罐头食品热杀菌条件的确定

3、试验罐数
　　

保温试验时必要试样量和可能检出变败率的关系

4、试验分组
　　根据杀菌条件的理论计算，按杀菌时间的长短至少分为5组，其中1组为杀菌时间最短，试样腐败率达到100%；1组为杀菌时间最长，预计可达0%的腐败率；其余3组的杀菌时间将出现不同的腐败率，通常杀菌时间在30～100之间，每隔5分钟为1组，比较理想的是根据F值随温度提高时按对数规律递减情况，F值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，确定不同加热时间加以分组。每次试验要控制为5组，否则罐数太多，封罐前后停留时间过长，将影响试验结果。因此试验要求在一天内完成，并用同一材料。
??对照组的罐头也应有3～5组，以便核对自然污染微生物的耐热性，同时用来检查核对二重卷边是否良好，罐内净重、沥干重和顶隙度等。还将用6～12罐供测定冷点温度之用。

5、试验记录
　　试验时必须对以下内容进行测定并做好记录。
　　　　A．接种微生物菌名和编号；
　　　　B．接种菌液量、接种菌数和接种方法；
　　　　C．各操作时间（如预处理时间、装罐时间、排气、封罐前停留时间等）；
　　　　D．热烫温度与时间；
　　　　E．装罐温度；
　　　　F．装罐重量；
　　　　G．内容物粘度（如果它为重要因子）；
　　　　H．顶隙度；
　　　　I．盐水或汤汁的浓度；
　　　　J．热排气温度与时间；
　　　　K．封罐和蒸汽喷射条件；
　　　　L．真空度（指真空封罐）；
　　　　M．封罐时内容物温度；
　　　　N．杀菌前罐头初温；
　　　　O．杀菌升温时间；
　　　　P．杀菌过程中各阶段的温度和时间；
　　　　Q．杀菌锅上仪表（压力表、水银温度计、温度纪录仪）指示值；
　　　　R．冷却条件。

（三）保温贮藏试验
??接种实罐试验后的试样要在恒温下进行保温试验。培养温度依据试验菌的不同而不同：
????霉菌：21.1～26.7℃
????嗜温菌和酵母：26.7～32.2℃
????凝结芽孢杆菌：35.0～43.2℃
????嗜热菌：50.0～57.2℃
??保温试验样品应每天观察其容器外观有无变化，当罐头胀罐后即取出，并存放在冰箱中。
??保温试验完成后，将罐头在室温下放置冷却过夜，然后观察其容器外观、罐底盖是否膨胀，是否低真空，然后对全部试验罐进行开罐检验，观察其形态、色泽、pH值和粘稠性等，并一一记录其结果。接种肉毒杆菌试样要做毒性试验，也可能有的罐头产毒而不产气。
??当发现容器外观和内容物性状与原接种试验菌所应出现的征状有差异时，可能是漏罐污染或自然界污染了耐热性更强的微生物造成，这就要进行腐败原因菌的分离试验。

（四）生产线上实罐试验
??接种实罐试验和保温试验结果都正常的罐头加热杀菌条件，就可以进入生产线的实罐试验作最后验证。试样量至少100罐以上，试验时必须对以下内容进行测定并做好记录：
??A． 热烫温度与时间；
??B． 装罐温度；
??C． 装罐量（固形物、汤汁量）；
??D． 粘稠度（咖喱、浓汤类产品）；
??E． 顶隙度；
??F． 盐水或汤汁的温度；
??G． 盐水或汤汁的浓度；
??H． 食品的pH值；
??I． 食品的水分活性；
??J． 封罐机蒸汽喷射条件；
??K． 真空度（指封罐机）；
??L． 封罐时食品的温度；
??M． 加热杀菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均数及其波动值，取样次数为5~10次。pH3.7以下的高酸性食品检验乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品检验嗜温性需氧菌芽孢数（如果可能的话，嗜温性厌氧菌芽孢数也要检验）；pH5.0以上的低酸性食品检验嗜温性需氧菌芽孢数、嗜热性需氧菌芽孢数（如果可能的话，嗜温性厌氧菌芽孢数也要检验），这对于保证杀菌条件的最低极限十分必要。
??N． 杀菌前的罐头初温；
??O． 杀菌升温时间；
??P． 杀菌温度和时间；
??Q． 杀菌锅上压力表、水银温度计、温度记录仪的指示值；
??R． 杀菌锅内温度分布的均匀性；
??S． 罐头杀菌时测点温度（冷点温度）的记录及其F值；
??T． 罐头密封性的检查及其结果。

??生产线实罐试样也要经历保温试验，希望保温3～6个月，当保温试样开罐后检验结果显示内容物全部正常，即可将此杀菌条件作为生产上使用，如果发现试样中有腐败菌，则要进行原因菌的分离试验。