一、脂肪的分类
食品中的脂肪可以根据其来源、功能以及外观等进行分类。
1、根据来源进行的分类
根据来源进行的分类可以将脂肪划分为两类，即动物性脂肪和植物性脂肪。表5—l中的猪油(炼)和植物油即是这两类脂肪的典型代表物。
2、根据功能进行的分类
根据功能进行的分类也可以将脂肪划分为两类，即器官性脂肪和储备性脂肪。例如，牛油—般是器官性脂肪，而猪油则属于储备性脂肪。
3、根据外观进行的分类
根据外观进行的分类主要是根据脂肪在室温下的形状进行划分，包括有固态脂肪、半固态脂肪和液态脂肪三种。一般习惯于将固态脂肪称为“脂”，液态脂肪称为“油”。
二、脂肪的结构与脂肪酸
脂肪，又称中性脂肪，是一种由甘油与脂肪酸生成的酯类。在脂肪的结构中，甘油残基是相同的部分，所不同的只是脂肪酸残基部分。所以，脂肪的物理和化学性质与构成它的脂肪酸类型存在着直接的关系。全部脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，目前已获得有上百种成分。脂肪酸一般都极少游离存在。
(一)饱和脂肪酸
饱和脂肪酸的分子中没有双键。另外，碳原子数为4～26的天然脂肪中的脂肪酸残基，碳原子数都是偶数，这是一个有趣的现象。饱和脂肪酸，从低碳原子数到高碳原子数，将由液态过渡到固态。具体地讲，即在10<碳原子数<20时，为固态；在2<碳原子数<10时，为液态；碳原子数=10时，为粘稠液态。同时，在这个变化方向上，饱和脂肪酸也将由呈强烈刺激性气味变化为固态的无味。
表5—2给出了常见的饱和脂肪酸，其中酪酸、软脂酸和硬脂酸是脂肪的重要构成成分。
表5—2 常见的饱和脂肪酸
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脂肪酸 |
俗名 |
存在 |
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丁酸 |
酪酸 |
乳脂 |
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已酸 |
已酸 |
乳脂 |
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辛酸 |
辛酸 |
乳脂 |
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癸酸 |
羊蜡酸 |
乳脂 |
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十二碳酸 |
月桂酸 |
种子油 |
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十四碳酸 |
肉豆蔻酸 |
种子油 |
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十六碳酸 |
软脂酸，棕榈酸 |
天然脂肪 |
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十八碳酸 |
硬脂酸 |
动物性脂肪 |
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二十碳酸 |
花生酸 |
花生油 |
1、酪酸
酪酸主要存在于乳脂中，含2％～4％，呈液态，具有难闻的黄油腐败性刺激气味。
2、软脂酸
又称为棕桐酸，为固态，无色无臭。广泛存在于天然脂肪，是最常见的饱和脂肪酸之—。猪油中含25％～35％，牛油中含25％～30％。
3、硬脂酸
硬脂酸为固态，无色无臭，也是最常见的饱和脂肪酸之一。主要存在于乳脂(5％～15％)、猪油(10％～12％)、牛油(14％～30％)等动物性脂肪中。
(二)不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸的分子结构中含有双键，并且大多数双键的几何构型都是顺式结构(常见的不饱和脂肪酸均为顺式结构)。不饱和脂肪酸的性质表现几乎完全来源于双键的存在。所有的不饱和脂肪酸在室温下皆呈液态，并且反应性强，容易发生氧化和加成反应。在贮存时，因此也容易出现脂肪酸败现象。不饱和脂肪酸经过加氢反应后，可以使双键消失。在实际加工业中，可以通过这个原理使脂肪硬化。
l、棕桐油酸
棕桐油酸又称为9，10—十六碳烯酸，含一个双键，为无色液体，熔点－0.5～0.5℃，主要存在于种子油和鱼油中。
2、油酸
油酸又称为9，10－十八碳烯酸，含一个双键，为无色液体。商品则多为黄色或红色液体。熔点13.2℃。几乎存在于所有的脂肪食物中，是最普遍存在的不饱和脂肪酸成分。
3、亚油酸
亚油酸又称为9，10－12，13—十八碳二烯酸，含有二个双键，为无色或褐黄色液体，熔点为－5℃。存在于许多动植物性脂肪中， 以葵花子油、黄豆油和芝麻油中含量最丰富。
4、亚麻酸
亚麻酸又称为9，10－12，13－15，16－十八碳三烯酸，含三个双键，为无色液体，熔点为－11℃。主要存在于亚麻子油、紫苏子油等中。
5、花生四烯酸
花生四烯酸又称为5，6－8，9－11，12－14，15－二十碳四烯酸，含四个双键，熔点－49.5℃。主要存在于脑磷脂、血油、苔藓等中。
(三)必需脂肪酸
有一些不饱和脂肪酸对于维持生命是必不可少的成分，但是它们在人体中不能由合成得到，必须由食物中加以供给，这些不饱和脂肪酸就被称为必需脂肪酸。具有两个或两个以上双键的不饱和脂肪酸，都是人体的必需脂肪酸。但在大多数情况下，这实际上是指亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸三个成分。这三个成分的主要食物来源和含量见表5—3所示。
表5—3 必需脂肪酸的来源
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来 源 |
亚油酸 |
亚麻酸 |
花生四烯酸 |
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花生油 黄豆油 鱼 油 葵花子油 亚麻子油 芝麻油 米糠油 菜子油 |
29.2 54.4 － 64.9 15.3 39 16.l 15.9 |
－ 6.8 － 0.3 55.0 0.4 0.2 10.3 |
2.9 － 30～50 － － 0.1 |
但是，日前对必需脂肪酸的作用尚不太清楚。
三、脂肪的性质
l、色泽与气味
纯净脂肪大多是无色无味的。但是，天然产品或食用商品脂肪却大多具有色泽与气味，这是由于其含有色素和香气成分等所致。例如，植物性脂肪即食用油脂所带有的棕黄、黄绿、黄褐等颜色，是由于油料中的色素(如胡萝卜素、叶绿素等)混入到其中产生的。而芝麻油具有的特殊香味，是由其所含有的芝麻酚素产生的。
2、熔点和凝固点
由于脂肪是一种混合物，所以，它没有固定的熔点和凝固点，而只有一个熔点范围和凝固点范围(表5—4)。一般来讲，脂肪的熔点范围是随由不饱和脂肪酸向长链饱和脂肪酸的转变而增大的。
表5—4 某些脂肪的熔点和凝固点范围
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脂肪 |
熔点/℃ |
凝固点/℃ |
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亚麻子油 |
－20～－16 |
－18～－27 |
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黄豆油 |
－8～－7 |
－8～－18 |
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黄油 |
28～42 |
29～19 |
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猪油 |
34～48 |
32～26 |
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牛油 |
42～50 |
38～27 |
值得指出的是，脂肪的熔点范围对于消化过程也十分重要。因为正常体温为37℃左右，当脂肪的熔点范围值高于体温时，脂肪就会难以分散，从而影响消化。所以，对于具有比较高熔点范围值的脂肪，如牛油和羊油，应该在温热时加以食用，因为这时脂肪更容易被分散均匀。
3、沸点与分解
同熔点一样，脂肪一般无固定的沸点，而只有一个沸点范围。在到达沸点范围以前，脂肪分子往往就已开始发生变化，并产生分解产物。在脂肪加热过程中，所产生的重要分解产物是丙烯醛，正是这些丙烯醛具有引起咳嗽的刺激性。
除了分解产物外，大多数商品脂肪在进入沸点范围时，还有一些非脂成分的挥发。—般，脂肪的分解温度大体为，牛油、猪油和一般食用油250～290℃，黄油和人造黄油 140～180℃。这些脂肪的分解温度值，对于煎炸等烹调工作具有实际意义，正确地加以应用，可以降低损牦。
4、溶解性
①脂肪不能溶于水。并且由于其密度比水小，所以总是浮在水上。
但是，脂肪可以与水发生乳化作用，形成乳浊液体系。这种乳浊液体系，在有乳化剂(表面活性剂)存在时，可以比较稳定的存在。
②脂肪溶于某些有机溶剂，如乙醚、氯仿、汽油、苯、四氯化碳等。但是，在一些极性有机溶剂中，如乙醇、乙酸、丙酮、苯酚、糠醛等，则溶解度比较小。
③脂肪本身可以充当一种溶剂，可以溶解许多与其结构类似的化合物(相似相溶)，如脂肪酸、蜡、磷脂、甾醇、维生素A、胡萝卜素等。
5、脂肪酸败
脂肪酸败是一种由多种因素引起或加速的脂肪分解和氧化过程。这一过程往往伴随有难闻的气味发生和食品酸度的增加。发生脂肪酸败的食品被称为酸败食品，当达到可察觉的程度时，一般不能再加以食用或使用。脂肪酸败过程是不可避免的，并且许多环境因素都可以加速这一进程，如水、加热、光照、空气、催化剂、生化酶等，所以对于食用脂肪，贮存的时间越长，各种酸败产物就会越多，最终常可引起不良的物态变化。因此，当得到了比较好的油脂时，如小磨香油，像珍品一样加以长期存放的做法是不可取的。
为了防止或减缓脂肪酸败的发生，可以在脂肪产品中加入抗氧化剂。但是，由于抗氧化剂都具有比较强的副作用，所以一般都对抗氧化剂的加入量有明确的规定和限制。因此，即使有了抗氧化剂，也不可能指望脂肪食品能贮存很长的时间。