禾本科甘蔗属作物，学名Saccharum L.,多年生草本植物。是主要的糖料作物，其种植面积约占世界糖料作物的57%，产糖量占70%以上。中国是世界上植蔗制糖最早的国家，世界上有90多个国家或地区种蔗制糖。1984/1985榨季世界甘蔗收获项积为1589.5万公顷，平均每公顷产原料蔗58.87t，总产量为93576.9万吨，产粗糖6339.6万吨。中国在1840年(鸦片战争)前，产糖量居世界首位，是主要的出口国。20世纪80年代初期，年产蔗糖约400多万吨。其中，大陆每年种植甘蔗约60万公顷，平均每公顷产蔗50t左右，年产蔗糖300多万吨；台湾省通常种植甘蔗约10万公顷，平均每公顷产蔗80t左右，年产蔗糖约80万吨。
中国蔗区主要分布在广东、台湾、广西、福建、四川、云南、江西、贵州、湖南、浙江、湖北等省(自治区)；1980-1982年世界食糖每年总贸易量为2729.3-3063.5万吨。
甘蔗的植株在一定条件下生长锥可分化为有性生殖器官，出现孕穗、抽穗、开花乃至结实一般株高3m左右，抽穗后可达4m以上。
须根系。生产上用蔗茎做种，由节上的根点产生种根，一般较纤细、寿命较短，也称临时根。苗根或次生根，较粗壮，寿命长，也叫永久根。通常在幼苗长出3片真叶时发生。同一株上，从下部节产生的苗根比上部节产生的粗，节位越高的越细。苗根多分布在表土层30cm左右处，分为表根、支持根和深根群。
茎分主茎和分蘖茎。叶由叶片和鞘组成。甘蔗花穗为复总状花序，由主轴、支轴、小支轴及小穗梗和小穗组成。每一小支轴节上着生两个小穗，上部小穗较小，有柄，下部小穗大，无柄。小穗基部有丝状毛。每个小穗由外护颖、内护颖、不孕外颖、孕内颖及小颖组成，通常小颖缺。花具三雄蕊，一雌蕊及二鳞片。子房单室，花药深紫色者多。子实为颖果，成熟时呈棕色，长卵形，播种到收获，可分为发芽期、成苗期、分蘖期、伸长期和工艺成熟期。
甘蔗的萌发生长以30℃左右为最适宜。种子发芽所需的最低温度为18℃，适宜温度为26-30℃。蔗节上根点在10℃即可萌动，20-27℃最为适宜。蔗茎伸长的最适温度为32℃左右。
甘蔗为喜光作物，光饱和点高，光补偿点低。光呼吸强度为0.07mg(CO2)/dm2/h，光呼吸消耗只占总光合产物的0.5%以下。光合效率一般可达50g/m2/d以上，甘蔗植株高大，叶面积指数高，生长期长，需水比较多，但根系发达，可吸收深层水分，又较为抗旱。一般生产1kg蔗茎，耗水85.7-210.9kg，平均133kg，在生长盛期以前，一般要求土壤最大持水量达70%为宜，低于65%或高于80%均不利于生长。伸长期是甘蔗最旺盛时期，耗水量占全生育期的50-60%。须经常保持土壤最大持水量在80-90%之间。工艺成熟期，通常以保持土壤最大持水量的60-70%为宜。
甘蔗光合作用强，所需CO2较多，当CO2浓度由0.03%提高到0.06%时，其光合强度可提高50%左右。由土壤释放的CO2，也能增加蔗田的CO2浓度，其参与光合作用所产生的产物约占植株总光合产物的9-10%。蔗株含碳、氧、氢、氮、磷、钾、钙、镁、硅、铜、铁、硫、锰、锌、硼、钼、氯等化学元素，其中碳、氢、氧占植株总鲜重的99%。蔗茎干物质约占总生物量的50-60%，甘蔗根系对养分的吸收，以氮、磷、钾最多，钙、镁、硅其次。一般每吨原料蔗(包括叶片)约含N1.25-1.50kg；P2O5 0.85kg；K2O 3.5kg；CaO 0.95-1.10kg；MgO 0.50-0.75kg。甘蔗苗期吸收氮肥少，约占总吸收量的1%，分蘖期占6-7%以上。苗期和分蘖期吸收磷占3-4%，钾约占6%。生长盛期，吸收氮素占全生育期的50-60%，磷占70%以上，钾约占80%工艺成熟期，吸收氮约占30%，磷20%，钾约15%。
甘蔗对土壤的适应性比较广泛。以粘壤土、壤土、砂壤土较好。当土壤含盐分在0.15-0.30%时，生长受抑制，达到0.35%以上即难以生长。土壤pH值在4.5-8.0范围内甘蔗都能生长，但以土壤pH值6.1-7.7为适宜。
甘蔗病害有120种以上，其病原有真菌、细菌、病毒、线虫和寄生性种子植物等。中国已发现甘蔗病害有50多种，其中对生产影响较大的有凤梨病、眼斑病、黄斑病、鞭黑穗病、赤腐病、花叶病、宿根滞顿病等。
中国有360多种害虫为害甘蔗，以蔗螟、金龟子、甘蔗绵蚜、白蚁、甘蔗飞虱、甘蔗蓟马、粉介壳虫、甘蔗长椿等发生比较普遍。
