补充复合红色素，以达到制品切片后良好的色泽。
注意事项：A、调色，在亚硝酸钠的基础上，加入1‰异抗坏血酸钠，再适当调入一些红曲红及胭脂虫红，以获得鲜艳的肉红色。B、调香，因为注射产品出品率高，所以肉香不足，口感平淡。可以加入肉量2‰的风味化酵母抽提物补充底味，再加入1‰的肉膏补充肉感，最后调入0.5‰液体头香来增加香气。C、防腐，一般加0.1‰的乳酸链球菌素，山梨酸钾0.075‰，乳酸钠1%，并加入1‰的酸式磷酸盐，就能达到很好的防腐效果。
3．嫩化：通过嫩化肉纤维被切断，使得肌肉纤维充分涨润，嫩化过程大大提高肉的保水性，并使盐水分布更加均匀，成品切片性和出品率都有较大提高。嫩化要注意切碎度不要过度，溢出的盐水要一起加入到滚揉工序中，以保证整个配料的稳定性。
4．滚揉：滚揉工序直接影响产品的切片性、出品率、口感、颜色。滚揉应控制肉的中心温度在7℃以下。温度升高，微生物增殖，蛋白质粘度降低，淀粉发酵产酸，导致制品结着力变差，风味也不好。滚揉要适度，滚揉不足，肉的颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性、切片性都差；滚揉时间过长，肉块之间出现黄色的蛋白胨，影响火腿整体色泽，并使肉的粘合性、保水性变差。滚揉不足或过度的产品放置一段时间后，都有渗水现象。一般视肉块大小及设备状况，做相应的对比实验后，确定工艺参数，再投入生产。滚揉一般采取间歇式滚揉，间歇滚揉的目的是为了更好的使肉块与其他辅料充分作用，起到粘接发色的最佳效果。如果要在滚揉时加入一些蛋白及淀粉等辅料可以在滚揉中期分阶段加入，并同时补充冰水，这样操作的目的是为了让肉蛋白得到充分提取后再与其他辅料相互作用。从而，使最终制品切片整齐，弹性好。
5．压缩、成型：
视块形大小合理搭配，尽量使产品外形美观、内部无气孔，调整好压力，尽量压实但不能过度。
6．蒸煮：一般蒸煮温度为75～80℃，具体选择要依据蒸煮池的保温性能和模子的传热性能而定。当产品中心温度达到68℃时，维持20分钟。具体参数还由产品所含淀粉种类及添加量和肉有否被污染的不同而不同。
三、严格控制各加工间及成品间的温度
分割修整间：8～12℃，注盐间：6～7℃，成品库：0～4℃，滚揉间：5～6℃，压缩成型间：6～8℃，成品包装间：12～15℃。
综上所述，只有从配料到加工成成品，进行完善的工艺管理才能生产出品质优良的火腿。