第二节 维生素化学组成

一、维生素的命名

    维生素是以大写拉丁字母进行命名的，如维生素A、维生素B、维生素C等。当性质相似而化学结构不同的时候，则用同一字母下加不同的数字来表示。例如维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂等。目前，国际上逐渐地使用俗名来取代维生素的化学名称(表7-2)。从英文角度讲，这样做可以发挥俗名更简单读记的长处，但是对于中文，并非也是如此。

表6—2维生素的名称

二、维生素的分类

    通用的维生素分类法，一般是依据维生素的溶解性进行的。根据维生素的水溶性与脂溶性的差别，可以将维生素划分为两大类，即水溶性维生素和脂溶性维生素。其中，水溶性维生素包括有维生素B₁、维生素B₂、烟酸、维生素B₆、泛酸、维生素H、叶酸、维生素B₁₂、维生素C等；脂溶性维生素包括有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。

三、维生素的性质

    由于化学结构的重大差别，所以很难找到全体维生素的通性。这里，针对部分维生素的共性，主要介绍一些与维生素稳定性和保护有关的物理和化学性质。

    1、溶解性

    维生素的溶解性分为两类，即水溶解性和脂溶解性。

    一般来说，具有水溶解性的维生素，即水溶性维生素，容易通过扩散和渗透作用从食品中浸析出来。因此，在冲洗和加工食品时，应注意到维生素的这种损失过程。相对来讲，通过水溶解损失的脂溶性维生素则很少。脂溶性维生素容易溶解于油脂中，因此，在食品烹调加工过程中，加入食用油脂将有利于机体对脂溶性维生素的吸收。

    2、热不稳定性

一部分维生素具有受热发生化学变化的特性。由于热不稳定性的影响，这一部分维生素在较高的温度下，例如热烹调操作、加热保存食品等，将发生破坏。一般氧气和酸碱度可以加快这种损失速度。具有这种特性的维生素主要是：维生素A、维生素K、维生素B₁、维生素B₂、泛酸、叶酸、维生素C。在食品的贮存过程中，热不稳定性作用也会造成维生素比较大的损失，尤其是在贮存温度比较高的时候(表6—3)。一般来讲，这种贮存过程中的损失是一种自然的过程，不可避免，所以在日常的饮食生活中，人们应该尽量地摄食新鲜蔬菜。

表6-3   不同贮存温度对维生素B1和维生素C的影响