一、水溶性维生素
水溶性维生素包括有：维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、维生素H和维生素C，下面分别加以介绍。
1、维生素B1
维生素B1或其盐酸盐是一种无色针状晶体，易溶于水，难溶于乙醇，其晶体或溶液稍有酵母味。在酸性溶液中稳定，但在碱性或中性溶液中则不安定，容易被破坏。在酶或中性亚硫酸钠溶液的作用下，维生素B1发生分解。在鱼体中(如鲤鱼)就含有一种分解酶，可以催化分解维生素B1。这也是为什么吃生鱼会导致维生素B1缺乏的原因。维生素B1的分布很广泛，例如全谷物制品、蔬菜、酵母、乳类、肉类以及卵类等中，均含有比较多的维生素素B1。一般，在谷物、酵母、肉类、卵类中的含量比较高。维生素B1最重要的表现功能是预防和治疗脚气病，其次还具有促进儿童发育和增进食欲的功能。当维生素B1缺乏时，将影响正常的神经传导过程和内脏及周围神经的功能。同时，维生素B1的不足，也将影响到丙酮酸进入三羧酸循环过程，致使丙酮酸和乳酸在组织中堆积，以及神经组织供能不足。维生素B1严重不足时的最常见外观表现就是导致多发性神经炎，亦即脚气病。
人体维生素B1的需要量，为每日1～2mg。
2、维生素B2
维生素B2为橙黄色针状结晶，易溶于水和乙醇，味苦。
维生素B2的化学活性比较高。在碱性溶液中，容易被破坏。维生素B2在自然界中的分布极为广泛，有的呈游离态，有的则以与蛋白质相结合的形式存在。一般在酵母、肝脏、肾脏、心肌、鱼类、卵类和肉类中的含量较多。
维生素B2在机体内可以参与许多氧化还原反应，可以通过促进碳水化合物、脂质和蛋白质的氧化分解过程，来达到促进生长的目的。维生素B2缺乏时，将导致组织呼吸能力下降，机体代谢过程障碍。其表现症状为口角炎、舌炎、角膜炎、皮脂溢出性皮炎等。
人体维生素B2的需要量，为每日l.8mg。
3、烟酸
烟酸是尼克酸和尼克酰胺两种化合物的混合物，都是无色针状晶体。烟酸易溶于水，对热、酸、碱都比较稳定，是各种维生素中性质最稳定的一种。烟酸在自然界中的分布很广泛。以动物内脏、花生、米糠、麸皮、酵母、牛乳和瘦肉中的含量为比较高。
当烟酸缺乏时，将会产生代谢障碍，尤其是葡萄糖代谢。葡萄糖代谢过程的受阻，将直接影响到神经系统功能。外观的直接表现为，身体疲倦衰弱，食欲不振。严重时将出现皮肤炎 (俗称癞皮病)、口炎和舌炎，最后可能产生神经活动障碍。在机体内，当烟酸缺乏时，如果供给充足的色氨酸，将有助于补偿尼克酰胺的不足。因为色氨酸可以通过多步骤的分解过程转变为尼克酰胺。
人体烟酸的需要量，为每日20mg
4、维生素B6
维生素B6又叫吡哆醇，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种物质。为白色结晶物质，易溶于水和乙醇。比较耐热，但是对酸、碱和光均敏感，高温下容易破坏。维生素B6分布很广泛，一般在动植物性食品中都含有。其中，以蛋黄、肉类、鱼类、乳汁及各种谷类粮食子粒(特别是粮粒的种皮和果皮)的含量比较丰富。由于来源广泛，并且人体肠道细菌也可以合成，所以，一般不会出现维生素B6的缺乏。但是，在特殊情况下的长期缺乏，将会引起皮肤炎，甚至损害中枢神经系统和造血机构。
人体维生素B6的需要量，为每日2～3mg。
5、维生素B12
维生素B12为紫红色的针状晶体，具有吸湿性，溶于水和乙醇。在强酸、强碱和光照情况下不稳定，在中性及微酸性条件下对热稳定。维生素B12来源于动物性蛋白质，尤其是内脏，但含量很小。植物性食品中几乎没有。维生素B12在机体中可以形成辅酶B12，是合成核酸和蛋白质所必需的重要参与者。当维生素B12缺乏时，将会发生核酸和蛋白质合成障碍，表现为巨幼红细胞贫血症，并可以导致神经系统损害、周围神经炎和恶急性合并变性症。
人体维生素B12的需要量，为每口2～3µg。
6、泛酸
泛酸为黄色粘稠油状液体，溶于水，不耐热，在酸性或碱性溶液中容易被破坏，在中性溶液中则比较稳定。泛酸在自然界中的分布十分广泛。富含泛酸的食物有酵母、肝脏、卵黄、牛肉、牛乳、花生、红薯、玉米及豌豆等。泛酸在机体内参与构成辅酶A，因此，对于代谢过程具有重要的意义。由于食物中的含量比较丰富，又加上人体肠类细菌可以合成泛酸以供利用，所以尚未发现泛酸缺乏症。
人体泛酸的需要量，为每日5～10mg。
7、叶酸
叶酸为橙黄色结晶体，微溶于热水，易溶于稀乙醇。在酸性溶液中不稳定，在水溶液中也易被光破坏。叶酸的分布比较广泛，以在植物叶芽以及水果中的含量为丰富，其次是肝脏、酵母、小麦、蛋类和乳类。叶酸对于一些核苷酸和氨基酸的合成代谢具有比较重要的作用。缺乏叶酸会产生各种贫血病、白血球减少及口腔炎等疾病。
人体叶酸的需要量，为每日0.2～0.4mg。
8、维生素H
维生素H为无色针状晶体，可溶于温水和稀碱溶液，微溶于冷水，不溶于有机溶剂。对热稳定，但易被氧化破坏。维生素H在动植物性食品中均广泛存在，但浓度大多比较低。常见的含维生素H比较高的食品有肝脏、肾脏和酵母。机体内的肠菌丛也可以合成出少量的维生素H。维生素H对于二氧化碳的固定具有比较重要的作用。缺乏时，将造成皮炎和毛发脱落。
人体维生素H的需要量，为每日10ug。
9、维生素C
维生素C为无色或略带黄色的无臭片状结晶体，有酸味，易溶于水。具有强还原性，极不稳定，容易被氧和热破坏，在中性或碱性溶液中这种破坏速度更快。光和金属离子或荧光物质都能促进它的氧化分解。
维生素C普遍来源于植物性食品中，特别是新鲜蔬菜和水果中的含量比较丰富。
现在认为，维生素C在机体中参与了一些氧化还原反应，充当了供氢体，是一些氧化还原酶的辅酶。另外，维生素C在机体内还可以促进组织和细胞间粘合物质的合成，并且具有解毒的功用。缺乏维生素C时，创伤或溃疡不易愈合，骨骼、牙齿易于脆断，同时出现坏血病症：毛细血管通透性增加、脆性增强、容易破裂出血；严重时肌肉、内脏出血，导致死亡。
人体维生素C的需要量，为每日30～60mg。
二、脂溶性维生素
脂溶性维生素包括有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，下面分别加以介绍。
1、维生素A
维生素A有A1，和A2。两种化合物。纯净的维生素A1，为淡黄色结晶。维生素A2，和维生素A1均不溶于水而溶于脂肪溶剂或脂肪内。由于分子结构中双键比较多，所以，维生素A的化学性质比较活泼，容易被空气氧化和紫外线破坏掉。但是在不与空气接触时，对热则比较稳定。维生素A只广泛存在于动物性食品中。一般鱼肝油、牛奶油、动物肝脏和卵黄中的含量比较高。人们获得维生素A的来源，除动物性食品外，还有部分植物性食品。在这些植物性食品中，含有一些特殊成分。当这些成分进入机体后，受肠壁中的一种酶作用而转变为维生素 A1，因此，它们也被称作为维生素A原。最重要的维生素A原物质为β—胡萝卜素，它可以分裂为2分子维生素A1。
β—胡萝卜素+2H2O  2维生素A1 |
富含维生素A原的植物性食物有胡萝卜、菠菜、番茄、辣椒等。
维生素A的主要功能是维持机体上皮组织的完整和健康，以及维持正常的视觉功能。同时，维生素A还与粘多糖、糖蛋白、核酸等的合成有关，具有促进机体生长发育的作用。当维生素A缺乏时，将出现上皮干燥、增生和角质化现象，其中以眼部、呼吸道、消化道、尿道及生殖器官受影响最为明显。缺乏维生素A的人，一般容易感染疾病，并可能导致成年人不育。
人体维生素A的需要量，为每日1.5mg(5000 IU)。
2、维生素D
维生素D是数种作用相同的物质的总称。目前已知维生素D有5种化合物，较重要的有维生素D2和维生素D3，为无色针状结晶，熔点为：维生素D2115～116℃，维生素D382～ 84℃。维生素D露置于空气中将逐渐地变为淡黄色。不溶于水而易溶于有机溶剂或脂肪溶剂中。其化学性质很稳定，不易被酸、碱和氧破坏。
维生素D的主要食物来源为鱼肝油、肝脏、乳类、卵黄和奶油。维生素D在机体内主要通过羟化反应生成1，25—二羟维生素D后发挥作用，其中以l， 25—二羟维生素D3的生理活性最强。1，25－二羟维生素D可以促进钙、磷的吸收和钙化，促使牙齿和骨骼发育完全，并且维持血液中的钙、磷平衡，保持浓度正常。缺乏维生素D时，儿童发育停顿，并可能患佝偻病。孕妇则可能出现溶骨病。
人体维生素D的需要量，为每日0.01mg。
3、维生素E
目前已知有6种生育酚，为淡黄色油状液体。不溶于水，溶于有机溶剂或脂肪溶剂中。对酸、碱和高温都比较稳定，但是极易被氧化。因此，与其他物质共存时，往往充当“抗氧化剂”的角色。维生素E对白光较稳定，但对紫外线敏感。
维生素E广泛存在于含油脂的植物组织特别是植物种子油中。莴苣、豆类、种子胚、牛奶、蛋黄等也含有少量的维生素E。维生素E具有抗动物不育症的作用。实验雌性动物缺乏维生素E时，将引起卵巢衰亡，胚胎及胎盘萎缩，并导致早期流产；雄性动物缺乏时，将发生睾丸缩小，精子丧失活性。维生素E对人类的生理作用尚不太清楚，但目前常在临床上运用维生素E来治疗先兆流产和习惯性流产。
人体维生素E的需要量，为每日20～30mg。
4、维生素K
在自然界中，目前已发现有二种维生素K化合物。一种是从紫苜蓿中提取出来的维生素K，另—种是由腐烂的鱼粉中提取出来的维生素K2。此外，还有一个人工合成出来的维生素K3化合物。维生素K1为鲜黄色油状物质，熔点为一20℃；维生素K2为鲜黄色结晶，熔点为54℃；维生素K3为黄色结晶，熔点为105～107℃。维生素K均不溶于水，而溶于有机溶剂或脂肪溶剂中。具有耐热性，但对光照和碱均不安定。在自然界中的分布十分广泛，尤其是植物绿叶组织中的含量丰富。人体肠道细菌丛也可以合成部分维生素K。维生素K具有促进血液凝固的作用，是促进肝脏中凝血酶原合成的必需因子。维生素 K缺乏时，将出现皮下、骨肉及胃肠出血，以及血液凝固的时间延长。
人体维生素K的需要量，为每日0.1mg。