酸牛奶（俗称酸奶）是以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种保温发酵制成的凝冻状或流体状饮品。酸牛奶经乳酸菌发酵后，产生许多有较高营养价值的产物，有利于人体健康，是一种老少皆宜的营养食品。乳酸菌属于人体肠道正常菌群，能抑制肠道中的腐败菌，促进肠道的消化吸收，对乳糖不耐受的患者有宜。
目前，市场上酸牛奶品种繁多。按组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶两种；按产品中所含脂肪含量的高低，酸奶可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶、脱脂酸奶；按生产时所添加的原料的不同，酸奶可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。凝固型酸奶是在接入菌种后，先装入零售容器，然后保温发酵，成品在容器内呈凝固状态。搅拌型酸奶是在接入菌种后在大型发酵罐中发酵，经机械搅拌成为液态，然后再装入销售包装容器。搅拌型酸奶适合于大规模生产，便于添加果料，以使产品多样化。纯酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不得添加其他辅料。调味酸奶是以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂如食用香料，经发酵制成的产品。果料酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料如草莓、菠萝等辅料经发酵制成的产品。
消费者如何选购酸牛奶？（1）要选择有一定规模、产品质量和服务质量好的知名企业的产品；（2）要仔细查看产品的标签标识。首先要区分产品是纯酸牛奶、调味酸牛奶还是果料酸牛奶，选择适合于自己口味的品种。再根据配料表中脂肪含量，选择自己需要的产品；（3）购买时要注意产品包装是否整洁、完好、无胖听。然后打开一个包装，先观察颜色是否正常，有无发灰、霉斑、过多气泡或乳清严重分离等。最后，仔细品尝一下，好的酸奶应具有酸牛奶特有的气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味；（4）选购酸牛奶时应少量多次。因为酸牛奶保质期较短，一般为一周，且需在２～６℃保存；（5）选购酸奶时，应区分酸奶和酸乳饮料。酸乳饮料的蛋白质含量较低，购买时不要混淆。
消费者如何饮用酸牛奶？（1）酸奶宜于饭后喝。因为酸奶中活性乳酸菌生长所需的pH值在5.4以上。空腹时胃液的pH值通常在1-3之间，乳酸菌很容易被胃酸杀死，其营养价值和保健作用就会大大降低。如果在饭后喝酸奶，这时胃液被稀释，pH值上升到3-5，比较适合乳酸菌的生长。特别是饭后2小时内饮用酸奶，效果最佳。（2）酸奶宜于低温喝。夏季饮用酸牛乳宜现买现喝，冬季则可在室温条件下放置较短的时间后就喝。酸奶若加热，所含的活性乳酸菌就会被杀死，其物理性状也会发生改变，形成沉淀、凝块，而且口味、口感也会消失，其营养价值和保健功能同样会降低。（3）酸奶饮后要漱口。奶中的某些菌种及所含的酸性物质对牙齿有一定的损害，喝完酸奶后如不及时漱口，容易导致龋齿。因此，饮后要用白开水漱口，这对于发育中儿童来说更为重要。