第四节 重要的无机质

一、常量元素

    在无机质中，人体对钠、钾、钙、镁、磷酸盐、氯和硫的需要量比较大，因此通常将这些无机质成分称作为常量元素，也称作为大量元素。 

    1、钠、钾和氯

    (1)来源  存在于所有的动植物性食品中。其中，动物性食品中的氯化钠含量比较丰富。另外，作为调味品使用的食盐，也是重要的氯化钠供给源。而植物性食品中，氯化钾的含量要更多些。

(2)生理功能 

成人体内钠的总量约为100g，钾的总量约为150g。氯除了作为部分配对钠钾的阴离子外，还有胃酸中盐酸等的来源，其总量也约为100g。一般，这三种离子都主要存在于体液中，是细胞内液和外液中的主要离子成分，对于体液形成一定的渗透压和浓度差以及机体内的酸碱平衡具有十分重要的作用；并且它们也是神经传导的基本条件。另外，对于钠和钾，它们还是ATP分解酶的激活剂。对于氯，则还是胃酸形成的基本成分，以及淀粉酶的激活剂。钠缺乏时，感觉不好，无精打彩，并可造成呼吸功能不全和痉挛；钾缺乏时，将出现运动障碍、心肌衰弱和组织肿胀等症状；氯缺乏时，则产生同钠一样的缺乏症。

(3)人体日需要量

①     钠1.5～2.5g。但是往往摄取数倍的量，这是因为菜肴中的含量比较多的原因。

②     钾2～3g。

③     氯1.5～2.5g。  

    2、钙和磷酸盐   

    (1)来源  钙主要来自于乳类及乳制品、豆类和各种水果蔬菜等，磷酸盐则主要来自于肉类及肉制品、位类、谷物制品和硬壳果等。

    (2)生理功能  成人体内钙的总量约为1.5kg，其中99％以上以骨的形式存在；磷酸盐的总量则约为0.7kg，80％以上以骨的形式存在。因此，钙和磷均是机体内硬组织的重要构成成分。当钙和磷酸盐的摄取不足时，将会直接影响到骨组织的形成。对于正在生长发育的个体，则将出现生长缓慢的症状。   

    对于溶于体液中的钙，除了离子的存在形式外，还有一部分以与柠檬酸相结合的形式存在。一般认为，柠檬酸—钙结合物是机体中钙的可溶性贮存方式，具有防止血液凝固的作用。机体内钙离子的缺乏，将还会引起神经系统兴奋性亢进和抽搐。对于磷酸盐，它还可以形成许多的机体代谢成分，如ATP等，同时它也是许多重要的机体成分，如核酸、磷脂等的构成成分。   

    (3)人体日需要量  ①钙1g，授乳妇女及正在发育的儿童1.5g。②磷酸盐0.7g。

    3、镁

    (1)来源  主要来自于谷物制品、乳及乳类制品、豆类和各种水果蔬菜等。

    (2)生理功能  成人体中镁的总量约为30g，主要存在于骨组织和体液中。在机体内，镁离子主要参与ATP的能量传递反应过程，对心脏功能和肌肉收缩过程具有特殊的作用。镁还是许多酶反应的主要激活剂。缺乏时，将会造成机体代谢障碍。

    (3)人体日需要量0.3g。

  4、硫   

    (1)来源  主要来自于乳类及乳制品、蛋类、肉类及肉制品、鱼类以及部分蔬菜(如胡萝卜)。 

    (2)生理功能  人体中的硫总量约为190g，主要存在形式是蛋白质构成中的二种氨基酸残基，即蛋氨酸和半胱氨酸(或胱氨酸)。以皮肤、毛发、指甲中的含硫量比较高。另外，硫也以硫酸盐和其他多种有机物的形式存在于细胞中，成人每日从尿液中排泄出的硫量约为2.0g。

二、微量元素

    对应于常量元素，在机体内还存在一些需要比较小的元素，包括有铁、铜、锌、锰、钼、钴和碘等，相应地称为微量元素。

    1、铁

    (1)来源  基本上所有的动植物性食品都含有铁成分。其中，含量比较丰富的有屠宰动物(包括野生动物)的肝脏和血液、禽类和鱼类的肝脏、菠菜和其他绿叶蔬菜、水量、全谷制品。

    (2)生理功能  人体内约含有3—5g铁，其中绝大多数存在于血红蛋白和肌红蛋白中。血红蛋白和肌红蛋白是机体输送氧的重要载体。在机体内，还存在有二种贮存铁的化合物，即铁蛋白和血铁黄蛋白。其中，铁蛋白的主要功用是贮存铁，它可以在铁过剩时以无毒的形式将铁贮存在细胞内，需要时再释放出来。与铁有关的酶，目前知道的比较清楚的有细胞色素。在机体内，将吸收的铁进行转运的过程，是由一种运铁蛋白完成的。机体内缺乏铁时，将直接表现出缺铁性贫血症。   

    (3)人体日需要量  12mg。

    2、锌

    (1)来源  几乎以低含量存在于所有的动植物性食品中。含锌比较丰富的食品有牡蛎、鲱鱼、肝脏、肉类、蛋类、花生、核桃、杏仁等。

    (2)生理功能  成人体内锌的含量约为1.4—2.3g，主要存在于骨、皮肤和毛发中。现在认为，锌对于机体蛋白质的合成以及核酸的合成有着比较重要的意义。目前已知的含锌酶约有60种，包括有肽酶、蛋白酶、脱氢酶、醛缩酶、磷酸酶等。锌对于胰岛素的生成以及维持生殖腺的正常功能具有十分重要的作用。锌还是许多代谢酶的激活剂。缺乏时，将会由于蛋白质合成障碍而影响生长发育，并会造成伤口愈合不良、口腔粘膜增生与角化不全，以及性幼稚型等。

    (3)人体日需要量2～5mg。

    3、铜   

    (1)来源  主要来自于相对含量比较高的肝脏、鱼类、乳类、谷物制品、水果和各种蔬菜。

    (2)生理功能  成人体内铜的含量约为100～150mg。是红细胞内不可缺少的成分。铜的主要存在形式含铜酶和含铜蛋白是一些重要的生物活性成分。一般认为，含铜酶具有氧载体、电子传递体和催化超氧化物的歧化、有机物的氧合和氧化等作用。铜缺乏时，将会出现营养性贫血症。

    (3)人体日需要量2mg。

    4、锰

    (1)来源  主要来自于谷类及谷制品、坚果和茶叶等。

    (2)生理功能  成人体内锰的含量约为12～20mg，主要存在于肝脏中。动物试验表明，缺锰时，动物将会发生生长停滞、骨骼畸形，以及性激素缺乏症。

    (3)人体日需要量  5～10mg。

    5、钴   

    (1)来源  主要来自于含量相对比较高的屠宰动物，尤其是肝脏。乳类、谷物、水果、蔬菜和豆类中的含量也相对比较丰富。  

    (2)生理功能  钻在人体中的含量甚少，主要以维生素B₁₂或其衍生物的形式存在于肝脏部位。一般成人体中的维生素B₁约为2mg。

    (3)人体年需要量  2mg。

    6、碘  

    (1)来源  主要来自于海产品，如鱼类、菠菜和海带。

    (2)生理功能  碘是甲状腺素的组成分。因此，其生理作用与甲状腺素一致(参见激素部分的相关内容)。缺乏时，将会产生甲状腺肿。