(一) 概念
低温长时杀菌法也称为巴氏杀菌。相对于商业杀菌而言,巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式,巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下,典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃/30min,达到同样的巴氏杀菌效果,可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品中的酶失活,并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分(如pH值)和包装情况。对低酸性食品(pH>4.6),其主要目的是杀灭致病菌,而对于酸性食品,还包括杀灭腐败菌和钝化酶。
(二) 特点
①简单、方便,杀菌效果达99%,致病菌完全被杀死;
②不能杀死嗜热、耐热性细菌、孢子,以及一些残存的酶类;
③设备较庞大,杀菌时间较长;
巴氏杀菌设备