浅谈巧克力风味的乳饮料防止沉淀的方法

　　巧克力风味乳饮料是以鲜牛乳或还原乳为主要原料，加入白糖、可可粉、香精、色素等原料经科学工艺调配而成，产品风味独特，备受广大消费者青睐。然而，在生产时，由于工艺控制不当或稳定剂使用不当，巧克力风味乳常会发生可可粉沉淀，或蛋白质变性（产品呈豆花状），严重影响产品品质和风味，目前市售巧克力风味乳饮料或多或少都存在这一问题，造成以上问题的主要原因是（1）可可粉密度大于牛乳密度，可可粉吸水后溶胀，并吸附乳蛋白，从而形成大量沉淀；（2）可可粉中含有单宁类物质，单宁有凝固蛋白质的作用，使牛乳蛋白质发生变性，形成沉淀。经大量试验证明，解决可可粉沉淀的方法主要是：　　一、选用优质碱化可可粉，合理进行可可粉预处理生产时，建议使用碱化可可粉，pH为6．8～7．2，可可粉粒度最好通过200目筛网，含壳量不超过1．7％，脂肪含量应在10％～12％牞这样既能保证牛乳蛋白质不会因pH差异过大而发生变性，又能减少可可粉因粒度过大而无法悬浮发生沉淀，同时适当的可可脂含量可以提高产品巧克力风味。生产时，可可粉通常要预处理，即将可可粉溶于80℃～90℃软化水中浸泡半小时以上，使用前将可可粉料液通过300目筛网备用。
　　二、巧用卡拉胶等优质胶体，降低可可粉沉淀率试验表明，卡拉胶可以与牛乳蛋白质相结合形成网状结构，可可粉被有效悬浮于网状结构中。生产时，应考虑加入适量的海藻酸盐、羧甲基纤维素钠和微晶纤维素等胶体与卡拉胶科学复配，能达到更满意的悬浮可可粉的效果。这是因为卡拉胶与其他胶体协同增效作用，增强了可可粉的悬浮性。检测结果表明，卡拉胶等胶体科学复配，可可粉沉淀量能降低50 ％以上，彻底改善产品稳定性，使巧克力风味更加突出。生产时，建议卡拉胶与海藻酸盐的使用量控制在0．1％～0．2％时，效果最好。另外，单独使用卡拉胶，即使添加量很大，也达不到悬浮可可粉的目的，相反会造成巧克力乳体系形成很强的凝胶，从而发生蛋白质变性和可可粉大量沉淀。
　　三、合理选用乳化剂，提高体系乳化稳定性，防止产生沉淀生产时，建议选用高纯单甘酯高效乳化剂亲水性单甘酯和蔗糖酯进行科学复配，能更有效降低可可粉沉淀。这是因为卡拉胶在复合乳化剂的作用下与可可粉颗粒、脂肪球、乳蛋白之间作用增强，网状结构更加致密，使可可粉更好地悬浮在网络结构里，阻止了可可粉颗粒的下沉。生产时，复合乳化剂的用量在0．2％～0．3％时，防止可可粉沉淀的效果较好。
　　综上所述，影响可可粉沉淀的原因比较复杂，生产时需要科学处理，应选用优质原料，合理使用乳化剂和胶体，同时科学确定生产工艺和配方，才能有效防止可可粉沉淀，确保巧克力风味乳更加稳定，风味完美。