第三节 呈味成分

一、味觉的定义

味觉是一种感觉效应，它包括从看到食品，到把食品送进入口腔后所引起的全过程感觉。

因此，味觉包括了心理上的作用(食品的形状、颜色等)、机体组织上的接触(食品的软硬度、粘度、冷热、口感等)以及化学成分的反映(酸、甜、苦、咸味成分等)。对于食品中化学成分的反映，主要是由于食品成分作用于味感受器才得以实现的。

    人们只能辨别出食品中的一些成分，其中由味感受器反映的这一部分物质，被称作为呈味成分。大多数情况下，人们的感觉是一种复合性质的味觉反映。人们对食品的所有感觉(除色、香、味外，还有形和触觉)之和，是对一种食品的综合印象或评价，也就是所谓的食品风味的内容。泛泛的风味，在大多数情况下，是一种可觉而不可言的概念。因此，对食品风味的理解带有很大的个人意识。

二、味觉的生理学

    食品的味觉，通过舌表面的味感受器味蕾，产生刺激，再由味神经纤维传达到大脑的味觉中枢，经过大脑分析，最终得以形成结论。味蕾由40～60个味细胞组成，并且以短管的形式与口腔相通。味蕾分布于口腔粘膜中，以在舌粘膜的皱褶中的乳头的侧面上的分布为最稠密。舌头对味的敏感性具有区域性质，即舌前部主要感受甜味和咸味，舌两侧部主要感受酸味和咸味，舌后部主要感受苦味。影响味觉的因素有：

    ①唾液，起近似于介质的作用；

    ②温度，存在一个最佳刺激范围10～40℃，其中以30℃时为最敏锐，

    ③生理反应等。  

    从刺激味感受器开始到感受到味觉，需要1.5—4.0ms。其中，感受最快的是咸味，最慢的是苦味。   

三、味觉的分类

    目前，尚没有统一的味觉分类法，因此味觉的分类存在着比较大的差异性。我国大休上将味觉区分为7种，即酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、涩味和鲜味。欧美各国将味觉区分为6种，即酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和金属味。日本将味觉区分为5种，即酸味、甜味、苦味、辣味和咸味。从生理学的角度来讲，只存在四种基本味觉，为酸味、甜味、苦味和咸味。而其他的味觉，大多是人为规定，为食品生产、加工等方面的适用性而产生的。

四、酸味与酸味成分

    (一)酸味的原理   

    酸味是由于舌粘膜受到氢离子的刺激而产生的味觉。它是无机酸、有机酸和酸性盐具有的特有的味。同一浓度的酸，其酸味增强的顺序为：盐酸、蚁酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸、酪酸。酸味可以因乙醇和糖的存在而被减弱。其原因可能是由于乙醇的醇味和糖的甜味掩盖—厂酸味强度的正常表现。  

    (二)食品中的无机酸成分

    真正存在于食品中的无机强酸，例如盐酸、硫酸、硝酸、磷酸等，除非添加入，否则是十分少见的。无机强酸的盐则比较多，但是这时候它们往往表现为其他的呈味成分性质，如咸味、苦味等。无机弱酸及其盐，例如碳酸与碳酸氢钠，一般只有弱酸可以表现为酸味，而强碱盐则已失去这种性质。无机酸及其盐在食品中的酸味贡献，远不如有机酸重要。它们在大多数场合下，只是食品酸味成分中的一些补充和平衡成分。

    1、盐酸

    纯盐酸是一种无色具有刺激性臭味的液体，相对密度为1.187。具有强烈的腐蚀性。在空气中会发烟，极易溶于水，是一种酸性很强的无机酸，其气体对动植物均有害，能腐蚀皮肤和纤维。胃掖的主要成分之一就是盐酸，所以在一般情况下，适量的盐酸对于人体是无害的。主要用作调味料成分和酸味加强成分。

   2、磷酸

    磷酸纯品是一种无色斜方晶体，相对密度为1.843(18℃)。一般商品是含有83％～98％磷酸的浓稠液体，可溶于水和乙醇。磷酸对皮肤有些腐蚀性，可以吸收空气中的水分。其酸性中等。在合适比例的情况下，磷酸是一种对人体有益的无机质来源。所以，其在食品业中的应用比较广泛。主要用作饮料、调味料等的酸性成分。

    3、硫酸

   硫酸是一种无色透明的油状液体。室温下相对密度为1.82～1.84。具有极强的吸水性和氧化性，是最活泼的无机酸之一。硫酸可与水以任意比例相混溶。一般很少直接用于食品酸味剂。

   (三)食品中的有机酸成分

   各种水果中均含有丰富的有机酸成分。在食品中，也将水果中的有机酸成分称作为果酸。部分水果的酸含量可参见表10—4。

表10—4  部分水果的酸含量    单位：质量分数％

蔬菜中只含有少量的有机酸，一般情况下，这种酸的种类及共含量均不如水果。水果和蔬菜中所含有的有机酸，与其种类和生长期均有关系。一般主要成分为苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。而乳酸、琥珀酸、醋酸、草酸和苯甲酸的含量大多很少。动物性食品原料中可以检出的有机酸比较少。但是，大多数的鲜肉及其制品中，均可以发现游离存在的乳酸成分。一般食品加工制品中含有的有机酸，有些来自于原料本身；有些是加工过程中人为加入的(酸味剂)；石些则是在发酵过程中形成的，例如发酵蔬菜等。

    l、甲酸

   甲酸俗称蚁酸，其味极酸，有毒，具有杀菌力，还原性强，是最强的低级有机酸。

   甲酸在植物中是以酯的形式存在的，它可以作为防腐剂加以使用。

   2、乙酸

乙酸俗称醋酸。乙酸是最重要的低级有机酸，为无色液体。乙酸可以与水、酒精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蚀皮肤，具有杀菌作用。乙酸主要存在于水果中，是食醋的主要成分，在食品工业上用作食用酸味剂以及食品防腐剂。

    3、柠檬酸

    柠檬酸为一种无色结晶，可溶于水和乙醇。柠檬酸在自然界的分布很广泛，尤其是在柠檬果、血掖和乳汁中。柠檬酸味可口，一般入口即可达到最高酸感。食品工业中，用其来生产露酒、汽水和香槟等，是应用最广的酸味剂之—，通指使用量为0.1％～1.0％。

    4、草酸   

    草酸存在于食用大黄、菠菜和巧克力中。为白色结晶，无嗅，溶于水，具有还原性；草酸被认为是一种有毒成分，人体内可由草酸钾形成尿结石。  

    5、乳酸  

    乳酸为无色，透明的糖浆状，溶于水。乳酸主要存在于乳酸发酵食品及肉汁中。具有防腐杀菌的功效，对人体组织无害。乳酸可用于饮料、配制酒、配制醋、酱菜等的酸味料。乳酸发酵是制作风味食品的一个重要方法，在我国许多地方很常见。

    6、苹果酸  

    苹果酸为针状结晶体，可溶于水和乙醇，在细菌的作用下可以转变为乳酸。苹果酸具有略带刺激性的爽快酸味，比柠檬酸的酸味强。其口感滞留时间要明显地长于柠檬酸。苹果酸可用于饮料、糕点等，尤其适用于果冻等食品。   

    7、酒石酸

    酒石酸为无色结晶，无嗅，可溶于水和乙醇。酒石酸的酸味，为柠檬酸的1.3倍，口感稍有涩味，其用途与柠檬酸相似，并且适用于制作起泡性饮料和膨松剂。  

    8、抗坏血酸

    抗坏血酸具有爽快的酸味，添加到食品中，还具有多方面的作用。

    9、葡萄糖酸

    葡萄糖酸为无色或淡黄色浆状液体，其酸味爽口。葡萄糖酸可直接用于清凉饮料以及配肋食用醋。在营养食品中，其应用范围也在逐渐地增加。  

    由于葡萄糖酸减压浓缩时，生成葡萄糖酸内酯，为一种结晶粉末(这种内酯可经加热还原为葡萄糖酸)，所以，许多场合下人们以内酯这种方便的形式使用，只是在使用时需要注意条件。在用内酯做豆腐时，实际上也就是葡萄糖酸在起蛋白凝固作用。   

五、甜味与甜味成分

    (—)甜味原理

    l、甜度   

    表示甜味高低的指标，称为甜度。目前为止，尚不能定量地对甜度值进行仪器方法测定。因此，凭人们味觉来测试的甜度只能是一种相对值。测定相对甜度的方法有二种，一是极限浓度法，也称阈值法。它是将具有甜味的物质配成溶液，得出用人品尝出甜味时的最低浓度值，即为极限浓度或阈值。另一种方法是蔗糖比较法，即用一确定的蔗糖溶液为标准，来比较浓度相同的其他具有甜味物质溶液的甜度高低的方法。

    2、影响甜度的因素   

    物质的甜度受到许多因素的影响，虽然人体本身也可以出现这种制约，但我们不打算考虑这方面的原因。影响甜度的最重要因素是浓度。一般来讲，浓度越大，甜度越高。

    物质的甜度也受温度变化的影响。现在知道，具体的化合物甜度受温度的影响是不一致的，但是，它们大多随温度上升呈现出甜度下降的趋势。

    向甜味物质溶液中添加其他的物质时，也会对甜度发生影响。添加其他的甜味物质，会产生相互提高甜度的作用；添加增稠剂，可以使甜味物质的甜度稍微提高；添加无机盐和酸，对甜度的影响，还没有总结出规律性的东西。  

    (二)糖类甜昧成分 

    糖类甜味成分是指除单糖衍生物外的碳水化合物中具有甜味的物质。大凡是能形成结晶的碳水化合物，一般都具有甜味。以下只对一些主要的糖类甜味成分加以简述。

    l、葡萄糖

    葡萄糖的甜度约为蔗糖的70％，甜味凉爽可口。   

    2、蔗糖   

    蔗糖既广泛存在于植物中，也被人们广泛地使用于食品中，是人们摄食食品中甜味的主要来源。蔗糖的溶解度随温度的升高而增加(常温时，每50ml水可溶解100g蔗糖)，并受盐类的影响。

    3、果糖

    果糖为左旋糖，是糖类中甜度最大的化合物。果糖很容易消化，适用于幼儿和糖尿病患者食用。

    4、麦芽糖   

    麦芽糖溶于水而微溶于酒精，其甜度约为蔗糖的l／3，味比较爽口。

    5、木糖

    木糖的甜度约为蔗糖的2／3，其甜味类似于果糖。木糖在人体内不易被吸收利用，属于一种不产热的甜味物质。一般用于糖尿病和高血压患者的甜味剂。

    6、果葡糖浆

    果葡糖浆为一种新型的糖类甜味混合物。其甜味来源于果糖和葡萄糖，甜度最高约与蔗糖相当。一般可以控制条件使糖浆的各种性能指标满足要求。现在广泛地用于各类食品的制造，如面包、冷饮、糖果、糕点、蜜饯、果酱等，是一种十分受欢迎的甜味剂。

    (三)糖醇类甜味成分   

    l、山梨醇

    山梨醇也称山梨糖醇，具有清凉甜味，甜度约为蔗糖的60％。适合于作糖尿病、肝病等患者的甜味成分。山梨醇还可以作为保湿剂使用，以防止食品干燥、析盐、析糖。

    2、木糖醇   

    木糖醇的甜度与蔗糖相同，热量值也与蔗糖相等。由于木糖醇的代谢与胰岛素无关联，可以避免人体血糖的升高，因此，很适于作糖尿病患者的甜味剂。

    3、麦芽糖醇   

    麦芽糖醉的甜度为蔗糖的75％～95％。麦芽糖醇被食用后，基本上不产生热量，不升高血糖，也不会增加机体的胆甾醇和中性脂肪的含量，因此，是心脏病、糖尿病、高血压病等患者膳食的理想甜味剂。

    (四)非糖天然甜味剂   

    非糖天然甜味剂，大多是植物的叶、茎、根。、果实等部位所含有的非糖甜味成分。非糖天然甜味剂，就目前已所使用的品种来看，大多具有很高的甜度。作为未来的食品甜味剂，人们对非糖天然甜味剂抱有很大的希望。许多研究工作还在进一步开展，因此，下面只对已有所使用的这类甜味剂加以介绍。

    1、甜叶菊与甜叶菊苷   

    甜叶菊是一种多年生菊科草本植物，也称甜菊。由日本的住田哲1969年在巴西发现。原产于南美洲巴拉圭东部、巴西和阿根廷等地，。20世纪70年代初，首先在日本人工引种成功，以后逐渐推广，目前我国许多地区均有种植。甜叶菊的提取物是一种甜味物质，有天然糖精的称呼。这种由甜叶菊的茎、叶提取出来的甜味物质的主要成分为甜叶菊苷，也称甜菊糖甙，纯品为白色粉末状结晶，其甜度为蔗糖的300倍。甜叶菊苷的甜味可口，后味长，并有一种轻快感。可以单独使用，也可以与蔗糖混合使用，有时也作为甜味改良剂和增强剂。

    甜叶菊苷不能被人体吸收，不产生热能，因此，可以很好地作为糖尿病、肥胖病患者的天然甜味剂。到目前为止，试验和实际使用均尚未发现甜叶菊苷的毒性反应，因此，在可允许的范围里使用，是值得信赖的。   

    2、甘草与甘草苷  

    甘草一般是指一种多年生豆科植物甘草的根。这种植物主要生长在欧、亚各地。民间常有因其味甜而嚼根的习惯。存在于甘草中的甜味成分，是甘草苷。其甜度为蔗糖的100～500倍，具有甜味缓慢、存留时间长的特点。一般作为甜味改良剂或增强剂使用，而很少单独使用。一种11推荐的使用配比为，先控制甘草苷：糖精=(3～4)：l，然后再加蔗糖和柠檬酸钠，最终可以形成很好的甜味。甘草苷也可以作为增香剂使用，具有很好的增香效果。目前，甘草苷在国内外的使用很广泛。

    3、甘茶素

    甘茶素是虎耳草科植物甘茶叶中的甜味成分，其纯品为白色针状结晶，甜度为蔗糖的 600～800倍。与蔗糖并用，在含量为1％时，可使蔗糖的甜度提高3倍。

    4、莫奈林

    莫奈林又称为薯芋防己甜素。甜度为2 500～3 000。莫奈林存在于薯芋叶防己中，这是一种原产尼日利亚的野生植物，俗称为尼日利亚莓。

    5、涛马汀

    涛马汀又称为非州竹芋甜素。相对甜度为750～1 600，具有甘草样的后味。涛马汀存在于苏丹等地的一种草木植物竹芋的果实中。

    6、氨基酸

    氨基酸中一部分d型和l型氨基酸成分，也具有甜味.例如，已知d-色氨酸的甜度是蔗糖的35倍，d—6—甲基色氨酸的甜度为1000。

    在实际的食品生产过程中，氨基酸型调味剂主要为天门冬氨酸钠(当然，天门冬氨酸也是一种具有甜味的氨基酸)，为一种无色到，白色的柱状结晶或结晶性粉末，不溶于乙醇、，但溶于水。天门冬氨酸钠的使用范围比较广泛，但是一般不单独使用。作为甜味剂，其使用量多为5.0％～15.0％。

(五)天然衍生物甜味剂   

对天然产物加以化学改进或接入新基团，可以使其具有很高的甜度、这种改变后的天然产物的衍生物，即被称作为天然衍生物甜昧剂，这一类甜味剂，也是目前寻找理想天然甜味成分替代品的重要研究对象。

    1、天门冬氨酰二肽衍生物

    作为食用甜味剂使用的天门冬氨酰二肽衍生物是天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯；商品名为 Aspartame或APM，我国俗称甜味素。它是中种营养性的非糖甜味剂；其各组成部分均可以参加代谢。该二肽衍生物的甜度约为蔗糖的150倍，但是，热稳定性比较差。APM是1966年由美国G.D.Searle公司的科研人员发现的，并予1970年获得了专利。 APM的出现，给人们开辟了一个重要的努力方向。现在发现，还有许多其他的天门冬氨酰二肽衍生物具有甜味；在这些衍生物中，氨基酸一般都是l型的，并且不可缺少天门冬氨酸。

    2、二氢查耳酮衍生物

    二氢查耳酮衍生物具有很强的甜味，其甜度为蔗糖的100～2000倍，由于原材料来源比较丰富，所以对二氢查耳酮衍生物甜味剂的研究工作，显得比较活跃。目前，已有部分商品的这类甜味剂在出售。

    (六)人工合成甜味剂   

    人工合成甜味剂，曾经是一类数量庞大、种类繁多、用途广泛的食品添加剂。但是随着对人体或动物机体不良反应的出现，现在已基本上全部被禁止使用，极少数仍还在使用的品种，也面临着被淘汰的危险。我们所知道的有名的糖精就是其中之一。

糖精，为无色结晶，不溶于水.商品糖精则多为钠盐，水溶性很好，甜度为蔗糖的500～ 700倍。需要指出的是，糖精本身无甜味，只是在发生解离后，其阴离子具有强甜味；但是，当糖精的浓度>0.5％时，就会出现苦味。已有报道指出，糖精具有致癌和致畸变的作用，如美国食品和药品管理局用含5.9％～7.5％糖精的饲料饲喂大白鼠，试验结果发现可以产生膀胱癌。但是，关于糖精是否参加机体的代谢以及其安全性，目前尚无最后定论。在这种情况下；按理说，人们应该等待最后的结论，但是，由于一时还找不到能够取代糖精的人工甜味剂，所以，许多国家还是有保留地加以使用。我国属于允许使用糖精的国家，但是只限制在非婴儿食品范围内，且最大用量为 0。15g·kg^－1

    我国目前允许使用的另外一个人工合成甜味剂是环己基氨基磺酸钠，俗称为甜蜜素；该合成甜味剂的甜度为30倍蔗糖。主要限用于冷饮、冰淇淋和糕点中，最大使用量为0.25g· kg^－1；若用于蜜饯食品中，最大使用量为lg·kg^－1 。环已基氮基磺酸钠与糖精混用，可以改善甜味品质，克服糖精回味中的苦味感觉。 

    环己基氨基磺酸钠与糖精一样，也存在有安全性问题。

六、苦味与苦味成分

    (一)概述

    苦味是一种令人不愉快、不可口而且分布比较广泛又最容易感知的味觉。但是，苦味又具有比较重要的生理学作用。其主要表现在于，可以改变人们的口味感觉，刺激味感受器，从而调整人们的食欲以及可能改善消化功能。苦味物质很丰富，包括许多的无机物、有机物和大分子物质。食品中的苦味物质，基本上都是天然存在的成分。主要包括来源于植物的生物碱、萜类、糖苷和少数氨基酸成分，以及来源于动物的胆汁成分、小分子肽等。无机物成分，除非需要而特意添加，一般情况下不加以考虑。具有苦味的物质，大多数情况下是不受人们欢迎的。但是，在一些特别食品中，如茶叶、啤酒、咸鲇鱼、苦瓜等，则必须具有程度不同的苦味。

    (二)苦味成分

    l、咖啡碱    

    咖啡碱是食品中的主要生物碱苦味物质之一。存在于茶叶、咖啡等饮料食物中。呈味阈值为7×10^－4m01.L^－1。  

    2、可可碱

    可可碱存在于可可、茶叶等中，也是食品中主要的生物碱苦味成分。呈味阈值为7.5× 10⁴mol·L^—1。

    3、奎宁  

    奎宁存在于金鸡纳树皮中，易溶于乙醇、氯仿等中，微溶于水。是苦味的标准物质。呈味阈值为3×10^－6mol·L^－1。  

    4、马钱子碱

    马钱子碱也称士的宁，由马钱子植物的成熟种子提取，微溶于水和乙醇，是目前认为最苦的物质，其呈味阈值为7×10^－7m0l·L^－1。马钱子碱有剧毒。  

    5、柚皮苷  

    枘皮苷为柑橘类果实的主要苦味物质，呈味阈值为5×l0^－5m01·L^－1。

    6、新橙皮苷

    新橙皮苷也是祠[橘类果实的主要苦味成分，呈味阈值为5×10^－4mol·L^－1。

    7、胆汁成分

    胆汁味很苦。其主要成分除胆酸外，还有脱氧胆酸、鹅胆酸以及由它们所形成的胆盐。这些成分与蛋白质接触后，很难洗去，这也是禽、畜、鱼类加工过程中，胆囊破损后，往往使最终的烹调食品含苦味或怪味的原因。

    8、氨基酸   

    疏水性的l—型氨基酸和碱性氨基酸具有苦味。但是，氨基酸的苦味大多不纯正。

    9、啤酒苦味成分

    啤酒的苦味物质约有30多种。一般相信，这些苦味物质是构成啤酒苦性风味不可缺少的成分。主要的啤酒苦味成分有α酸、异α酸以及α酸的氧化物。所谓的α酸，实际上是由多种物质构成的一种混合物，其在新鲜酒花中的含量约为2％～8％，在整个苦味成分中占 85％。

七、辣味与辣味成分

    辣味是一种具有强烈刺激性的味觉。在烹调以及一些风味食品中，广泛地被用以调味。辣味的主要功用是增进食欲、促进消化液分泌以及杀菌。

    天然的辣味成分，大致可以区分为三类。   

    (一)芳香性辣味物质   

    芳香性辣味物质由于挥发性比较大，并且具有香味，所以也将此类辣味成分特称为香辛料成分。  

    (二)无芳香性辣味物质   

    无芳香性辣味物质中含有氮。其中，有一些成分是生物碱物质。主要的三种代表性物质为辣椒素(存在于辣椒和胡椒中))、花椒素(存在于花椒中）和胡椒碱(存在于胡椒中)。

    (三)刺激性辣味物质

    刺激性辣味物质中大多含有硫元素，并且具有容易降解的特性。

    1、芥子苷 

    主要的芥子苷有黑芥子苷和白芥子苷两种，存在于芥菜、黑芥、白芥等蔬菜植物中。芥子苷在芥子酶的作用下，可以发生水解，生成芥子油。芥子油可以产生大得多的刺激性。

    2、二硫化物   

    二硫化物成分是葱、蒜等蔬菜中的主要辛辣成分。实际上，蔬菜中的许多含硫化合物都具有这种性质。二硫化物在一定条例下，可以发生还原反应，生成硫醇。某些低级硫醇可能具有甜味，从而最终使煮熟后的葱蒜刺激味减少，甜味增加。

八、咸味与咸味成分

    咸味是由阴离子引起、阳离子完善的一种由中性盐所呈现的味觉。氯化钠是公认的具有最纯正咸味的物质。具有咸味的无机盐还有许多，但大多属于非单纯的咸味。主要的咸味成分还有氯化钾、氯化铵、溴化钠、碘化钠等。苹果酸钠具有和氯化钠十分相近的咸味，是不能使用氯化钠时的咸味发生源，主要用于肾脏病、糖尿病患者的咸味成分。日常使用的调味料，基本上都是用食盐来产生咸味的。食盐除主含氯化钠外，还含有其他盐类，所以食盐除含咸味外还可能带有苦味。有时，为了某种目的，还有特意在食盐中添加其他成分的做法，加碘食盐是目前最常见的例子之一。   

九、涩味与涩味成分

    人体舌头表面蛋白质发生凝固，从而引起味觉神经麻痹，产生的一种收敛感觉，被称作为涩味。食品中的涩味，主要是由单宁类、铁等金属离子类、醛类、酚类等物质引起的。在大多数食品中，一般无法感觉出涩味。常见的可能具有涩味的食物有柿子、茶叶等。涩柿的涩味成分，是一种无色花青素配糖体，易溶于水。无色花青素可以在水果和蔬菜贮藏过程咔，逐渐转变为花青素，从而使水果和蔬菜变色。变色时的涩柿，将逐渐地减轻涩味，以至最后为不涩的甜柿。茶叶中的涩味成分，则主要为单宁和多酚类化合物。

十、鲜味与鲜味成分

    鲜味是目前议论比较多的一种味觉。从实际使用角度上来讲，大多数食品都在运用鲜味料来改进人们的口感，以增进食欲，但理论上却仍然无法立论，以确定鲜味在味觉科学上的位置。常见的鲜味成分还是比较多的，但是，真正加以使用的物质却比较有限。以下所介绍的鲜味成分，主要是目前正加以使用的调味料成分。

    1、谷氨酸与谷氨酸钠

    谷氨酸，熔点为202～203℃(分解)，在水中的溶解度比较小，具有酸味和鲜味。谷氨酸的一钠盐，也就是俗称的味精，又称作为MSG，易溶于水，并且具有很强的鲜味。当与食盐共存时，其鲜味将更加突出，但是，酸或碱则会使其鲜味降低。谷氨酸及其钠盐的水溶液，加热至120℃以上，或者长时问加热，会发生变化，生成有毒的焦性谷氨酸，因此，食品加工或烹调时，加入味精应考虑到这种变化。谷氨酸钠盐是目前最大宗鲜味料工业化产品，一般以发酵法制备。

    2、琥珀酸与琥珀酸钠

    琥珀酸有二种钠盐，其钠盐在水中的溶解度都明显地大于游离酸。作为调味料，琥珀酸主要用于酒、清凉饮料等，这与琥珀酸同时具有酸味有关。琥珀酸钠可以用于发酵食品和肉食品。

    3、核苷酸

    核苷酸类鲜味成分，又称为核酸类鲜味成分，于1963年开始，正式作为食品鲜味料使用。这类鲜味物质，是目前最受重视的研究对象。核苷酸鲜味成分为：肌苷酸钠也称5’—磷酸肌苷，简写为5’—IMP；鸟苷酸钠，也称5’—磷酸鸟苷，简写为5’—GMP。肌苷酸钠易溶于水，不溶于乙醇，其鲜味是核苷酸类鲜味料中比较强的一种；鸟苷酸钠的溶解情况也与肌苷酸钠相似，易溶于水，而不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，它的鲜味比肌苷酸钠大得多，其呈味能力约为肌苷酸钠的2—3倍。有试验表明，这两种鲜味成分加以混合后使用，最终可以出现鲜味的相乘结果。

    核苷酸类鲜味成分与谷氨酸钠合并使用时，也会出现鲜味加强的的效果。其中，以1：l比例混合时，鲜味达到最强点。实验数据为，水溶液鲜味(1gMSG+lg5’—GMP)＝60gMSG。核苷酸主要存在于动物肌肉中，在大多数植物中含量很少。当动物被宰杀后，通过肌肉中的ATP，经过一系列分解变化，而形成核苷酸鲜味物质。具体的分解过程以及分解速度，与动物本身、屠宰方法、环境温度等因素有关。核苷酸类鲜味物质也可以发生分解，生成更小的分子。如5’—IMP，在酸性环境下，加热可以生成磷酸、次黄嘌岭和核桃，这时，鲜味消失，并可能山现苦味(次黄嘌呤具有苦味)。核苷酸类鲜味物质的工业化生产问题仍然没有很好的解决，无论是抽提法，还是发酵法，成本都比较高。

    4、肌肉抽提物与肌肉含氮有机碱    、

    将肌肉进行适当的水解抽提后，可以得到相应的肌肉抽提产品。这种产品一般都具有鲜美可口的味觉，特别是经过热加工后抽提出来的肌肉分解变化产物。

  造成抽提物特别味鲜的成分中，有一部分是所谓的肌肉含氮有机碱，又称肌肉素。这些成分是鲜肉及其制品中的特有成分，其中主要包括肌酸、肌酐和肌肽等。鲜肉中含氮有机碱的百分比很小。例如，以质量计，肌酸约为0.05％～0.4％。在肌肉抽提物中，即无脂肪胶质的鲜肉水抽提物中，肌酐含量最高为6％。肌肉含氮有机碱的化学构成与蛋白质比较相似，其特性也是含氮和呈碱性。作为一种鲜肉的含氮浸出物，肌肉含氮有机碱也易溶于水，具有食用肉的鲜味，可以促进消化和兴奋神经。当对肌肉抽提物进行混合加热反应时，还可以呈现出很好的鲜肉香味。一般认为，这种由肌肉抽提物加热形成的香味品是一种很好的近天然的调味料。

    对于肌肉含氮有机碱，特别是肌酸容易用化学方法进行检测，所以，在检验一些特定食品，时，如固体肉汤、调味肉汁、肉汁汤等，可以通过检验肌肉含氮有机碱含量的方法进行。

十一、其他味觉及其成分

    以下所介绍的味觉，能否具有独立的意义，尚无定论。但是，需要指出的是，许多人都自认为可以对下面的味觉加以分辨。

    1、碱味

    蒸制馒头时，加入的碱面过重，会出现这种味觉。然而，这一点与纯正的碱味还是有差别的。碱味被认为是羟离子的呈味性质，所以稀的氢氧化钠溶液可能是最典型的碱味物质。

    2、金属味

    金属味的感知，因人而异。但研究结果表明，在人的舌头和口腔表面，确实存在着一个能感知金属味的区域。大多数可表现出来的金属味往往使人有不愉快的感觉。