一 大蒜的营养十分丰富,每100g新鲜蒜头中含蛋白质44g,脂肪0.2g,碳水化合物23g,粗纤维0.7g,钙5mg,磷44mg,铁0.4mg,VB0.3mg,VA0.9mg,Vc3mg及多种微量元素。此外大蒜中含有的独特辛辣味物质--大蒜素是由20多种易挥发物质构成,使大蒜具有区别其它蔬菜的特殊作用,如大蒜的杀菌防腐作用,这使大蒜除了营养价值还具有较高的药用价值,是食药兼用的蔬菜,大蒜素具有杀菌防腐作用,经常食用可以减少体内病菌感染,大蒜中的配糖体有降脂抗凝结和增强纤维蛋白溶解酯活性的作用,可有效的防治心脏病、预防和治疗冠状动脉血栓,大蒜汁还能降低糖尿病血糖。大蒜中的脂溶性挥发油的有效成分可以激活巨噬细胞功能,促进干扰素产生,增强身体的免疫力,经常食用有抗癌防癌作用。蒜中的微量元素硒可以抗衰老,保护细胞膜结构功能,因此大蒜具有杀菌、抗癌、降低血脂、抗衰老等作用使它成为少有的天然保健食品。
二 营养丰富,不仅是上成的调味品,也是很好的食用品。现代科学分析证明,大蒜含有蛋白质,味道香辛,是人们喜欢的调味佳品和食用品。大蒜不仅可供食用,而且自古以来即作为药用,经科学分析,大蒜除含有多种物质外,还含有一种可贵的植物杀菌素---大蒜素,有强烈的杀菌作用,对葡萄球菌、链球菌、脑膜炎、肺炎双球菌及白喉、痢疾、伤寒、副伤寒、结核等杆菌、霉菌等均有良好的杀灭作用。在国外,巴西医生曾报告,用大蒜治疗400名肠道感染病患者;都获得全愈;1965年苏联受流行性感冒的袭击,把大蒜作为医疗药用,效果极佳。据研究,大蒜中含有激发人体巨噬细胞吞噬癌细胞的有效成份。新鲜大蒜汁可以抑制人体产生抗癌干扰素,防止癌细胞扩散,延缓病情的发展。大蒜能降低血液内脂肪沉积,防止血管阻塞,可用于防治心脏冠状动脉栓塞。总之,大蒜的食用价值和药用价值相当广泛,围绕大蒜开展深加工,项目具有很大的选择性。即使加工蒜片、蒜粉、蒜粒等进行食用调味品开发,亦可提练大蒜素从事制药生产。