第五节 脂质的营养

一、脂质的能量

    脂质的能量含量比较高，可以为机体提供充足的能量。所以，一般来讲，当脂肪含量增加时，饱腹感就会比较持久。但是，需要注意的是，如果摄取脂肪过多，对人体就会有一定的危害，其表现为人体发胖，体重过重。根据脂质的能量特性所确定的公认标准是，脂肪只宜提供机体所需能量的约20％～40％。一般来讲，过多或过少的供给，都将对机体不利。

二、必需脂肪酸

一种完全无脂肪的膳食，会由于缺乏机体所必需的脂肪酸成分而导致机体代谢过程的紊乱或其他生理功能障碍。因此，必须通过提供含脂肪的食品来保证必需脂肪酸成分的需求，并且要求脂肪中含有充足量的必需脂肪酸成分。目前一般认为脂肪的供给量，l／3应该是饱和脂肪酸脂肪，2／3应该是不饱和脂肪酸(包括油酸)脂肪。

对于食品中脂肪的脂肪酸残基，为了计算和表达的方便，对其中的饱和脂肪酸残基和饱和脂肪酸残基，可以采用一种比例值，也即P／S比值。这里P代表脂肪酸残基中含有两个以上双键的不饱和脂肪酸残基，S代表饱和脂肪酸残基。表5—7列出了部分食品中脂肪的P／S比值。有了P／S比值，就可以对日常摄食食品中脂肪的状况加以大致的判断了。

表5—7  部分食品中脂肪的P／S比值

  三、类脂成分

由于类脂成分具有重要的生理价值，是机体合成有关重要生理成分的很好原材料来源，所以，含丰富类脂的食品，将对机体十分有利。但是，需要提请人们注意的是，由于许多问题尚未搞清楚，所以，过量的追求可能反而会带来负效应。

四、其他作用

1、脂质的蛋白质节约作用

与碳水化合物一样，脂质可以替代蛋白质提供能量，使机体所获取的蛋白质用于其他更重要的非能量代谢过程中，如生成机体蛋白质，从而增加或保证机体所需要的蛋白质量，起到—种相对节约蛋白质的作用。

2、作为脂溶性维生素的载体

脂溶性维生素可以溶解在脂质微团中，随同脂质吸收过程的发生而一同被吸收。脂质的这种载体作用，对于脂溶性维素的吸收具有十分重要的意义。

3、脂质的维生素节约作用

与碳水化合物相比，在摄食脂质比较丰富的食品时，机体对维生素B₁的需要量将减少。但是，同时对维生素B₂和维生素B₆的需要量却将增加。