第一节
地震灾害的特点
目前，在不能作到临震预报的情况下，地震是突发性和破坏性严重的自然灾害。强烈地震会造成全部或部分建筑物倒塌破坏，铁路、桥梁和公路、通讯、供水、供电设施被破坏；有的还会引起地下水源重新分布，造成部分水井无水；食品生产经营企业被震毁，食物资源被埋太、破坏、污染；震区居民家庭被毁，食物、炊具、食具被砸坏；震区排水系统也会被破坏，废墟、垃圾、粪便、污物堆积，苍蝇孳生密度升高，鼠患严重，人民生存、生活环境极剧恶化。如1976年7月28日在唐山发生7.8级地震，震中烈度11度，震源深11公里，106万人口的唐山市造成24万余人震亡，16万余人伤残，7000余户断门断炊，城市供水、供电、交通、通讯断绝，食品生产经营系统和卫生防疫、食品卫生监督监测机构被震毁瘫痪。
第二节 地震灾害期间的食品卫生状况
强烈地震不仅给灾区人民的生命财产带来极为严重的损失，而且会造成许多疾病发生和传染病流行的条件。城乡一片废墟，人们无家可归，露宿街头，田野，食物、炊具，食具缺乏，城市供水完全中断，人们被迫饮用游泳池水，矿坑水甚至洗澡塘的废水，下水道中污水。农村水井也严重污染。灾区人民和救灾军民饮食营养和卫生状况很差，食源性疾患易于发生。根据我国历次地震灾区情况，灾民家庭食品卫生状况出现过以下问题：
一、灾民居住生活环境污染严重。帐篷或简易搭建于废墟污物近旁，居住生活场所粪便、污物随处可见。夏秋蚊蝇孳生，冬春风沙弥漫。居住拥挤，在农村、牧区往往人与畜禽混居，容易造成食品污染和传染病传播。
二、缺乏清淡水、食品、炊具和餐具，灾民家庭或集体起伙做饭在震后初期存在困难。食品、食品容器和餐具没有条件充分洗净、消毒，容易引起食品污染。
三、多人共用餐具和食品容器，容易引起的食源性疾患和经生活接触传播的疾病的发生和流行。
四、运输和分发救援熟食品的车辆往往不是运食品专用车；救援食品包装和容器不洁或损坏；灾区保管暂存救援食品的场所无卫生防护设施，食品易被污染；分发救援食品的人员卫生知识缺乏，个人卫生不良，分发前不能做到洗手消毒，增加对食品的污染。
五、灾民家庭缺乏食品防护设施，食品易受苍蝇、蟑螂等污染。剩余食品再加热条件差，饮用开水困难。
六、鼠害严重。地震区在震前有前兆反常现象，表现为鼠成群结队洞外活动频繁，在各种场所尤其是食品厂、库、店和居民家中，鼠与鼠迹鼠害显著增多。震后初期的建筑物多为简易棚，建筑材料和构筑物基本不具备防鼠作用，使鼠患严重，到处盗洞作窝，对食品造成污染和损害。
七、灾区的食品卫生违法行为。灾后初期，会出现一时性食品短缺，一些不法分子会乘机将超期，变质和伪劣食品在灾区销售。如山西雁北地震后就发现过出售超期、变质的罐头、饼干、方便面、饮料以及未经兽医卫生检疫检验的畜肉的违法行为。据不完全统计，在五个灾区县乡（镇）共查封变质食品320kg，变质罐头、饮料400余瓶。
第三节 灾区的其他食品卫生问题
灾后初期，由于食品供应暂时紧张，还会出现以下食品卫生问题：
一、地震灾区砸死或其他原因致死的畜禽、被灾民食用。由于死亡时间长，其肉和内脏可能腐败、被致病性微生物污染的机会也会大大增加；个别情况下还可能被毒物污染。食用这些物品，引起食源性疾病和其他疾病的危险性较大。
二、灾区甩出、抛洒，丢弃的食品较多，这些食品有毒有害的可能性较大，在灾区有被食用的情况发生。
三、灾区食品缺乏、加之有些地区人民有采食野菜的习惯，野菜中毒也是地震灾区应该警惕的问题，我国解放后发生的地震灾区还没有发生野菜中毒的记载。 1960～1962年自然灾害期间的饥荒中在河北省农村曾发生采食苍耳籽中毒202起，中毒30119人，死亡405人，其中4月份采食苍耳籽芽中毒人数占24．6％，10月份食用苍耳籽油、油渣酱和炒熟苍耳籽中毒者占63．7％；苦杏仁中毒1061起， 3273人；野莱（主要为羊角菜学名蒙古雅葱）中毒621起， 8891人；棉籽中毒83起， 1621人。据不完全统计， 1960年天津市因来食野菜造成中毒475起，7864人，死亡192人。其中苍耳籽中毒约占90％以上，其次为苦杏仁，蔓陀萝、蓖麻籽、野落基等。毒章中毒在我国各地也时有发生。
第四节 卫生防疫、食品卫生监督监测机构损失严重
灾区的卫生防疫、食品卫生监督监测机构也同样遭到地震破坏，房屋倒场、仪器、设备、器材、设施、药械、装备及车辆被砸坏埋压，人员伤亡。唐山市卫生防疫站地1976年地震中全部倒塌，楼中试剂药品在大楼倒塌时起火，发生火灾，一切物品损失殆尽。各区卫生防疫站也同时被毁。震后卫生防疫，食品卫生监督监测任务比平时增大多倍，不可能单独完成抗震救灾卫生防疫和食品卫生繁重的任务。必须借助支援，才能承担起为此巨大的卫生工程。
地震灾区必须立即组建临时的自下而上的健全而能胜任的卫生防疫网络组织，从非灾区抽调与任务相适应的人员、装备、仪器、设备、器材和药品，与灾区卫生防疫人员相结合，共同计划、组织、实施、监督考核。总结灾区一切卫生防疫工作。救援卫生防疫队伍中必须具有一支或几支配备有机动车辆、检验设备、器材、发电供电、燃料等进行卫生防疫检验的全套装备、条件的队伍。
第五节 救灾食品卫生工作的要求与措施
地震灾害的特点具有突发性和破坏性。一旦发生重大地震灾害，会带来许多复杂的卫生问题。这就要求卫生部门对突发事件做出快速的有效反应。实践证明，备灾措施决定了救灾水平，也决定着灾后的恢复程度。因此，应逐步地从以往的灾后采取临时应急措施向灾前做好准备工作方向转变。
平时对救灾食品卫生工作应主要采取以下几项措施：
1．国家和省级卫生行政部门及食品卫生监督检验机构，应建立健全应急突发事件的运行机制，做到组织落实。发生灾害时能及时组织精悍的救援队伍，使拟赴灾区的人力、物力处于常备状态。制订应灾工作方案，平时做好救灾人员的业务知识和技能培训。
2．国家和省级食品卫生监督检验机构应配备救灾工作所需的装备和条件。组织人员配备，应为平时的2～4倍左右，工作人员素质要高于平时水平。要配备能高效率进行食品卫生监督监测与管理的条件和装备。主要有交通工具、帐篷、具有能活动转移的食品卫生检验室和仪器设备（以定性、半定量和快速检测设备为主）、器材、药品试剂、临时发电配电设备、液化石油气等。进行微生物、理化、毒理学检验。检验鉴定方法可采用感官鉴定为主，结合快速检验和标准方法检验进行判定。在监督监测和管理工作中要符合法律、法规、标准的规定，但必须保证救灾的急需，可以简化程序。要配备工作所需的通讯器材，如对讲机等以及供食品卫生知识宣传用的材料和器材设备等。
3．在乡（镇）和城市街道要组织专职或兼职食品卫生监督管理人员，在村和居民委员会要设兼管此项工作的人员，对这些人员要进行短期应急培训，以适应救灾食品卫生工作的需要。
