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糖果生产中的常用原料

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-07-10
核心提示:糖果种类很多,所用的原辅料范围很广,常用的有糖类原料、油脂原料、乳品原料、胶体原料、果料原料及其它食品添加剂。 一、甜味剂 1.白砂糖其主要成分是蔗糖。它的熔点为185-186℃,当达到200℃时,就会变成棕黑色的焦糖,这时它的甜味就会消失,有苦味,如果再继续加

    糖果种类很多,所用的原辅料范围很广,常用的有糖类原料、油脂原料、乳品原料、胶体原料、果料原料及其它食品添加剂。
一、甜味剂
1.白砂糖——其主要成分是蔗糖。它的熔点为185-186℃,当达到200℃时,就会变成棕黑色的焦糖,这时它的甜味就会消失,有苦味,如果再继续加热,最后完全失去水分成为纯碳。砂糖本身不带还原性,加水在酸和酶的作用下分解产生的糖与果糖混合物,称为转化糖,带有还原性,能阻止砂糖的结晶,在糖果制造中,利用的这个变化特点,使糖果性质有所改变,还能防止返砂。
2.饴糖——其主要成分是麦芽糖和糊精,干固物范围在75-80%左右。其熬煮温度在110℃以上。糖果中采用饴糖的主要作用:可降低糖果甜度;降低生产成本;抑制糖果发烊、返砂,延长保质期。
为了使饴糖质量适合用于生产高级糖果,可用高麦芽糖浆,其制造硬糖效果特别明显,可提高糖果的抗烊及抗砂能力,更适合连续真空熬糖和浇模成型。它的熬煮温度在140℃以上。
3.淀粉糖浆——是生产糖果的另一种主要甜味料,其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。它在糖果中作用很大:既可作为糖果填充剂,以降低成本赋予糖果固形物,冲淡糖果的甜味,改善糖果的形态及风味,也可作为抗结晶剂,很好地控制糖的结晶,还可保持水分,增加糖果体积;同时,适量的淀粉糖浆还可阻止或延缓糖果的发砂发烊,改进糖果质地,延长糖果贮存期。其熬煮温度:甲级130℃以上,乙级140℃以上。淀粉糖浆具有不同的吸湿性:DE(葡萄糖值)越高,吸湿性就越高,制出的糖果容易出现发烊发粘现象;DE越低,吸湿性就越弱,制出的糖果就容易出现发砂现象。故一般糖果制造中常用转化糖浆,DE一般在38-42%。另外,淀粉糖浆用量过多容易使糖果发烊发粘,一般来说,方登糖和糖心含10-40%的淀粉糖浆;硬糖含20-50%的淀粉糖浆;砂质软糖含30-40%的淀粉糖浆;凝胶软糖含35-100%的淀粉糖浆;棉花糖含大量的淀粉糖浆,有的棉花糖仅含有淀粉糖浆,而不含蔗糖。
4.麦芽糊精——DE一般在20%以下,是一种介于淀粉和淀粉糖之间的产品,商品英文简称MD。麦芽糊精能降低糖果甜度,增加糖果韧性,改善口感和结构。其溶解度低于砂糖和葡萄糖,但水化力较强。吸收水分后,保持水分能力强,故能抑制蔗糖结晶,防止糖果烊化,延长糖果的货架寿命。其在糖果中的应用如下表:

名 称 用 量 作 用
夹 心 糖 20-30% 抗砂、抗烊、减少牙病等疾病
软 糖 20-40% 同上
牛 皮 糖 20-40% 增强弹性、韧性、改善风味
孝感麻糖 20-30% 预防潮解,降低或消除粘牙现象
苏式糖果 15-20% 预防潮解,降低甜度,改善风味
巧克力糖 10-15% 节约奶脂,改善口感,提高质量

二、油脂
相当多的糖果和巧克力制品是以油脂作为其重要组成部分,提高营养价值,改善产品色泽、风味、质构、形态、保存性。应用在糖果中的油脂主要有猪脂、氢化油、奶油、人造奶油、可可脂等。
1.猪脂——是一种动物脂肪,成白色或微黄色,在常温下成固态或半固态,遇热即溶化,冷却后仍凝结成固态。猪脂可使软糖组织细腻、润滑,便于压切,避免糖坯脆裂或粘刀。并且猪脂在常温下是半固态,在软糖组织中仍保持半固态,即使在炎热夏天,亦不至于有油、脂渗润现象。另外,猪脂的熔点平均为30℃左右,比人体温度稍低,因此当咀嚼时,半固体猪脂会逐渐熔化,产生柔软润滑的口感。
2.奶油、人造奶油——奶油作为糖果的主要成分,可使糖果获得需要的奶香味。奶油的熔点为28-30℃,凝固态为15-25℃。因此常温下为固态,其硬度给糖果带来一定的应力,可使糖果形态好,不宜变形。奶油中含有丰富的蛋白质和卵磷脂,因此奶油的亲水性、乳化性较强,用奶油制造的糖果组织结构细腻、均匀。
但是,奶油极易发生氧化酸败,因此奶油贮存温度应低于-15℃。另外,奶油物理性质较软,不够爽利,因此糖果中使用奶油时可添加植物氢化油。
人造奶油作为奶油的仿制品,其结构、稠度及色香味与奶油相近,且货架寿命比奶油长,价格低于奶油。但芳香感、口感不及奶油,故糖果生产中仍用奶油为佳。
3.氢化油——又称硬化油,是植物经脱胶、脱酸、脱色等加工精炼后再氧化而得的固体油脂,如氢化椰子油,氢化棕榈油等。熔点38-46℃,具有良好的硬度和可塑性,对于糖果的品质起着很重要的作用,可以帮助糖果不瘫塌变形和开裂,使糖果的组织不致太软和带有细腻感。
4.可可脂——是一种优良的适用于糖果的油脂,其熔点和凝固点分别为48℃和34-35℃,在26-27℃时呈脆性和坚硬化,稍高于此温度就会软化。软化后无油腻感,并有很好的贮藏性。是巧克力独特风味的来源,它具有坚脆的硬度和独特的香味,可使糖果爽口,不易变形,还是糖果挂衣的一种重要原料,加可可脂的糖果、巧克力不易氧化,便于存放。
三、乳品
1.甜炼乳、淡炼乳——甜炼乳又称加糖炼乳,是鲜牛奶加蔗糖经消毒浓缩均质而成。其蔗糖含量应在40%左右,可利用蔗糖的渗透压抑制细菌的繁殖,较易长时间保存,但用量比淡炼乳多,因含糖高,含乳低,另外,要防止结块,可用热水和适当的稳定剂事先进行均质处理,也可与淀粉糖浆、油脂、淡奶粉一起混合用。
淡炼乳,即不加糖炼乳,其浓缩倍数为2.2倍左右,也就是2.2倍牛奶可制一份淡炼乳,可分为全脂、脱脂两种,在生产糖果中全脂淡炼乳是最理想的乳制品,它没有鲜乳水分高,而且性质完全与鲜奶相同,奶味浓厚,有较好的奶香味,贮存温度在10℃以下,时间不易过长。
2.乳粉(奶粉)——有甜奶粉、淡奶粉两种,在糖果生产中甜奶粉不适合,因含有20%的砂糖易使糖果组织粗糙,甚至产生糖果发砂现象,在糖果中使用的淡奶粉有全脱淡奶粉,半脱脂淡奶粉,有较好的香味,并且稳定性高.

 
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