多不饱和脂肪酸主要包括亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等。
亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、多存在于植物油中，如红花、月见草、大豆、玉米、棉籽、亚麻、葵花籽菜籽等油脂中。多不饱和脂肪酸在人体内易于乳化、输送和代谢，不易在动脉壁上沉淀，有着良好的降血脂作用。近来有报道谈到过高的摄入多不饱和脂肪酸会在降低胆固醇的同时，将对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇也给降低了。所以不提倡过多地食入，但不可缺少。尤其对高血脂人群来讲，适量食用是有益的。
近年来，医疗卫生界对 DHA（不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸)比较重视。DHA和EPA主要存在于鱼油中，尤其是深海冷水鱼油中含量较高。DHA很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及脑细胞突起中。人脑细胞脂质中有10％是DHA，因此 DHA对脑细胞的形成和生长起着重要的作用，对提高记忆力、延缓大脑衰老有着积极的意义。DHA也不是服用越多越好，儿童过量服用DHA将造成神经过度兴奋。儿童每天摄人DHA的剂量以不超过30mg为宜。由于EPA不能通过血脑屏障进入大脑，而不具有提高记忆的作用。又由于EPA在人体内可代谢成前列腺环素，进而强化人体性功能。所以，如儿童服用过量的EPA，有促进性早熟的可能。儿童摄入EPA的剂量，控制在每天不超过4mg是比较安全的。DHA和EPA的恰当混合体，具有降低血脂作用和减少血栓的形成