前些年，当牛奶生产量有限时，人们主要买奶粉回家冲着喝。现在，液态奶开袋即可饮用，大大满足了人们的需求。然而，“用奶粉勾兑鲜奶”这一国内牛奶行业中秘而不宣的“商业秘密”已有十年历史的内幕被捅破之后，一时间，还原奶成了众矢之的。
鲜奶？还是还原奶？
这是媒体对还原奶反复进行质疑后，消费者发出的疑问。那么，鲜奶和还原奶有什么不同？中国农业大学动物科学院李胜利博士指出，鲜奶是指人工或挤奶机从奶牛乳房挤出来的奶，通过管道储存进冷藏罐，没有接触空气，没有受到污染，再经过严格的程序加工出来的奶。鲜奶从牛乳房中挤出来的时间越短，营养价值越高。
对于市场上标识的“鲜奶”是否就是鲜奶，李胜利认为：“这个很难说。因为国家目前对牛奶的标识还没有制定相应的政策法规。现在，不少乳制品加工企业，还是大量用奶粉生产一些乳制品和还原奶（将脱脂奶粉按原比例加水，经过与黄油混合、均质、杀菌等工艺制成的液态奶）。他们主要用从澳大利亚进口的奶粉加工酸奶、冰淇淋，这是可以的。乳品企业用奶粉还原的奶，一般不敢标‘鲜奶’，大多标的是‘纯牛奶’。有些包装袋上标识的‘保鲜奶’，其实并不是指从牛乳房里挤出来的液态奶，而是指这种奶的保质期。如果标注是‘鲜奶’就不应该是还原奶。”
还原奶存在的理由
李胜利认为，还原奶不是刚冒出来的，已经有很长时间。他说：“我国在上个世纪90年代以前，牛奶的加工基本上是通过奶粉还原的，随后才逐渐是液态的。”
某乳业公司经理指出，采用鲜奶生产的成本要比用奶粉生产成本高出25%至30%。据悉，目前进口奶粉每吨到岸价仅为1.4万至1.5万元，每吨奶粉可还原成8吨液态奶，而国内8吨原料奶的收购价格在2万元以上。这大概是对还原奶普遍存在的最确切的解释。
市场上有多少鲜奶是还原奶？一位不愿透露姓名的乳业公司领导说，还原奶是一个全国性的问题，特别是超市里零售的塑料瓶装的牛奶，多半是还原奶。导致还原奶不断增加的另一个原因是奶源供应不足。据李胜利介绍：“2002年全国牛奶（包括羊奶）产量是1299万吨。这个数量是满足不了市场的需求的。”奶源的缺口究竟有多大，李胜利没有给出确切的数字：“很难说，因为有许多进口的奶粉在里面。”
2001年，我国液态奶产量280万吨，比上年增长47%。即便如此，我国鲜奶生产仍然面临奶源不足问题。于是，用奶粉生产还原奶就成了一种必然。2002年我国奶粉进口量为11.08万吨，而2001年为5.85万吨，1997年只有2.79万吨。
李胜利认为，乳制品厂家大量制造还原奶，很大程度上是因为经济利益，这是勿庸置疑的。但是，还原奶并非不能生产。有些消费者不喜欢鲜奶腥味，爱喝香味比较特别的还原奶，也是一种市场需要。从营养角度而言，还原奶的质量低于纯鲜奶，这是事实。因为还原奶是奶粉经过加水溶解、高温杀菌等多种程序制成的，营养不如鲜奶，而且口味、纯度、鲜度也相对较差。
“不能全盘否认还原技术”，北京中乳精华经济研究所所长陈渝提出了自己的观点：“乳品企业使用还原技术，对于调节季节供求关系、资源合理配置、调节口味和满足营养成分等方面都有着积极的作用。”还原奶与鲜奶的营养价值之争，是这场争论的焦点。陈渝指出：“还原奶的营养价值取决于奶粉的营养价值，而大量研究表明奶粉和鲜奶的营养成分并没有大的差别。在把乳品当作主要食物的很多西方国家，消费的多数乳品是奶酪，而奶酪的加工不仅会损失部分维生素，甚至连乳清蛋白都被析出。在非常强调营养的国度，为什么不只饮用营养损失更小的巴氏奶，而且也吃营养受到相对损失的奶酪呢？”
鲜奶和还原奶的激烈争论，使消费者对市场上的牛奶和奶制品莫衷一是。中国乳制品工业协会秘书长牟静君女士指出：“消费者对奶业市场的种种疑虑是完全没有必要的，奶粉与牛奶的营养成分是一样的。用奶粉勾兑牛奶成本很高，80.5吨鲜奶才能生产1吨奶粉，所以实际上生产奶粉的成本是很高的。企业为什么要用奶粉勾兑牛奶呢？除非是用价廉质低的奶粉，不然企业这么做只有一种可能，就是奶源不足。”
我国奶源比较集中在北方，南方相对较少。所以为了攻击奶源供应不足地区的乳品企业，才会有“用奶粉勾兑奶欺骗消费者”一说。这是许多专家比较一致的看法。
牟静君表示，牛奶富含钙、磷、蛋白质等多种成分，是最天然、最完善的营养品，比起那些整天鼓吹的保健品不知道要好多少。而现在有许多媒体宣传并不完全，许多所谓的专家观点并不权威。在制奶原料问题上，她解释说：“由于以前人们生活不富裕，冰箱的拥有率不高，所以奶粉的需求量比较大。其实奶粉和牛奶的营养成分是一样的，冲兑奶粉的口感没有牛奶好，但奶粉的营养成分并没有被破坏，只是将水分蒸发了而已。所以，在奶源不够的情况下，用80%的鲜奶和20%的奶粉勾兑也是很正常的，完全没有必要担心营养成分会被破坏，而且此时口感也不会受到什么影响。”
牟静君认为，我国加入WTO后，关税降低，进口奶粉的价格下降幅度很大。国外进口的奶粉价格降到15000/吨，而我国生产的奶粉为17500元/吨。有些企业用奶粉制作冰淇淋和乳酸等情况以奶源不足的南方最突出。不少企业生产的乳酸菌饮料，虽然在上面注明的是酸奶，可是下面也注上饮料了，只是比酸奶稀，消费者可以不用担心。
还原奶应当标识
还原奶充斥市场已经是不争的事实，在国家对其尚未作出明确规定之前，是否可以认为存在的就是合理的呢？对此，其实不需要进行过多的争论。因为我们的奶源和我们的乳制品市场的需求量，还没有在同一个发展水平上，而且，还原奶和鲜奶的营养价值并没有多少差别。但是，有一点需要明确，那就是要让消费者知道他所购买的是鲜奶还是还原奶。正如陈渝所说：“我们反对的是使用了还原技术又宣称自己是纯鲜奶的欺诈行为。”受奶源的限制和利益驱动，少数厂家不按市场规律办事，将“还原奶”肆意扩大化，以次充好，以假乱真，严重扰乱了正常的乳制品市场。
目前，市场上销售的所有液态奶都不标明是否是还原奶，也不注明往牛奶中添加了多少奶粉与香精等成分，使消费者处于“模糊消费”的境地。国际上，一些缺奶的地区和国家生产还原奶已经有很长的历史了，都明确将还原奶标识出来，让消费者明明白白消费。事实上，国外液态奶的“明白消费”，不仅保护了消费者的知情权，也可以根据市场需求来调节液态奶的价格和结构，一般还原奶的价格只是鲜奶的一半，所占市场份额为30%。目前在我国还原奶的“模糊消费”情况下，消费者把还原奶当作鲜奶消费，还原奶和鲜奶基本上是同价销售。
针对部分乳品企业用还原奶生产液态奶的情况，奶业专家呼吁：我国应尽快出台乳制品标识制度，在牛奶包装上注明鲜奶或还原奶，以及产品成分的详细说明，从而保证消费者的知情权。
陈渝指出，我国目前并不是没有关于还原乳的标识法规，而是没有认真执行。1999年批准发布、2000年5月1日正式实施的国家标准GB5408.1－1999《巴氏消毒乳》明确规定只能以生鲜奶作为原料；GB5408.2－1999《灭菌乳》中，强制条款中明确规定：“以复原乳为原料的产品应加以标示”。然而这个标准实施以来，不仅有相当一部分企业没有执行，而且也没有政府部门进行监管。陈渝认为，标识是对消费者知情权的尊重。但是标识出来后，如果没有具体的检测标准和方法，也是无法判断鲜奶和还原奶的。
据悉，武汉市奶类项目办、卫生防疫站及技术监督局已联合强制该市所有生产还原奶的乳制品企业在产品标签显著位置标明“还原奶”字样，“如发现违规者定严惩”。
专家们认为，标识不是惟一目的，重要的是让企业通过标识建立一种诚信，杜绝利用还原奶在市场上的恶意竞争。
