第一节 食品中的添加剂

一、初步认识添加剂

    在食品的生产加工过程中，出于人们的某种需要，有意识地向食品中添加的少量化学合成物质或天然物质，即称作为食品添加剂。食品添加剂的使用范围和种类，依国家或地区的具体情况，而有一定的差异。一般国家或地区，都对食品添加剂做出有明确的定义和法律规定。

    我国对食品添加剂的定义为：“指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质”。同时，我国的食品卫生法还定义了食品强化剂。这种强化剂是属于天然营养素范围的食品添加剂，即食品强化剂属于一种广义的食品添加剂。但是，食品强化剂已不属于《食品卫生法》中的食品添加剂范畴。在《食品卫生法》中，它处于和食品添加剂并列的位置。这是推行FAO／WHO国际食品添加剂定义的结果。

    FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。目前，食品添加剂的国际定义已逐步地在个世界得以推广和使用。食品添加剂主要有以下几个方面的作用：   

    ①提高食品的保存性，从而可以防止食品腐败变质；

    ②提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面；

    ③用于提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需要；

    ④可以改善和提高食品的营养价值；

    ⑤其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人的特殊需要。

二、食品添加剂的分类

    食品添加剂区分为两类，即天然品和人工合成品。这种区分法，在某些方面很实用。比如说，大多数的人们将按照这样的划分来认定食品添加剂的安全可靠性。   

    如果按用途划分，则可以将食品添加剂归属为三类，即：

    ①用于提高食品的风味与营养价值的食品添加剂，包括增香剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、风味增强剂、漂白剂和营养强化剂等；

    ②用于改善食品质量和加工手段的添加剂，包括乳化剂、增稠剂、凝固剂、膨松剂、发泡剂、消泡剂、溶剂、品质改良剂(面粉品质改良剂和肉制品品质改良剂等)、生物催化剂(酶制剂)及加工助剂等；   

    ③用于延长食品保存时间的添加剂，包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。

三、防腐剂

    防腐剂是一类能防止食品由于霉菌、酵母和细菌等微生物的繁殖而发生的变化，从而延长食品保存时间的物质。但是，防腐剂只是抑制微生物的生长和繁殖，而不是去杀死微生物，所以也有人将防腐剂称为抑菌剂.防腐剂可分为有机防腐剂和无机防腐剂两类。常用的人工合成防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、脱氢醋酸、过氧化氢等，天然品主要有乙醇及其制剂。

    1、苯甲酸(钠)  

    苯甲酸又称安息香酸，为无色或白色针状或鳞片状结晶。稍溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿等有溶剂中。苯甲酸钠又称安息香酸钠，为无色无臭固体，略有甜涩味，溶于水和乙醇。 

    作为食品防腐剂，苯甲酸及其钠盐在酸性食品中的使用效果较好，对酵母、霉菌和细菌都有效。但是，防腐效果受pH影响较大，且有不良味道。苯甲酸对白鼠口服的半数致死剂量LD₅₀为2.7g·kg^—1，毒性比较低。FAO／WHO规定的每日允许摄取量ADI为5～10mg·kg^－1。

    2、山梨酸(钾)   

    山梨酸为无色针状结晶或白色结晶性粉末，无嗅或稍有刺激性气味。熔点为133～ 135℃，易溶于乙醇，难溶于水，在空气中易氧化着色。山梨酸钾为无色或白色鳞片状结晶或白色结晶性粉末，无嗅或稍有臭味。熔点为 270℃，易溶于水，难溶于乙醇，在空气中也易氧化着色。

    山梨酸和山梨酸钾为酸型防腐剂，它们是毒性最低的食品防腐剂成分。其LD₅₀分别为，山梨酸：大鼠口服10.5g·kg^－1；山梨酸钾：小鼠口服5.86g·kg^—1。

    3、对羟基苯甲酸及其酯类

    对羟基苯甲酸又叫对羟基安息香酸，简写为p-HBA，为一种无色结晶和白色结晶粉末、无嗅无味，口尝时有麻舌感。稍微溶于水，易溶于乙醇中。由于引入了羟基，所以，苯酚的性质得到了强化，对生物体具有强烈的刺激性和腐蚀性。当羧基酯化后(简写p-HBA某酯)，这种性质仍保持不变，并且对霉菌、酵母菌的抗菌作用，随着烷基碳原子数的增加，将会变得更强。但是，当碳原子数增加时，酯类的溶解度将变得比较小，所以，在作食品添加剂时，常与甲酯混合使用，并且可以就此互相增效，扩大抗菌谱。

常见的对羟基苯甲酸酯类及其表现性状如下表9—1所示。

表9-1  对羟基苯甲酸及其酯

4、脱氢醋酸

    脱氢醋酸为白色结晶粉末。其熔点为109—112℃，易溶于热乙醇、乙醚中，难溶于水。主要用于干酪、黄油、人造奶油等。其毒性数据为，大鼠口服LD₅₀为1 000mg·kg^－1。人每日服用0.5g，连服30d，未发现异常。

   5、丙酸钙与丙酸钠

   丙酸钙与丙酸钠为白色结晶、颗粒或粉末，易溶于水，不溶于乙醇。其水溶液略呈碱性。主要用于面包和糕点的防腐剂。一般要求用量<0.2％。丙酸钙的毒性比较低，小鼠口服LD₅₀为3.34g·㎏^－1，大鼠口服LD₅₀为5.6g·㎏^－1，且无有害作用。丙酸钠与丙酸钙的性质和用途相近。

   6、焦亚硫酸钾与焦亚硫酸钠

   焦亚硫酸钾为白色结晶或结晶性粉末，具有二氧化硫的臭气。易溶于水而不溶于乙醇，具有比较强的还原性。静脉注射小鼠LD₅₀，以二氧化硫计，为175mg·㎏^－1。主要用作漂白剂、防腐剂和抗氧化剂。焦亚硫酸钠与焦亚硫酸钾的性质和用途相近。

   7、过氧化氢

过氧化氢是一种无色液体，可与水、乙醇相混溶，为一种强氧化剂。具有很强的防腐杀菌性能。也可用作漂白剂。高浓度的过氧化氢对眼、皮肤和呼吸系统具有极强烈的刺激性，并能产生严重的灼伤。

   8、二氧化硫

二氧化硫为一种无色气体，具有刺鼻恶臭，—10℃以下即发生液化。可以溶于水而变为亚硫酸。可溶于乙醇中。其水溶液具有比较强的还原性。其毒性与焦亚硫酸钾相近。主要用作防腐剂、杀菌剂、漂白剂和抗氧化剂。我国允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯和脱氢醋酸等。但是，在实际使用中的防腐剂主要为苯甲酸及其钠盐，更好的防腐剂山梨酸及其钠盐，正处于推广使用中。而焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠和二氧化硫，在我国则被划归漂白剂类。

四、杀菌剂

   杀菌剂是杀死微生物的食品添加剂。目前食品业中使用的杀菌剂主要为漂白粉、过氧化氢等5种。

    l、漂白粉

    漂白粉为白色粉末状物质，有氯臭味，一般含有效氯约35％。遇水或乙醇发生分解。同时，漂白粉也是漂粉精的主要成分。

    2、次氯酸钠

    次氯酸钠为一种无色至浅黄绿色的液体，有氯臭气味。易溶于水，其水溶液呈碱性。主要用作杀菌剂和漂白剂。

五、抗氧化剂

    抗氧化剂是能够阻止或延缓食品氧化作用及腐败作用，以长时间保持食品鲜度的添加剂。主要用于油脂、奶油、鱼虾冷冻品等。主要的抗氧化剂有：抗坏血酸、D—异抗坏血酸钠、二丁基羟基甲苯(简写BHT)、没食子酸丙酯(简写PG)、丁基羟基茴香醚(简写BHA)、生育酚等。

    1、异抗坏血酸及其钠盐

    异抗坏血酸的性质与维生素C非常相近。可以用作水溶性抗氧化剂。人摄取异抗坏血酸，在机体内可以转变为维生素C。对小鼠毒性，口服LD₅₀为5g·kg^－1。异抗坏血酸钠盐，熔点约为200℃以上。其毒性要比异抗坏血酸为低，小鼠口服LD₅₀为 15.3g·kg^－1。

    2、二丁基羟基甲苯

    二丁基羟基甲苯为一种无色或白色的结晶性粉末或块状物。几乎无嗅无味。其熔点为 68.5～71.5℃，对热相当稳定，不溶于水，溶于乙醇。主要用于油脂、鱼贝类食品的抗氧化剂。其毒性作用，大鼠口服LD₅₀为1.70～1.97g·kg^—1。

    3、没食子酸丙酯

    没食子酸丙酯为白色或淡黄色结晶性粉末，无嗅，稍有苦味。难溶于冷水，可溶于热水和乙醇。对热比较稳定，可与铁反应而着色。其抗氧化能力强，但有着色的缺点，故常与其他抗氧化剂混合使用于油脂和猪油等。其毒性大鼠口服LD₅₀为3.8g·kg^－1。

    4、丁基羟基茴香醚

    丁基羟基茴香醚为无色或淡黄褐色的结晶性粉末或块状物，略有特异臭气和刺激性气味。熔点为57～65℃，热稳定性好。易溶于脂溶性溶剂和乙醇中，不溶于水。主要用于油脂、鱼贝类和油炸食品的抗氧化剂。其毒性为，大鼠口服LD₅₀为2.9g·kg^－1。日本人已试验出丁基羟基茴香醚对大鼠具有致癌性，所以在日本已停止使用。

    5、生育酚

    生育酚主要用于油脂、热炸食品等的抗氧化剂。其毒性为，小鼠口服LD₅₀为5g·kg^－1以上，大鼠口服LD₅₀为10g·kg^—1以上。FAO／WHO专家委员会对大鼠不产生不良影响的剂量定为50mg·kg^－1·d^—1，对人的ADI暂定为2mg·kg^－1以下。我国目前允许使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、d-异抗坏血酸钠等。其中，广泛使用的丁基羟基茴香醚，由于已被证明有致癌作用，将被逐步淘汰。而二丁基羟基甲苯也可能出现这样的趋势。d—异抗坏血酸钠、生育酚可能是以后我国广泛使用的抗氧化剂物质。   

六、乳化剂

    能促使互不相溶的液体(如油与水)形成稳定乳浊液的物质称为乳化剂，乳化剂的分子内具有亲水基和亲油基，容易在水和油的界面形成吸附层，属于表面活性剂的一种。主要的乳化剂有：甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等。

    1、甘油脂肪酸酯

    甘油脂肪酸酯是一种由甘油和脂肪酸(主要为硬脂酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸等)反应而生成的单酯、二酯和三酯的混合物。一般为白色至淡黄色的粉末、薄片、蜡块状、粘稠液体等形态，无味无嗅。可溶于乙醇，与热水混合后经强烈摇动可以乳化。一般认为甘油脂肪酸酯属于脂肪食品的一类，故不会有毒性反应。

    2、α－丙二醇脂肪酸酯

    α－丙二醇脂肪酸酯为一种白色至黄色的固体或粘稠液体，无臭味或稍有特殊臭味。不溶于水，溶于乙醇中。α－丙二醇脂肪酸酯是非离子性表面活性剂中亲油性最大的乳化剂。但是，多数情况下，是与其他乳化剂合并使用的。有人认为，该乳化剂在机体内的吸收、代谢、水解过程与硬脂酸甘油酯相同。

    3、蔗糖脂肪酸酯

    蔗糖脂肪酸酯为白色至黄褐色的粉末或无色至微黄色的粘稠液体。无气味或微有特殊气味。易溶于乙醇，不溶于水。口服或皮肤接触均无毒，在机体内可消化为蔗糖和脂肪酸而被利用，所以在食品中的使用一般不加限制。作为乳化剂，主要使用于水包油型场合。我国使用的乳化剂品种，主要是单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等。

七、增稠剂

    能改善食品的物理性质，增加食品的粘度，赋与食品以粘滑适口的口感的添加剂，称为增稠剂。增稠剂也可以作为乳化剂的稳定剂，在某些特殊食品中，也可以称作为凝胶剂。增稠剂的种类很多，多数系由含有多糖类粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂和藻酸(盐)等；也有从蛋白质的动物原料中制取的，如明胶和酪蛋白等；少数是人工合成的，如聚丙烯酸钠。常用的增稠剂有琼脂、明胶、藻酸(钠)、果胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素以及各种变性淀粉等。   

    l、阿拉伯胶

    阿拉伯胶是由阿拉伯胶树干上自然渗流或人工割流出的液状物干燥而得的一种黄色至浅黄褐色半透明的块状物或白色至淡黄色的粒状或粉末状物，无嗅，其主要成分为多糖类，是一种无毒的安全天然物。

    2、羧甲基纤维素

    羧甲纤维素一般实际使用其钠盐，为白色或淡黄色粉末，具有湿润性，可溶于水。稳定性很好。其毒性研究表明，口服和皮肤接触完全没有生理活性反映。FAO／WHO专门委员会规定的ADI为0～30mg·kg^-1。

    3、变性淀粉

    通过不同的物理和化学方法对淀粉处理后，可以改变淀粉原有的一些物理性质，如溶解性、粘度、流动性、色泽、气味等，这样得到的新淀粉，即为变性淀粉，从而可以更好地适应于各种需要。主要的变性淀粉种类有：预糊化淀粉、酸变性淀粉、氧化淀粉等。

八、膨松剂

    膨松剂即普通发酵粉，也称疏松剂。食品工业中利用这类物质所产生的二氧化碳、氨气等在食品中制造均匀致密的多孔组织，从而形成膨松的面粉等制品。常用的化学膨松剂主要由碳酸氢钠或碳酸氢铵或碳酸钾组成。在烘烤食品中，将发生分解，产生逸出气体。由于使食品膨松的气体在食品烤制过程中逸出，所以，一般对烤制食品的味道没有多大影响。但是，当膨松剂加入过多时，由于分解产物中遗留在食品里的碳酸钠的增多，将大大降低食品的风味，甚至很难再食用。

    我国目前允许使用的食品膨松剂有：碳酸氢钠，碳酸氢铵，轻质碳酸钙，酒石酸氢钾，硫酸铝钾，硫酸铝铵和磷酸氢钙等。其中，碳酸氢钠、碳酸氢铵可使用于各类需添加膨松剂的食品中；硫酸铝钾和硫酸铝铵仅限添加于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片中；磷酸氢钙仅限添加于饼干、婴幼儿配方食品以及发酵面制品中。

九、着色剂

    着色剂又称食用色素，主要用于食品的着色，以改善食品的色泽，从而对于改善食品的感官性状有很大的作用。日常使用的色素主要为天然色素和人工合成色素两类。一般来讲，人工合成色素比天然色素色泽更鲜艳，着色力更强，坚牢度更大，性质更稳定。因此，纯粹从着色观点出发，人工合成色素要更加优于天然色素。但是，由于人工合成色素的毒性问题越来越成为人们关注和争议的重点，最终使得一些品种正在陆续地被禁止使用。而天然色素由于安全性高，可以给予消费者非常好的心理感觉，所以目前的普及程度逐步上升。

    常见的合成色素有苋菜红(红色素)、胭脂红(红色素)、柠檬黄(黄色素)、日落黄(黄色素)、靛蓝(蓝色素)等。常见的天然色素有焦糖色、β—胡萝卜素、姜黄素、叶绿素、核黄素、甜菜红、氢氧化铁或氧化铁等。

十、增香剂

    增香剂主要是用于增强食品香气的物质。一般是由几种或几十种香气成分配制而成的一种食用香精。我国目前允许使用的香气成分共计约有574种，其中，天然品140种，人工合成品434种。另外，在我国的增香剂中，还有一类暂时允许使用的成分，计有163种。

十一、调味剂

    调味剂是为了使食品显现出或加强某一味觉，如酸味、甜味、苦味、辣味和咸味而添加到食品中的物质。这类物质有天然产品，也有人工合成品。主要的调味剂有酸味剂、甜味剂和鲜味剂三种。酸味调味剂主要是赋于食品酸味的物质。目前，我国允许使用的酸味剂多为天然产品，主要有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸和醋酸等，主要限添加于调味料、果酱类、饮料、罐头、糖果、糕点馅、羊奶等食品中。我国规定，食品酸味调味剂可按生产需要量进行使用。甜味剂主要是赋于食品甜味的物质。一般包括化学合成和天然产品二类。但是在天然产品中不包括日常使用的蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类，这些天然糖物质一般作为食品成分看待。

    我国日前允许使用的食品甜味剂有麦芽糖醇、山梨糖醇、甜菊糖甙、甘草、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯、糖精(钠)、环己基氨基磺酸钠等。主要用于酱菜、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、兑制酒、桃果、冷饮、糕点、饼干、面包等生产中。鲜味剂主要是赋于食品以鲜美可口，更能吸引人们进食的物质。目前通用的鲜味剂主要有味精、琥珀酸钠以及核苷酸类鲜味剂。

十二、营养强化剂

    营养强化剂又称为食品强化剂，是一类能改善和增加食品营养成分的物质。

    在FAO／WHO的食品添加剂国际定义中，不包括营养强化剂，我国的《食品卫生法》也规定营养强化剂与食品添加剂处于并列位置。我们这里是从广义的食品添加剂定义来理解营养强化剂的。很显然，我们可以将营养强化剂归属于食品添加剂名下。营养强化剂可分为氨基酸、维生素和无机质强化剂三类。

    (1)氨基酸类  主要有l-盐酸赖氨酸、l—赖氨酸-天门冬氨酸盐等，主要用于强化面包和饼干等食品。

    (2)维生素类  维生素类强化剂有许多品种。主要包括有：维生素A类，以维生素A醋酸酯及棕榈酸酯为主，其中以棕榈酸酯的稳定性为比较好；维生素B类有维生素B₁和维生素B₆，但实际使用的维生素B₁多是其衍生物如盐酸硫胺素、丙硫硫胺等；维生素C类有维生素C，用于强化果汁、面包、饼干和糖果等，其钠盐还可用于强化牛乳；维生素D类有维生素D，常与维生素A共存，用以强化人造奶油、调制奶粉、乳饮料、火腿和灌肠等；烟酸类有烟酸，用于强化面包、饼干和乳制品。

    (3)无机质类  钙质有轻质碳酸钙、磷酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等，其中以乳酸钙的吸收情况为最好，多用于强化面包、饼干和婴儿食品；铁质有三氯化铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁等，用以强化饼干和婴幼儿食品；锌质有硫酸锌、葡萄糖酸锌等，用于强化婴幼儿食品。除了以上三类强化剂外，目前对蛋白质类强化剂的开发和应用研究也日益兴盛起来。这类强化剂已有的主要品种是大豆粉大豆蛋白质、浓缩大豆蛋白、脱脂乳粉、酵母蛋白等。这些营养价值比较高的蛋白质，对于婴幼儿、少年和老年人的食品营养，可以起到十分重要的作用。

十三、食品添加剂的毒性作用

    食品添加剂正在食品业中广泛地使用着。作为一种提高人们食欲以及改善食品价值的重要手段，食品添加剂的各方而都正在以更快地速度向前推进。食品添加剂引起的毒性作用，是食品添加剂滥用或不正确使用的一种结果。真正地确定一种添加剂的毒性作用，有时是十分棘手的事情。研究和试验工作的不彻底，有时也负有重要的责任。可能引起食品添加剂毒性作用的几种情况是：   

    ①食品添加剂的质量不过关，不能作为人摄食品的添加剂使用。

    虽然明确地制定了食品添加剂的技术和质量标准，但是，仍然有一些不合格的食品添加剂进入市场，最终随同食品摄食进入人的机体，产生毒性作用。

    ②使用不当。常常因使用添加剂过量而产生慢性叫中毒现象。例如，长期使用维生素A过量时，会产生食欲下降、头痛、失眠、皮肤干燥等现象。

    ③食品添加剂中所含的杂质，随同添加剂的使用而成为对人体有害的成分。这些杂质，可能来自于添加剂的生产过程，也可能来自于食品添加剂的污染物质。

    ④食品添加剂转化为有毒物质。

    某些食品添加剂本身没有毒性作用，但是，它们可以经一定的化学或生化反应转化成为有毒性的成分。例如，天冬酰胺甜肽可以转化为二羰哌嗪，偶氮类色素可以形成游离芳香族胺。作为一种举例，我们下面简单地对硝酸盐和亚硝酸盐的毒性表现加以介绍，作为举例的理由也由于它们是十分特殊的对象。硝酸盐(主要是硝酸钠和硝酸钾)和亚硝酸盐(主要是亚硝酸钠和亚硝酸钾)均为无色、白色和淡黄色的结晶性粉末。我们知道，在腌制肉食品以及某些肉制品加工过程中，人们往往需要加入硝酸盐或亚硝酸盐。我国规定的食品护色剂——一种加入食品中能够稳定食品中的某些呈色物质并促进其发色的物质——即为硝酸钠和亚硝酸钠。硝酸盐以及亚硝酸盐都是对人体有毒性的盐类，其中亚硝酸盐的毒性要比硝酸盐强得多。但是，从研究角度上来讲，无论是硝酸盐，还是亚硝酸，现在都是人们正在加以重视的有毒成分。这是因为，硝酸盐在一定的条件下，由细菌作用很容易转变为亚硝酸盐。

    除了在食品加工过程中，可以引入硝酸盐或亚硝酸盐成分外，目前，另外一种硝酸盐或亚硝酸盐的来源，也正在引起注意。这就是由于施用化肥硝酸盐、尿素等时，可以造成农作物中硝酸盐和亚硝酸盐含量的增高。硝酸盐与亚硝酸盐的毒性作用，主要有：

①     硝酸盐的致甲状腺肿；

②     使维生素A氧化，以及阻止胡萝卜素向维生素A转化，造成维生素A缺乏；

③     亚硝酸盐可以产生急性高铁血红蛋白症；

④     亚硝酸与胺生成的亚硝替化合物，具有比较强的致癌作用。

    亚硝酸盐是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一，它与氰化物的毒性作用一样，是血液毒。急性症状主要是先口唇、手指、脚趾青紫，继之全身皮肤青紫，因此也有青紫病之称。我国暂定的肉制品中亚硝酸钠残留量不得超过30mg·kg^-1，肉类罐头不得超过50mg·kg-1，亚硝酸钠在肉类罐头、肉类制品中的最大使用量为150mg·kg^-1。世界卫生组织1973年的暂定ADI为0～0.2mg·kg^—1(体重)。

十四、食品添加剂的发展趋势

    食品添加剂的最终目的，是使人们乐意摄食，并得到很好的营养，如果背离了这一点，添加剂也就失去了意义。所以，对添加剂的安全性考虑始终都是人们所特别关心的问题。这一方面需要进一步的研究，以及完善法规和使用程序，另一方面也使大多数人转而去进行更慎重地选择。最安全的选择，也是最令人信服的选择，就是尽量使用天然的食品添加剂，这在今天，已成为普遍的要求。食品添加剂的服务对象，最终是人，所以，它的发展趋势也就必须迎合这一要求。同时，进一步开发和筛选更安全的人工合成添加剂，也是研究的一项重要任务。