一、概述
核酸是一类十分重要的生物大分子。任何生命的有机体，无论是病毒、细菌，还是动物及植物，都含有核酸。核酸是活细胞成分中最关键的物质。核酸可以区分为脱氧核糖核酸(简写DNA)和核糖核酸(简写RNA)二大类。一般DNA主要存在于细胞核内，而在线粒体、叶绿体中含量较少；RNA则主要存在于细胞质中。所有的细胞都将同时含有DNA和RNA。
核酸的生理作用主要是遗传。但是，随着研究的进一步深入，现在人们已发现核酸还具有一些其他的功能。对核酸的结构和功能的研究，是目前分子生物学研究的主要内容，也是营养学所重视的方向。动植物性食品中，都包含有一定含量的核酸。但是，食品中的核酸，似乎没有那么重要的生物学功能。这当然与核酸代谢及核酸本身有很大的关系。
二、物理性质和化学性质
纯DNA为白色纤维状物质，RNA则为白色粉末或结晶体。它们均为极性化合物，一般溶于水而不溶于有机溶剂。
核酸属于两性电解质，具有一定的等电点值。大多数情况下，核酸的酸性电离要强于碱性电离，所以核酸一般偏酸性。一般DNA分子的长度约有几个厘米，但是直径却只有2nm，所以长度与直径之比约为 107数血级。这样DNA的粘度，就将会很大。即使是极稀的溶液，也是如此。对于RNA，由于它比DNA要短的多，所以，其粘度也相应地要小得多。
核酸具有强烈的紫外吸收能力。一般其最大吸收蜂值在260nm处，而在230nm处则还有一个低谷。当受到热、酸、碱、电解质溶液、尿素、酰胺和乙醇等因素的作用时，和蛋白质变性一样，将发生核酸的变性。一般RNA的变性过程和相关的结果均不如DNA明显。在核酸变性中，由于温度的升高而引起的变性，称作为热变性。一般DNA的热变性温度值为80～100℃。发生热变性后的DNA，将会出现物理和化学性质的许多比较大的变化，例如在260nm处的紫外光吸收能力将大大增强和溶液粘度降低等。
与蛋白质不一样的是，一般加热后的DNA溶液，经过小心操作，在5～6h的时间里缓缓冷却到室温时，仍将可以恢复到以前的存在状态，并将重新得到原本具有的双螺旋结构和物理及化学性质。这种现象也就是所谓的变性DNA的复原。但是，如果冷却速度过快，则变性就很难恢复原状。核酸在酸、碱和酶的作用下，可以发生断裂，生成片断，以至最终成为核苷酸、核苷、磷酸等成分。
三、代谢
核酸的代谢，分为核酸的分解代谢和核酸的合成代谢二个部分。
1、分解代谢
核酸在一系列酶的协同作用下，将首先降解为核苷酸，然后经过不同的代谢途径，核苷酸直接或间接地产生嘌呤碱和嘧啶碱以及戊糖及其磷酸化合物。其中的嘌呤碱和嘧啶碱可以继续发生降解生成小分子。分解过程中产生的核苷；碱基和碱基降解物可以被重新利用，也可以被直接排出体外。在核酸代谢过程中产生的核苷酸，是一类十分重要的生化物质，几乎参加了所有的细胞生化反应过程。
2、合成代谢
机体可以由小分子化合物开始，经过一系列的生化反应完全合成出核酸大分子产物。合成核酸的步骤或内容大致有：嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸的合成，核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成，脱氧核糖核苷酸的合成，DNA的复制过程和RNA的转录过程。
核酸在生物遗传过程中，具有最重要的作用。遗传信息由DNA到RNA到蛋白质方向的传递，是生物种属性的保证。