百合科（Liliaceae）葱属中以叶鞘组成的肥大假茎和嫩叶为产品的二三年生草本植物。学名Allium fistulosum L. var. giganteum Makino。染色体数2n=2x=16。每100g假茎和嫩叶含水分约92-95g、碳水化合物2.02-5.64g、蛋白质1.42-1.49g，还含硫化丙烯，具辛香风味，有杀菌、预防风湿及防治心血管病等药效。可炒食、生食和凉拌，又是菜肴常用的调料。
起源与演化：大葱起源于中国西部和苏联西伯利亚，由野生葱[A.altaicumpall(2n=2x=16）]在中国经驯化和选择而来。
中国是栽培大葱的主要国家，分布广，淮河秦岭以北和黄河中下游为主产区。经朝鲜传入日本，日本关于大葱的记载最早见于公元918年，现在栽培也很普遍。1583年传达室入欧洲，于19世纪传到美国微软公司国，但欧洲、美洲的国家栽培较少。
植物学性状： 弦状根系，侧根少，根数随株龄增加，生长盛期有根百余条。茎短缩，由叶鞘基部包裹，幼叶藏于叶鞘内，与多层叶鞘共同组成假茎，俗称“葱白”。假茎为棒状，入土部分白，地上部黄绿色。叶片长圆筒形，中空，翠绿或深绿色，表皮光滑有蜡质层。叶数保持5-8枚，呈扇形排列，花薹中空，伞形花序，有膜状总苞。花瓣3，淡黄色。雄蕊6，子房上位，3室，每室含种子2粒。种子黑色，盾形，种皮有皱褶，千粒重2.4-3.4g。种子寿命1-2年，使用年限一年。
生长发育和产品器官形成：大葱的生育周期，可分为营养生长和生殖生长两个时期。
营养生长期：包括发芽期、幼苗期、葱白生长期。①发芽期：从种子开始萌动到子叶出土伸直。需7℃以上有效积温140℃，最适温度20℃左右，约需7天。②幼苗期：从第一真叶显露到栽植前。生长适温17-25℃，有效生长时间90天左右，共长出12-15片叶，从3-4片真叶开始，感受0-7℃的低温约14天左右通过春化，苗端停止分化叶片，转为花芽。③葱白生长期：从栽植后到植株充分长大。此期在日均温20-25℃下叶片和全株重增加最快，13-20℃最适于假茎膨大，需90天以上。播种出苗后到完成春化以前，有效的营养生长时间取少为45天，最多为220天。形成大葱的主要产品部分（葱白）要求营养生长时间达到180天以上，便植株营养体充分长大，单株总叶数超过25片。如果冬前葱苗达到春化株龄，翌春先期抽薹，不能形成大葱产品。
生殖生长期：苗端转化为生殖顶端。但由于冬季低温植株进入强迫休眠，翌春开始生殖生长。依次经过返青期、抽薹期、开花期、结果期。①返青期：日均温达到7℃开始返青，种株发生新根。②抽薹期：从花苞露出叶鞘到始花。适温为12-20℃。③开花期：从花序始花到全部谢花，适温16-20℃。④结果期：从谢花到种子成熟，适温20-24℃。生殖生长期共需80天左右。
类型与品种：依分蘖习性的不同，可分为普通大葱和分蘖大葱。普通大葱植株高大，营养生长期间无分蘖。按假茎形态可划分为：①长白型：假茎高大，长/粗比值大于10。产量高，需要良好的栽培条件。代表品种有山东章丘大葱，陕西华县谷葱，辽宁盖平大葱，北京高脚白大葱等。②短白型：叶片排列紧凑，叶和假茎均较粗短。假茎长/粗比值大于10。较易栽培。代表品种有山东寿光八叶齐等。③鸡腿型：假茎短，基部膨大呈鸡腿状或蒜头状。对栽培条件要求不严格。代表品种有河北隆尧大葱，山东莱芜鸡腿葱等。
分蘖大葱在营养生长期间，每当植株长出5-8个叶时，发生一次分株。由一株形成2-3株。营养生长时间充足时一年可分蘖2-3次，共形成6-10个分株。通过春化后每个分株可同时抽薹、开花、结实。植株大小接近普通大葱。代表品种有宁波夏葱，青岛分葱等。
栽培技术：中国北方大葱产区多育苗移栽。黄河中下游主产区多为秋季播种，但要严格控制冬前幼苗不超过3个叶；黄河以南多为春播，当地温达到7℃时应抓紧播种。大葱适于pH6.5-7.5的壤土栽培。育苗地要求肥活疏松，底墒充足。出苗期要防止表土板结，幼苗开始迅速生长时追肥一次，定植前10-15天控制土壤水分，防止徒长倒伏。6月至7月定植，长白型品种行距70cm，短白型和鸡腿型品种行距50cm左右，株距均为5cm左右。为了增加假茎入土深度，长白型品种开沟深（地平面以下）15cm，短白型品种开沟深10cm左右，刨松沟底，葱苗栽于沟内，入土深5-7cm，正常生长的大葱1000公斤需吸收氮2.7公斤、磷0.5公斤、钾3.3公斤。生长期间土壤水解氮低于80ppm时需追施速效氮肥。补充磷、钾肥可提高产量和改进品质。高温季节的管理，主要是防涝和除草保苗，旺盛生长季节要求充足的土壤水分。
培土防止葱棵倒伏，软化假茎，是大葱栽培管理的重要环节。植株开始旺盛生长，假茎高度超过地平面时，结合追肥进行雍土平沟。当假茎高于地面10cm左右时培土。长白型品种培土两次，假茎入土30-40cm。短白型和鸡腿型品种培土一次，假茎入土20cm左右。如果生长期间没有培土，可在收后将植株直立排放在软化床内，从假茎间隙填撒沙土，床底保持湿润，上部防雨淋。温暖季节25天，冷凉季节40天左右即可完成软化。此法软化损耗较大，但栽培期间可以密植，易获高产。
大葱对温度的适应范围较广，从幼苗到抽薹前均可收获食用。除在秋季培育充分生长的大葱外，各地还在其他季节栽培收获小葱（营养体未充分长成的葱）。
采种。有成株和半成株两种采种方式。成株采种：以秋季充分成长的大葱做种株，便于严格选种，但成本高，繁殖原种时采用；半成株采种：夏季播种培养成半成长的壮龄植株作种株，冬前定植，成本低，周期缩短一年。大葱容易异花授粉，品种间要隔离采种。
初冬采收的大葱，收刨晾干后整理成捆，排放在背阴处浅沟内。利用0℃以下的低温可贮藏100天以上，贮藏期间以保持葱捆轻度冻结为准，避免反复解冻。空气湿度宜在80%左右，可覆盖草苫保湿防雨。大葱无自然休眠特性。假茎在常温下虽能存放较长时间，但损耗很大。
病虫害及防治：主要病害有紫斑病、霜霉病、萎缩病等。虫害主要有葱蓟马和葱蝇等。
紫斑病（Alternaria porri）为真菌病。主要为害叶片和花梗，也可为害假茎，病斑椭圆形或纺锤形，凹陷，暗紫色，斑上产生同心轮纹状的黑色霉层，多雨湿度高，缺乏营养，生长衰弱易感病。宜加强田间管理，增施肥料，提高植株的抗病性。发病田可采用百菌清、代森铵、铜铵合剂喷洒。
霜霉病（Peronospora schleideni）为真菌病。在叶片上病斑不规则形，过缘不明显，黄白色或淡黄色。斑面产生稀疏的灰白色霉状物，后变为灰紫色，干燥后病斑枯黄。春夏多雨病害发生普遍。宜采用轮作；收获后清除地面病残体；发病期喷洒乙磷铝、瑞毒霉、甲霜灵、杀毒矾M8等方法防治。
萎缩病（Onion yellow dwarf virus，简称OYDV）为病毒病。病株呈萎缩症状，叶为黄绿色和纹花叶，严重时叶面皱褶，生长发育不良。病毒主要通过蚜虫传染。春季早期干燥虫口密度大，发病重，幼苗期感病为害程度也较重。宜在幼苗期及时根治蚜虫防病。
