没有符合要求品质的原料，就不可能生产出高质量的产品。马铃薯全粉生产用的原料须符合以下品质要求。
(一) 外表光滑、芽眼浅。
(二) 外形规正，呈现圆形或椭圆形，直径不小于30毫米。
(三) 无病、无霉烂、表皮无晒青色、无化学污染。
(四) 干物质含量大于20％。
(五) 还原糖含量小于0.25％。
(六) 切开后，断面暴露在空气中不易变色，即酶化反应弱。
(七) 蒸煮后，暴露在空气中，不易变色，即煮后变色反应弱。
这七条中，(四)一(七)条较为重要。干物质含量低就达不到设计的投入产出比(6-6.5 ：1)；还原糖含量高会发生梅拉德反应，使全粉及其后续产品颜色发黑发乌，而且导致产品口感不佳。酶化反应和煮后反应强烈的鲜薯，虽然可以用添加剂来加以控制，但有的添加剂如S02，由于对人体有害，世界各国对用量都严格限制超标禁用。因此最好的办法还是选用变色反应不强烈的品种。
