在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在４℃下保存２４－３６小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。
在我国价格比较低廉的是杀菌鲜牛奶即消毒奶，它们无需再次煮沸，用微波炉加热１－２分钟便可直接饮用。杀菌奶经过超高温瞬时杀菌，将牛奶中的活细菌全部杀死，但是细菌的孢子非常耐热，仍然潜伏在牛奶中，一旦条件合适还会繁殖，所以只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在４℃下只能保存４８小时。它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，Ｂ族维生素的损失仅为１０％左右，但是一些生理活性物质可能会失活。
灭菌牛奶系经过长时间高温灭菌，连细菌的孢子也彻底杀光，所以灭菌牛奶的保质期达６个月以上。灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定损失，Ｂ族维生素有２０％－３０％的损失。
