酱油可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同，口味也不同。
《酿造酱油》和《配制酱油》标准中规定,酱油中一个主要的营养指标—氨基酸态氮不能低于0.4克/100毫升。氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。
酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成，具有特殊色、香、味的液体调味品;
配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液,是指以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品。