糖类又称碳水化合物，是生物界三大基础物质之一，主要由碳、氢、氧等元素组成。
根据单糖的聚合度，碳水化合物一般可分为以下三类：
① 单糖 即不能被水解的简单碳水化合物；
② 寡糖（低聚糖） 单糖聚合度≤10的复合碳水化合物；
③ 多糖（高聚糖） 单糖聚合度＞10的复合碳水化合物。
单糖在自然界中很少以游离状态存在，在营养学上比较重要的有戊糖（五碳糖）和己糖（六碳糖）。己糖中最有营养意义的是葡萄糖、果糖合半乳糖。
双糖的主要代表是：蔗糖、异构蔗糖、麦芽糖、乳糖、异构乳糖。
多糖是许多单糖分子的残基构成的大分子化合物，主要包括：淀粉、糊精、糖元、纤维素、果胶等。