一、蛋白质和氨基酸的属性
除了在生产加工过程中已除去了蛋白质的食品外，所有的动植物性食品都含有蛋白质。但是，各种食品中的蛋白质，不但含量相差很大，而且具有很强的种属性，互不相同。
表3—l 一些食品中的蛋白质含量 单位：质量分数％
|
食品 |
含 量 |
食品 |
含量 |
|
明胶(无水) 牦牛肉(干) 牛肉(瘦) 鲫鱼 带鱼 猪肉(瘦) 鸡蛋 |
84.2 73.1 20.3 19.5 18.1 16.7 14.7 |
干面筋(普通小麦) 黄豆(整粒) 豌豆(去皮) 面粉 香椿 莴笋叶 胡萝卜(黄) |
81.0 37.3 23.9 11.5 9.8 2.0 0.3 |
表3—2 部分食品中的部分氨基酸含量
|
食品 |
缬氨酸 |
亮氨酸 |
苏氨酸 |
色氨酸 |
蛋氨酸 |
赖氨酸 |
精氨酸 |
组氨酸 |
苯丙氨酸 |
胱氨酸 |
|
稻米(粳) 小麦粉 黄豆 胡萝卜 菠菜 猪肉(瘦) 十肉(瘦) 鸡蛋 牛奶 鲫血 |
394 454 l 800 40 180 1134 l 040 866 215 813 |
610 763 363l 35 203 1629 l459 l175 305 l353 |
280 328 l645 20 143 l 019 926 664 142 675 |
122 122 462 9 55 268 208 204 42 147 |
125 15l 409 9 48 557 508 433 88 － |
255 262 2293 21 136 1629 l 440 715 237 1043 |
595 460 3146 － － l285 l 310 － － 949 |
168 240 l 016 － － 553 677 － － 343 |
344 487 l 800 24 124 805 700 715 150 － |
－ 272 － 5 42 248 200 376 41 109 |
依据食品中蛋白质的含量，可以将食品划分为两类，即高蛋白质食品，如肉类、鱼类、豆类食品等；以及低蛋白质食品，如水果、蔬菜等。
从整个氨基酸的角度来讲，食品中的氨基酸存在与蛋白质一致。但是，从个别氨基酸来看，差别则非常大。事实上，我们应该承认这种差别是理所当然的。