第六节 特殊群体的食品

一、病弱者膳食的基础

    病弱者膳食分为保护性膳食和治疗膳食两大类。这些膳食的基础是，全价和容易消化吸收，因此，病弱者膳食一般采用组合膳食。有时候，为了照顾病弱者的特殊情况，需要忌食大多数的动物性食品，对于这种人们，精心烹制的素膳将会是明智的选择。

二、一般保护性膳食

    一般保护性膳食具有保护机体健康的作用，它能够减轻整个机体，尤其是消化器官部分的代谢负担。大多数场合下，一般保护性膳食只是使用于有轻微内脏器官疾病、消化不良、代时不正常和患有一般疾病的人。   

表15—9  食物在胃中的停留时间

    对于一般保护性膳食，往往要求容易消化，所以，对原材料的选择比较讲究。一般来讲，这类食品是由那些在胃部停留时间比较短的低脂食品构成的。难以消化的成分，如动物性脂肪、肉皮等，在胃中停留时间长的食品(表1 5—9)以及对胃肠道有刺激作用的食品成分，如辣椒、香辛调味料等，均不宜选用。

    制作一般保护性膳食还必须要求有比较恰当和成熟的烹制技巧，既要使食物容易消化，又要防止加工制作时间太长。同时，经常改变饭菜的花样，并做到造型和色香味俱全，作为一种本身就具有保护作用色彩的作法，目前，已受到肯定。因此，一般保护性膳食虽然在制作方面并没有超出普通组合膳食的范围，但是这种膳食已经具有了自己的一些独特内容。无论是个人或是食堂饭店，在烹制一般保护性膳食时，都要求注意到这一点。

    (1)能量需要量及其分配  一般保护性膳食的能量供给，与健康人膳食相同。

    由于少食多餐可以减轻胃肠道代谢过程的负担，因此，一般保护性膳食应尽量将能量按餐次平均分配，并且将每日的进餐次数也较健康人增加，达到5～7次为佳。

    (2)蛋白质和脂肪  由于要求容易消化，所以，蛋白质和脂肪的供给量虽然与健康人膳食相同，但是，在原材料来源上却主要以鲜鱼、豆腐、牛奶、瘦肉、鸡蛋、植物性油脂等为主。

    (3)维生素和无机质  摄食大量新鲜的水果和蔬菜，可以保证一般保护性膳食中维生素和无机质的供给量。同时，由于水果和蔬菜为内碱食品，所以充足的数量还可以确保与所摄食的内酸食品(蛋白质和脂肪)达成平衡。这种平衡可以直接起到对消化道系统的保护作用。

    在进食水果和蔬菜食品时，要注意排除那些难以消化并且容易引起胀气的品种。

三、特殊保护性膳食

    特殊保护性膳食是针对机体的某些病变情况而专门设计制作的膳食。比较重要的这类膳食有胃肠道疾病保护性膳食、肝胆疾病保护性膳食以及心血管和肾肌疾病保护性膳食。一般它们相对应的机体病变都具有不易治愈或治愈时间相当长的特点，因此，作为需要长期食用的特殊保护性膳食，要求能够作到花色多样、味美可口。

    大多数特殊保护性膳食都对某些食品原材料设有一个禁忌范围要求。列入这种禁忌范围的食品，是不能够作为指定对象的特殊保护性膳食构成成分的。也就是说，当指定对象摄食了这些禁忌食品时，往往会产生不利的或有害的作用。

    (一)胃肠道疾病保护性膳食

    1、胃肠道疾病

    胃肠道疾病属于消化系统疾病，种类比较多。常见的胃肠道疾病有，胃炎(急性胃炎和慢性胃炎)、胃粘膜脱垂症、消化性溃疡、肠结核、结核性腹膜炎、克癃病、慢性结肠炎、胃肠神经官能症等。这些胃肠道疾病，并无多少相同之处，必须针对具体的病情加以分析。一般情况下，需要医生开列具体的治疗清单，并接受医生所建议的饮食忠告。

    处于对胃肠道负担的考虑，一般要求患有胃肠道疾病的人一次不能进食太多。在特殊情况—，可能会要求病人禁食一段时间。禁食期间将会由医护人员安排能量供给，如静脉注射高渗葡萄糖液。

    2、膳食构成与禁忌要求

    胃肠道疾病保护性膳食构成的基本特点是，食品要富于营养，含纤维素少，容易消化，无刺激性。大多数情况下，牛奶、面食、粥、碎肉菜、果泥等是制作膳食时需要优先考虑选用的内容，而脂肪、酒、酸、辣椒、含纤维素成分多的粗糙食物和油炸食物是被禁忌的范围(表15— 10)。

对于那些患有肠道疾病同时伴随有腹泻或便秘的病人，其饮食往往不同。一般来讲，腹泻时需要食用容易消化且含残渣少的食物，最好少用或不用脂肪性食品，不能饮用酒和咖啡。但是，在便秘时却需要食用含脂肪高的比较粗糙的食品，最好不用或少用加工很精细的食品，如菜泥、肉泥等。

表15—10  胃肠道疾病保护性膳食的构成

    3、烹制

    患有胃肠道疾病的人，食欲往往不如健康人好。因此，在制作膳食时，必须要求采用合适的烹调方法，提供味美可口、花样翻新的饭菜。推荐的烹调方法一般为蒸、炖、煮、炒，不要采用煎、炸、烧、烤。一般不要添加辛辣调味料，不要加料酒。依据不同的病人，还需要注意醋和碱的合适运用。

    提供的饭菜，要求温度适宜，切忌太热或太冷。热冷不当，都会对胃肠道产生刺激，加重病情。

    患有胃肠道疾病的人，一般不宜摄食生食膳。

    (二)肝胆疾病保护性膳食

    1、肝胆疾病

    肝胆疾病主要有急性肝炎、慢性肝炎、肝硬化、胆囊病和胆道病等。肝胆疾病患者，一般都有代谢不良反应，特别是脂肪成分代谢，并且随着病情的轻重不同，会出现食欲不振或厌食的行为。

    肝肌疾病患者的饮食很重要，其安排计划是否合适，将会直接关系到对应的药物治疗效果。由于肝脏是机体的重要解毒器官，当用药或饮食不当时，会引起肝脏疾病患者体内毒物或代谢性毒物增加，病情因此而进一步加重。

    2、膳食构成与禁忌要求  

    肝肌疾病患者的饮食，一般与病人的疾病性质有关，处于不同时期的病人，其膳食构成是有差别的。

    对于肝脏疾病患者，早期应采用高蛋白质(每日每千克体重1.5g以上)食品，并且要求尽量选用生理价值高的鱼类、肉类、蛋类、乳类和大豆类制品。但是，对于晚期肝病患者，由于容易发生氨代谢障碍，导致昏迷，所以不宜采用高蛋白质食品。脂肪供给量应适当，主要以植物油脂为主。病人的能量需要主要通过加大糖的供给量来满足，食用糖、葡萄糖、蜂蜜和甜点心等均是合适的食品构成成分。富含维生素的食品，由于可以促进肝功能的恢复，所以也是首推选择成分。

    肝脏疾病保护性膳食的禁忌要求是，一般忌用动物性脂肪(如肥肉、猪油)、辛辣刺激性食物和调味料(如辣椒、花椒、辣萝卜条、辣椒油等)、不易消化的食品(油炸或烧烤的食物和点心)。对于肝硬化并伴有腹水的患者，还需要限制食盐和胀气食物。

    对于胆囊和胆道疾病患者，在急性期主要采用不含脂肪的清流质食品，如米汤、果子汁、藕粉等。随着病情的逐步好转，可以随之慢慢提高食品中的油脂含量。除了对脂肪的特别要求外，膳食构成中的其他方面则与胃肠道疾病保护性膳食构成基本上相同。禁用含脂肪量高的食物(如各种肉类、蛋类、花生、黄豆以及油酥点心等)、辛辣刺激性食物和调味料(如辣椒、花椒等)，限制或少用容易胀气的食物。

    患肝胆疾病的人，尽量不要饮酒、咖啡、茶、可可和含二氧化碳的饮料，不要抽烟。

    3、烹制

    烹调方法主要以炖、烩；蒸、煮为主，切忌使用炸、煎、烧、烤。既要求烹调出来的食品容易消化，又要尽量少的损失营养素成分。可以用温和的香料调制，以保持食品的清淡可口，但是不能使用有辛辣刺激性的调味料，不要使用料酒。

    (三)心血管和肾脏疾病保护性膳食

    1、心血管和肾脏疾病

    心血管和肾脏疾病主要有风湿性心脏病、高血压病、动脉硬化、冠心病、肺原性心脏病、先天性心脏血管病、肾炎、肾盂肾炎、尿毒症等。患有心血管疾病的人，血液循环供应能力往往下降，机体容易发生水肿，可以见到下肢浮肿和眼睑水肿，并常常有心慌或心悸或恶心不适的自我感觉。患有肾脏疾病的人，一般都有尿液异常反应(如尿中蛋白质和红细胞上升，颜色深浓等)，机体大多也表现有失水或浮肿现象。特别是肾脏毁坏比较严重的病人，还十分容易发生各种蛋白质代谢产物在机体内潴留的相应表现症状。

    2、膳食构成和禁忌要求   

    心血管疾病保护性膳食和肾脏疾病保护性膳食大体上相同，只是在具体的处理方面存在有一些比较小的差别。

    对于心血管疾病患者，由于消化吸收等一系列代谢活动需要更多的血液循环运动给予支持，过量的饮食可以对本身就不正常的心血管系统造成更大的障碍，因此一般要求食品的能量供给量应低于或等于标准的需要量。为了减轻心血管的负担，应同时加大就餐次数，努力提高能量平均供给程度。身体过重的病人，应力求通过减少饮食的能量值来减轻体重，这对于有效治疗的帮助特别明显。膳食构成中，蛋白质的供给量应维持在每日每千克体重1克；脂肪应选用低胆甾醇的植物性油脂，并且尽量减少供给量。含维生素特别是维生素B、维生素C、维生素E和微量元素特别是锰、镁、锌、钾丰富的食品，在考虑限制水分含量和纤维素含量的前提下，是心血管疾病保护性膳食的重要构成成分。

    对于心血管疾病保护性膳食，有刺激性的食品，如辣椒、葱、酒等，还包括香烟等嗜好品，和胀气的高纤维食品属于禁止使用的膳食构成成分。大多数情况下，主要是依据病情的变化，还要求膳食少盐、无盐或少钠。

    肾脏疾病保护性膳食的构成与疾病性质存在有一些关系。一般来讲，急性肾脏疾病患者，多要求采用少盐或无盐、低蛋白质、低能量构成的膳食；而对于慢性肾炎的肾变性期，如果病人无氮质滞留，而且血浆蛋白质低于正常者，以及对于慢性肾病者，则可以采用高蛋白质含量的膳食。对于膳食构成的其他方面，肾脏疾病保护性膳食的要求一般都近似于或宽于心血管疾病保护性膳食。

    3、烹制

    心血管和肾脏疾病保护性膳食一般都有少盐和不能使用辛辣调味料的要求，因此，烹调方法应考虑到缺盐和刺激性吸引代替的作用。原则上，在食品容易消化的前提下，可以采用各种各样的手段进行烹制

四、治疗膳食

    (一)糖尿病

    糖尿病是一种比较常见的内分泌代谢病。早期及轻微患者一般没有特别症状，只是饮食后偶尔伴随有少量糖尿现象，但是早期及轻微患者的身体一般都比较肥胖，病程比较长。

    糖尿病的另外一种类型是，患者大多具有多尿、多饮、多食的“三多”症状。一般情况下，病人一昼夜排尿量可达3～10L。由于多尿失水，因此病人的饮水量很大。尿液中的葡萄糖含量多为10g以上，最高可达300—400g。由于葡萄糖的大量损失，患者常常摄食很多的食品，并且饥饿的比较快。如果久治不愈，由于糖异生作用，可以造成病人体重的明显下降，与初期的糖尿病患者多肥胖形成鲜明的对照。糖尿病的发病原因一般是由于胰岛素分泌不足，以及胰高血糖素不适当地分泌过多所引起的，多见于40岁以上喜欢吃甜食而肥胖的成年人，20岁以下的年青人很少见。一般情况下，患此病的人，脑力劳动者多于体力劳动者，城市居民高于农村居民。

    (二)膳食构成及禁忌要求

    糖尿病患者膳食是一种特殊的“称重膳食”。这种治疗膳食要求在烹制前，一切原料都必须去皮、根、骨等，然后称取标准计划重量。而这种标准，又往往是由医生根据病情轻重及关联情况具体指定的。

    1、能量需要量及其分配

    糖尿病患者必须进行饮食控制。其能量供给必须根据患者的标准体重、病情轻重和劳动程度确定。身体肥胖的病人，需要增加运动量，减少能量，以逐步达到体重合乎标准要求。一种简易的标准体重估算方法为：

体重(kg)= 身高(cm) －105

    每日进食的餐数，根据具体条件，可确定为3、5、7次。每日的能量供给大体上由每日的餐次平均，特别是由碳水化合物提供的那一部分。一般来讲，5～7次的摄食安排要更为有利一些，因为这样更容易使血糖水平接近正常值。

    2、蛋白质与脂肪

    可以提供高蛋白质食品，一般要求达到每日每千克体重1.0～1.5g。

    对于脂肪的供给，则不应超过每日40～60g，相当于每日每千克体重o.6～1.0g。含脂肪高的食品，要适量选用，否则容易引起机体酸中毒。一般以含必需成分多的植物油为烹调用油为比较合适，并且除烹调过程中使用脂肪外，大多不再另外从其他来源中摄取脂肪。

    3、碳水化合物

    一般来讲，从总能量需要量中减去蛋白质和脂肪成分提供的能量后，剩余的部分就是由碳水化合物提供的能量。根据这个差余能量值，就可以计算出碳水化合物的食品供给量。这种计算出来的碳水化合物量，是糖尿病治疗膳食构成中控制最严格的成分，也就是所谓的糖成分。为了计算和选择的方便，现在大多将适于糖尿病患者食用的食品含碳水化合物值排列成表。表15—11就是这样一类具有很高实用价值的对应换算关系表，但并不一定都是适于糖尿病患者摄食的食品。在糖尿病治疗膳食中，一般将10g碳水化合物称作为1个糖单位(KHE)。由于蔬菜和水果的糖单位数比较小，所以在糖尿病治疗膳食构成中，一般都采用加大蔬菜和水果的比例值来防止患者出现饥饿感。同时，这样也可以向患者提供足量的维生素和无机质，从而保证代谢过程的正常需要。

表15—11  含碳水化合物102(1KHE)的食物质量表

4、禁忌要求

    患者在规定的正常摄食以外，不得再进食其他食品，特别是甜食。尽量少吃或不吃含碳水化合物成分高的食品，如面粉、藕粉、土豆、粉丝、粉皮、蜂蜜等。

    (三)烹制

    对糖尿病治疗膳食的烹调方法没有什么限制。但是，严格要求在烹制过程中，不得使用食用糖作为甜味剂。如果需要，可以使用代用品，如糖精、山梨醇、木糖醇等。在做糊汤时，可以采用蛋黄和磨细的干酪代替淀粉。