椿芽，即春天里香椿树枝头生出的细嫩芽叶，又称香椿。在民间，椿芽被当作治病防病的草药，有民谚云："春天吃椿芽，一年无杂病。 "
刘政教授列出三个使用椿芽的验方：治痢疾和慢性肠炎--取椿芽100克，水煎，早晚分二次口服，每日一剂。治斑秃--椿芽榨后取汁，反复涂于头皮脱发处，能使毛发再生。治疖疮肿痛--椿芽200克与蒜瓣5枚加少许盐，共捣成泥，敷于患处，一日一剂。
新鲜椿芽含有丰富的矿物质钙和维生素C等多种营养素。蛋白质含量高过一般的栽培蔬菜，每百克含9.8克。刘教授提醒，香椿树为野生乔木，自然生长，一般不受工业化学物和生活废物污染。消费者要避免釆摘、购买和食用生长在道边和垃圾堆旁植株上的椿芽。椿芽上市的季节性强，供食时间很短。在大连，只有20天左右的时间，谷雨后梗嫩叶肥，叶内无丝，食之最鲜。至立夏，叶老梗硬，便不能吃了。
提倡吃新鲜的椿芽，因为新鲜椿芽的维生素C含量很高。维生素C有提高人体免疫力的作用，严重缺维生素C,会发生坏血病，出现皮下瘀血。春天如果缺少充足的新鲜蔬菜水果供应，人就会缺乏维生素C.椿芽是维生素C的良好供应源，在农村，居民便应充分重视新鲜椿芽的营养价值，适时多吃些，既有利于补充维生素C,也有利于补充矿物质钙等其他营养素，还能得到防治感冒、肠炎等病的效果。对于吃惯了温室大棚和田园蔬菜的城市居民，吃些椿芽既能换换口味，对身体也有很大益处。用盐腌的椿芽，可以保存3个月不腐。吃腌的椿芽应注意：或者现腌现吃，或者在腌渍21天后吃。
推荐吃法：
椿芽拌豆腐，豆腐煮过，切成2厘米见方的小丁，摆放盘中。将鲜嫩椿芽洗净，切成碎末，加适量食盐、味精、香油、食醋、酱油搅匀成汁，拌入豆腐丁中，即成。此膳白绿相间，清香喜人，调制方便，富含蛋白质与多种微量营养素。尤其适合儿童与年轻妇女食用，也是下酒的好菜。
鸡蛋炒香椿，椿芽洗净切碎，打入鸡蛋，加盐适量，搅匀，锅内放油，炒熟，即成。此菜味香浓，佐食馒头、米饭均可。
香椿鱼，新鲜椿芽洗净，切成4-5厘米长的小段。再将淀粉糊或小麦粉与适量蛋清，加水调成面糊。逐段将椿芽粘面糊在油锅内炸熟，形如炸鱼。吃时蘸胡椒粉，香酥可口。
