无公害蔬菜检测指标中除了农药残留量、重金属残留量外，亚硝酸盐残留也是重要指标。亚硝酸盐积累主要是由不良的施肥习惯造成的。怎样科学地施肥？概括起来就是“看菜施肥、看天施肥、看肥施肥、依不同栽培方式施肥”。
一、看菜施肥
因种类而宜。虽然作物需16种营养元素，但不同作物对各种营养元素需要的数量不一样。叶菜类主要供应的是营养体的叶片。因此，施用氮肥效果明显，叶色嫩绿、色泽鲜亮。果菜类与瓜菜类除氮肥外，磷、钾肥需要较多，应注意大量施用有机肥。豆科植物能通过根瘤固氮，应少施氮肥。
因生育期而宜。作物在不同生育期，对各种营养元素的需要量不同，肥料的施用量亦应不同。例如果菜类，于营养生长的同时，生殖生长也已开始，在花芽开始分化、开花结果、果实膨大等时期与施肥关系很大。菜农应特别注意果实膨大期重施肥料的问题，对大白菜等结球类蔬菜，一般除重视有机肥作底肥外，苗期还要施提苗肥以促进幼苗健壮，进入包心期时，则采用重施肥料，促进结球的膨大与紧实。
二、看天施肥
影响施肥的主要气候因素是温度、降雨和光照。温度高时，作物生长旺盛，需肥也多，而且又有利于肥料的分解和转化，所以在温度适宜的生长季节可以多施肥料，而低温季节则少施或不施。土壤水分状况对施肥影响也很大。当土壤中有适宜的水分时，有利于微生物活动和物质分解；干旱条件下施肥效力不大。降雨过多时，不仅会造成养分淋失，而且会由于土壤通气不良导致反硝化作用还原成亚硝态氮，造成亚硝酸积累。光照充足，有利于光合作用和无机盐营养的进行，还可提高温度，促进植物生长，在这种情况下，要求供应较多肥料。因此，在水分适宜、光照好的时候，施肥效果好。
三、看肥施肥
在蔬菜生产中所施用的肥料种类很多，各有特点。应经常采用有机肥与无机肥相结合，将有机肥作为基肥或追肥使用，而无机肥大多是用作追肥。对于一些易挥发、需避免反硝化作用的肥料如硫铵、硝铵等氮肥，最好深施。磷、钾肥因在土壤里向下移动慢，以均匀混入土层中为宜。进行根外追肥应选用质量纯正不易灼烧叶面的化学肥料。叶菜类避免喷施氮肥，以防亚硝酸盐积累。
四、依不同栽培方式施肥
同种蔬菜因栽培方式不同，施肥量的差异非常悬殊。如露地韭菜底肥每亩施有机肥2000千克～2500千克，阳畦盖韭和地膜覆盖时则需施4000千克～5000千克。夏播黄瓜因前茬施过肥料，每亩仅施2500千克～3000千克有机肥而大棚温室栽培黄瓜每亩施底肥高达13760千克优质有机肥。