在相当长的一段时间里，人们对吃辣椒，有的说有利，有的说有弊，各说一辞，莫衷一是。但是，辣椒的种植却早已遍布全世界，食辣者也是有增无减，辣制品行销全世界，川菜更是越来越多地受到国内外年轻人的喜爱和追捧。食“辣”大有引导今后风味饮食之势。关于利弊的问题，在查阅了国内外大量的研究成果文献后，食辣对人体来说，总的是有益于健康的，却也有一定的危害性存在，但并非如有的人说吃辣椒会致癌。通过许多嗜辣味食物的民族所作的流行病学研究显示, 这些民族的癌症流行率相当低, 特别是东南亚国家。如印度地区的人经常食辣。
辣椒的成分研究
经研究表明，辣椒含有丰富的生物化学物质。
⒈ 一般物质成分。以青鲜椒和干红椒为例，两种辣椒的物质成分及含量分别如下：
青鲜椒：每百克中含有蛋白质1.5克、脂肪0.3克、碳水化合物5.9克、膳食纤维2.4克、灰份0.6克、维生素A58毫克、维生素C68毫克、维生素E0.88毫克、胡萝卜素340毫克、硫胺素0.03微克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.5毫克、aE0.74、(βγ)E0.14、钾208毫克、钠2.3毫克、钙15毫克、镁15毫克、磷33毫克、铁0.7毫克、锌0.22毫克、碘9.7毫克、硒0.62微克、铜0.11毫克、锰0.14毫克、谷氨酸211毫克、亮氨酸60毫克、赖氨酸62毫克、蛋氨酸40毫克、胱氨酸37毫克、酪氨酸45毫克、苏氨酸51毫克、色氨酸20毫克、缬氨酸58毫克、精氨酸47毫克、组氨酸20毫克、丙氨酸50毫克、甘氨酸55毫克、脯氨酸58毫克、 丝氨酸68毫克、异亮氨酸41毫克、苯丙氨酸50毫克、含硫氨基酸78毫克、天冬氨酸207毫克、芳香族氨基酸96毫克。
干红椒：每百克中含有蛋白质15克、脂肪11克、碳水化合物52克、膳食纤维41.7克、灰份5.8克、维生素E8.8毫克、硫胺素0.55微克、核黄素0.16毫克、尼克酸1.2毫克、aE6.45、(βγ)E1.2、δE1.13、钾1080毫克、钠4毫克、钙12毫克、镁130毫克、磷299毫克、铁6毫克、锌8.2毫克、铜0.61毫克、锰11.9毫克。
从两组对照可以看出，青鲜椒所含的营养物质种类相当多，其中绝大部分物质都是人体必须的营养物质，只是其含量相对较低;而干红椒所含的物质种类则不及青鲜椒的一半，但所含物质的量却大大提高，一般都是青鲜椒的10倍，有的达到几十倍之多。
⒉ 特殊物质成分。据研究，鲜红辣椒的维生素C含量较高，每百克鲜红辣椒含有维生素 C 110- 198毫克,是西红柿的 13倍、苹果的 18倍，居各类蔬菜之首。匈牙利科学家圣久尔吉正是从辣椒中提取了数公斤维生素C用于治病而获得诺贝尔医学奖的。
辣椒中还含有一种叫做“辣椒素”的物质，这是一种天然、绿色的生物碱。不同种类的辣椒，其辣椒素的含量是大不一样的。研究发现，甜椒不含辣椒素，而有的辣椒如墨西哥辣椒的辣椒素含量为5000单位，哈瓦纳辣椒中的辣椒素含量为30万单位，而新印度群岛的断魂椒的辣椒素含量则超过100万单位。辣椒中的辣椒素主要有5种成分：辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素和高二氢辣椒素，其中辣椒素、二氢辣椒素约占辣椒素总量的90%，是影响辣度最主要的成分。
辣椒的辛辣特性
辣椒给人最为主要的感受是“辛辣”。它对人都有哪些特性呢?
⒈ 刺激特性。辣椒中所含的辣椒素和辣椒碱等生物化学成分，具有强烈的刺激性，能够刺激皮肤和舌头上感觉痛和热的区域，使大脑产生灼热疼痛的辛辣感觉，即当辣椒的辣味刺激舌头和口腔的神经末梢，大脑会立即处于全身戒备状态，如心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃蠕动加快等，并同时释放出内啡肽。当持续食辣，内啡呔持续不断地释放，会使人兴奋而产生吃辣后的“快感”。若反复多次后，味觉细胞就对辣味的敏感度明显提高，辣味美感便逐步产生而成为一种饮食习惯。
⒉ 药物特性。辣椒所含的辛辣成分主要为辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱、壬酸香兰基酰胺、癸酸香兰基酰胺，以及色素叶黄素、隐黄素、辣椒红素、微量辣椒玉红素、柠檬酸、苹果酸等，均有重要的药用价值。
中医认为，辣椒味辛、性大热，具有发表散寒、温中暖胃、活血止痛的作用。现代医学研究表明，辣椒素、辣椒碱具有抗炎、镇痛和止痒作用，已被广泛用于针对性药物研制。而国外在上世纪九十年代初就已经有辣椒碱的复方胶囊、单方及复方软膏剂等制剂生产。目前用于镇痛的辣椒碱及软膏已被美国、日本、德国、加拿大等多国药典收录。德国科学家研究发现，红辣椒中含有大量的抗氧化剂，可以防止自由基对皮肤的破坏，而自由基正是导致皮肤过早老化和皮肤癌。美国医学教授研究证明，辣椒素有预防癌症的作用。
⒊ 适应特性。辣椒所产生的辣味在口感上不断受到人们的喜爱，是因为辣椒的辛辣与人们的生理与心理有很好的相互适应性特点，这与烟酒等辛辣物质的适应性特点一样。能较好地适应人的生理与心理需要，是辣椒能广泛传播的又一个重要原因。正是辣椒特殊的辛辣刺激性，才促进了人体血液循环，使人精力旺盛;才促进唾液分泌，使人食欲大增;才促进丰富了口感，让人享受到更多更好的辣味美食。
辣椒的保健价值
二十世纪以来的一百多年间，有不少的医学、药物学、营养学、植物学等科学家对辣椒进行了方方面面的研究发现，辣椒虽然是一种辛辣刺激性物质，却有着极大的营养、保健和治疗价值。
⒈ 营养价值。从辣椒的成分分析研究中得知，辣椒含有丰富的生物化学物质，有很高的营养价值。日本医学专家认为，辣椒不仅是烹饪中不可少的调味佳品，同时还是一种营养价值很高的蔬菜。我国的医学、营养专家也认为辣椒不但具有独特的口味，其营养保健价值也非常高，常吃辣椒有益于身体健康。因此，在日常饮食生活中适当加点辣椒，对身体的健康大有益处。
鲜辣椒中所含的维生素C等物质极不稳定，如储存过久或烹调过熟都容易造成流失，因此，生食可以最大限度地保存其营养价值。
⒉ 保健价值。辣椒不仅是一种蔬菜和调味品，也是一种非常难得的保健食品。特别是辣椒的维生素C含量居蔬菜之冠，具有相当高的食用和药用价值。
在欧洲，辣椒被人们称为“红色药材”，有关辣椒的研究成果更是层出不穷。经其研究发现：辣椒对乳腺癌有防治作用;辣椒素可诱发前列腺癌细胞“自杀”;辣椒能减轻感冒症状;辣椒还可预防动脉硬化;常吃辣椒有助睡眠等等。牙买加的科学家通过实验证明，辣椒素能显著降低血糖水平。日本研究显示，食物中加入辣椒会提高人体的新陈代谢，从而加快热量的消耗，使体重减轻，实现减肥的目的。
我国有医学专家认为，常食辣椒可降低血脂，减少血栓形成，对心血管系统疾病有一定预防作用;常吃辣椒，还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化;平时适量吃点辣椒，可促进血液循环，让面部发赤，身上微微出汗，有助于抗御寒冷和驱除湿邪，从而减少感冒、风湿等疾病的发生。有医学研究发现，辣椒含有丰富的维他命C，有抗氧化的功效，能增强身体抵抗力，常食辣椒可预防癌症及其他慢性疾病，如胆结石，可延缓衰老。
⒊ 治病价值。辣椒有很好的治疗功效。
中医认为，辣椒有温中散寒、开胃除湿、疏通血脉、抗病提神等功效。比如：用少许辣椒煎汤内服，可治因受寒引起的胃口不好、腹胀、腹痛;用辣椒和生姜熬汤喝，可治风寒感冒等。在中医临床上，常将辣椒制成辣椒酊，治胃肠积食;制成辣椒软膏，治疗冻伤和风湿痛;制成辣椒油，治疗龋齿;以酒泡辣椒外搽，还可助毛发再生，医治秃顶等等。
而在欧美等国家，则从辣椒中提取出辣椒素、辣椒碱、维生素C等物质，将其制成不同的药剂，常用以消炎、止痛、抗癌、减肥等。
食辣的不同结果
虽然辣椒有很多的营养保健价值，但它也有不少的诱病等不利因素。吃辣椒一定要注意趋利避害。
作为蔬菜和调味品的辣椒，对于一般人来说，吃辣椒贵在适量。少量食用辣椒，既可起到调节口味、增进食欲、帮助消化的作用，又能起到养生保健、预防疾病、延年益寿的作用，是一举两得。但是，如果过量或大量食用辣椒，轻者会引起胃、肠、肛门灼热、胀痛等不适感觉，重者可引起味觉神经损害，或引起短暂性血压升高或下降、心跳减慢及呼吸困难，甚至造成胃溃疡、痔疮、鼻出血等病症，或严重影响肝肾脏功能。
国外有肿瘤专家研究认为，辣椒含有可致癌的化学物质，但它也是防癌的物质，是致癌物还是防癌物，问题就在于食用的量多少。适量可以防癌，过量则可致癌。美国科学家研究证明：辣椒的主要成分是辣椒素。而人体摄取少量的辣椒素，有预防癌症的作用。原因是辣椒素经过小肠粘膜吸收后，进入血液并被送到肝脏后被转化成一种特殊的化合物，这种化合物能吸收人体组织细胞有致癌作用的自由基，从而起到预防癌症的作用。但动物实验还表明，当体内的辣椒素达到高水平时，就有明显的副作用，可导致大便秘结，最后可诱发结肠癌、直肠癌。
大量的研究发现，若大量的吃食辣椒，可诱发许多疾病，如味觉神经损害、口腔溃疡、胃炎、胃溃疡、痔疮、胃肠癌症等;或使口腔炎、胃溃疡、便秘、发热、高血压、痔疮等病情加重。因此，患有各种急、慢性炎症、肠胃功能不佳、皮肤疾患、肺结核、高血压、痔疮、甲亢、哮喘、前列腺肥大、体型偏瘦以及阿司匹林服用者，宜忌食或少吃辣椒。
总之，适量食用辣椒有益于身体健康，过量则会造成身体损害。辣椒素对健康的影响，主要取决于这些物质在人体内的含量。食辣最好的建议是：适量而止!
辣椒的开发利用
辣椒开发利用，主要是它的药用价值。随着科技的发展，辣椒及其制品的研究和开发已不仅仅限于食品行业，正扩展到医药、军事及化工等各种领域，尤其是美、德、日、韩等国家对辣椒中生物活性物质辣椒碱的应用开发已形成国际科技界的研究热点。
国外在上个世纪九十年代初就已经有辣椒碱的复方胶囊、单方或复方软膏剂等制剂的生产及销售，并广泛用于治疗关节炎、肌肉疼痛、背痛、运动扭伤、带状疱疹后遗留神经痛和糖尿病性神经痛等病症。目前国外用于临床的辣椒碱药物有：外用止痛剂(辣椒碱软膏);戒毒、强效镇痛剂;促进消化剂(健胃消食剂);治疗各种瘙痒、皮肤病及预防心脏病和减肥的药物等。
近年来，我国也对辣椒及辣椒碱的研究很重视，目前以辣椒为原料的药品和保健品的研究和开发正在进行中。如由石家庄正光生物工程有限公司联合中国药科大学研制的辣椒碱原料及制剂，在烧烫伤、癌痛、术后镇痛领域已完成新药临床前药理毒理研究和临床试验，正逐步投放临床使用。而辣椒制品已经作为减肥保健食品开始应用，如像酸辣开胃糖、生发搽剂、抗疲劳辣椒片剂等产品正处于研发阶段。辣椒在我国还是一个有待开拓的领域。有专家认为，辣椒在我国栽种面积很大，产量十分可观，如果进一步扩大在医药、保健、军事等领域的应用，一定会获得可观的经济效益和社会效益。
为了迎合吃辣椒减肥的时尚，日本不少饮料公司竞相以辣椒为原料制作新型的辣味饮料。这种饮料的特点是先甜后辣，既不太刺激口腔又能起到减肥的效果，因而受到许多希望减肥的女性的欢迎。
