从“瘦肉精”到出口国外的“大白兔奶糖”，无论是真的“食品安全事件”，还是子虚乌有的炒作，都让“食品安全”成为了2007年健康领域最吸引人的话题之一。这也难怪，民以食为天，每个人都希望自己吃到的食物是绝对安全的。那么，这几年来，中国的食品安全到底是在不断进步，还是像某些消费者担心的那样，已经“千疮百孔”？《生命时报》记者就此专访了中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石教授。
问：最近两年，媒体报道的“食品安全事件”特别多，老百姓也感觉现在的食品安全问题似乎比过去严重了很多。在您看来，是不是这样呢？
陈君石：事实并非如此。我国的食品安全总体情况是好的，而且一年比一年好。根据卫生部的数据，15年前我们国家总的食品合格率在60%左右，2002年是89.5%，现在已经达到90%，大城市都超过了90%。例如酱油是最难合格的一类产品，可现在酱油在全国的合格率达到了85%，大企业的产品100%都没有问题。
问：那么，合格率达到100%，是否就意味着食品完全不会出现安全问题了？
陈君石：希望实现“零风险”本身就是不现实的。风险无所不在，只要不是生活在真空中，谁都避不开。坐飞机、火车都会存在一定的风险，食品问题当然也一样。不管国家经济如何发展、人民生活水平如何提高，它都是不可能被完全解决的。
现在老百姓对“食品安全”的定义有一定误解。他们认为，凡是吃的东西出问题，就叫“食品安全事件”，有些人甚至把假冒伪劣食品也都归入其中。其实，世界卫生组织对“食品安全”的定义是“食物中有毒有害物质对人体健康产生影响的公共卫生问题”。这里面有两个关键词，一个是“有毒有害物质”，一个是“对人体健康有影响”，两者缺一不可。
我们必须承认，有一小部分假冒伪劣的食品确实会对消费者的健康造成危害，如用工业甲醇来兑制白酒，造成消费者眼睛失明，甚至死亡，这是食品安全问题。但如果只是一袋盐分量不足，虽然也算假冒伪劣食品，却对健康无害。因此我认为，不能笼统地把所有的假冒伪劣食品和不安全食品划上等号。
而在我国，食品安全问题主要分三大类。其中排第一位的，是致病性微生物引起的“食源性疾病”。卫生部每年大约会接到两三万人的食物中毒报告，有病例记录在案的死亡人数大概有100多人。但据估计，我们的漏报率可能还在95%以上。其次是食物的化学性污染，例如农药残留、兽药、重金属、霉菌毒素、环境内分泌干扰物等等。最后是食品添加剂的问题，如苏丹红。
现在国际上流行一个科学名词叫“可接受的风险”，也就是说一个风险根据科学家评估，认为它是“可以接受”的，或是“不可以接受”的。如果是“可以接受”的，尽管政府要根据规定采取措施，不许这种食品继续销售，但也应该同时告知消费者不必惊慌。
问：您觉得，就目前的状况而言，我们应该如何降低食品安全上的风险？
陈君石：一方面，需要建立风险评估框架，如果出现了一种新的农药、微生物或是添加剂，科学家要去对它进行风险评估，看它对人体有没有危害、有什么样的危害、吃多少会产生危害。但目前，我国还没有一个法律规定的、有权威性的风险评估机构。这应该是个亟待解决的问题。
另一方面，老百姓也需要在日常生活中注意三点：第一是食物多样化，既能保证营养均衡，又能降低吃到不安全食品的几率；第二是要到大的超市、商场购买大企业的品牌食物；第三要学一些食品安全方面的科学知识。