叶菜类、根菜类、鳞茎类等二年生蔬菜在花芽分化以后，花茎从叶丛中伸长生长的现象。它是进入生殖生长的形态标志。蔬菜的采种栽培中应创造适宜花芽分化和抽薹开花的环境条件，使植株及时地正常抽薹；而采收食用器官的，则要求抑制抽薹。蔬菜的抽薹又可分为三种情况：①完全抽薹：在充分满足植株低温和长日诱导条件后，遇抽薹适温时的抽薹。采种栽培必须达到完全抽薹。②不完全抽薹：由于未能完全满足植株通过春化的低温条件，或春化后遇到高温而抽薹开花，形成的花器畸形，易脱落，结实少，种子小。③抽薹中止：指花茎已经开始伸出但中途停止生长而恢复营养生长的现象。在产品器官形成以前（或形成过程中）发生的抽薹称为先期抽薹，它影响产量和品质。如结球甘蓝、洋葱等因冬前幼苗过大易感受低温而通过春化阶段，于翌年抽薹；又如在北方高寒地带秋播的大白菜和大型萝卜，因遇较低温度和较长的日照，在收获前发生的抽薹。
抽薹的机制：蔬菜植株在花芽分化期遇长日高温条件，当体内生长素含量增加时就引起抽薹。长日照条件能使体内吲哚乙酸氧化酶的抑制活性物质增加，使生长素积累，同时赤霉素类化合物中具有赤霉素活性的成分增加，从而促进抽薹。发生抽薹初期茎顶的亚顶端细胞伸长，同时生长点原体细胞中的多糖类、蛋白质、核酸在细胞染色体中变浓。
影响抽薹的因素：影响蔬菜抽薹的因素有气候、栽培条件、遗传因素以及生长调节物质等。
气候因素：影响叶菜类、根菜类抽薹的发生都是在花芽分化以后遇到长日和温暖的气候条件。一般低于10℃，抽薹缓慢，5℃以下只有花芽的缓慢生长。在一定范围内温度愈高、花茎的伸长速度愈快，但超过30℃会引起花茎的异常发育、细弱或扭曲。长日条件对花芽分化后的抽薹有促进作用，再结合较高的温度能迅速促进抽薹，日长愈长促进程度愈大。
栽培条件：土壤肥力、施肥水平和氮、磷、钾等营养元素的比例都会通过影响植株的营养生长间接地影响花芽分化和抽薹。一般肥沃的土壤、较高的氮素水平，植株的花芽分化和抽薹晚。
低温感应型的蔬菜花芽分化和抽薹常常受到播期迟早和定植时幼苗生理年龄的影响，在低温下幼苗越大，翌年春季越容易抽薹。因此绿体春化型的甘蓝和洋葱，控制好定植时苗龄，是栽培成败的关键。
遗传因素：抽薹除受环境条件的影响外，还受作物自身遗传因素的控制。例如在中国东北栽培的秋季萝卜中有些品种抽薹率很高，有些品种抽薹率比较低；中国长江以南栽培的“黄芽菜”需要5天以上低温诱导才能抽薹，乌塌菜需要10天以上，冬性更强的品种则要20天以上。菠菜、萝卜、甘蓝的抽薹遗传规律表明，低温敏感类型对不敏感类型是显性。日本杉山直仪认为，抽薹不是受主基因决定，而是由综合基因决定，在其日长感应性与低温感应性植物匹配中日长感应性表现优势；在低温感应性植物相互匹配中种子感应型对绿体感应型表现优势。
生长调节物质的影响：吲哚乙酸（IAA）、萘乙酸（NAA）、2，4-二氯苯氧乙酸（2，4-D）2，4，5-三氯苯氧乙酸（2.4.5-T）等生长素类物质可以促进抽薹，用于促进不易采咱的蔬菜，促其抽薹开花；三碘苯甲酸（TIBA）、青鲜素（马来酰肼，MH）等抗生长素类物质能阻碍植物体内生长素合成，若在花芽分化后抽薹初期施用，能延迟和抑制抽薹；赤霉素抑制短日植物开花，能明显促进长日植物和低温感应型植物抽薹；许多生长抑制剂可抑制花薹伸长，但不影响开花结实。
抽薹的控制：采种时为了调整花期以避开不利的环境影响，或者需要提前采收种子，都应对抽薹的时间进行控制。在日本用20ppm赤霉素处理两次，可以使“太湖54号”莴苣不经过结球直接抽薹。用20-30ppm赤霉素（GA）滴生长点，可以促使胡萝卜、白菜、芹菜在越冬以前抽薹。洋葱鳞茎在0-5℃下冷藏50天可提前抽薹开花，以避开雨季对花粉发芽的不利影响。用冷藏植物的方法可调整菠菜杂交时的花期不遇。春甘蓝、洋葱的先期抽薹是生产上存在的一个重要问题，在长江流域冬暖而春寒的条件下最容易引起选期抽薹。可采用调节播期、定植期控制生长量来防止抽薹，或选择不易抽薹的品种。用0.1-0.5%MH能延迟胡萝卜、萝卜、芜菁、白菜先期抽薹。
