马铃薯食品加工研究概述（二）

    在实现四个现代化的新长征中，人们的食品，不仅需要数量，更重要的是要有质量，所谓质量，它包括了我们通常所讲的营养价值。如何为人们提供高营养的食品，是食品工业研究中的一个值得注意的问题。用马铃薯做原料，开展食品加工业的意义主要取决于马铃薯自身的特点，因为它是一种营养价值高，人体所需营养成份全面的农作物。
    马铃薯兼具粮食和蔬菜的双重特点。这种优点在为数众多的农产品中是不可多得的。它的营养成份全面，不仅碳水化合物含量高，还含有蛋白质、磷、铁、无机盐类，各种维生素，特别是维生素C等营养成份(表1)。

表1 马铃薯营养成分表（每市斤马铃薯）

    马铃薯块茎重量的大约四分之三是水，在其余的全部营养伤质当中，淀粉第占一位。可以说淀粉是马铃薯的基本财富，这是人类机体不可缺少的热量来源，形象地说，是人们运动的“燃料”。块茎的外层有比较丰富的蛋白质，虽然马铃薯所含蛋白质不能象鸡蛋或肉类里的蛋白质那样丰富，但是在计算一下一公顷的土地上收获了多少马铃薯，再算一算，我们一生中吃多少马铃薯，就可以看出，马铃薯在对人类机体的蛋白质“供应”上，决不会是占末位的。而且值得注意的是，马铃薯里的蛋白质属于完全蛋白质，它们能很好地被人的机体所吸收。
    马铃薯营养价值的另一个显著特点，是它含有对人体起很大作用的维生素C，即抗坏血酸。每一百克煮熟的马铃薯含有维生素C是16毫克，刚收获时，含量更为可观。一般是从16毫克到40毫克。比去皮的苹果高一倍。在我们一切常吃的食物当中，包括蔬菜在内，马铃薯中的维生素C最多。历史上有过这样的情况，当马铃薯欠收的时候，坏血病就流行了起来。
    古时人们去远海捕鱼，为了避免航海期间出现坏血病，人们都是带马铃薯航海，为了便于长期贮存，马铃薯放在有糖蜜的罐子里，也有的放在醋中。对于马铃薯中维生素C的重要作用，在战争和饥荒中人们的体会更深，得到了马铃薯带来的好处，所以人们给予了马铃薯美称��地下苹果。当然野蔷薇果或柠檬里含大量的维生索C，可是我们吃马铃薯要比吃柠檬多许多倍，一个人吃200��300克新鲜的马铃薯，就足够补偿他一昼夜里维生素C的消耗。经计算，马铃薯的营养价值和别科蔬菜的营养价值相比较，相当于胡罗卜的两倍，白菜的三倍 而和番茄比较起来，它的营养价值可以高到四倍。
    除此之外，马铃薯所含有的无机盐类也是人体所不可缺少的。仅以钙为例，据资料报导，在动物饲养实验中，采用两种不同的食物，一种是马铃薯，另一种是精白面粉来分别饲喂实验鼠，结果这些实验鼠的每单位体积的骨头钙的含量发生了很大的变化和差异，饲喂马铃薯的实验鼠骨头中钙的含量最高。
    由于马铃薯含有丰富的淀粉，这是它与一般蔬菜不同之处，从这一点上说，马铃薯又是一种粮食作物。作为一种粮食，马铃薯的含水量较高，按我国有关部门规定，五斤鲜马铃薯折合一斤主粮，这样计算马铃薯所产生的热量比一般粮食也大得多，吃一斤马铃薯可发出热量543千卡，这个数字比胡罗卜大一倍，比西红柿大二倍，比鸡蛋和牛奶少二分一。与大米和面粉相比较，马铃薯的各种营养成分比例平衡而且全面。这一点是一般粮食所不能比拟的(表2)。

表2 马铃薯、面粉营养成分表（单位：市斤）

    从上述资料中可以看出，除了蛋白质和脂肪的含量较低外，其余营养物质，在马铃薯中都很丰富。据美国农业研究部门的资料反映“每日只吃全脂牛奶和马铃薯可以得到人体所需的一切食物元素”。在蛋白质、碳水化合物，铁和维生素的含量上马铃薯是一种营养丰富而全面的农作物，均显著高于小麦、水稻和玉米。综上所述，马铃薯不愧为人们所给予它的评价——地下宝藏，马铃薯的食用价值应在人类的经济生活中占有重要的地位(表3)。

表3 马铃薯和其它粮食作物食品价值的比较