一、食源性疾病的术语
1、食源性疾患定义
食源性疾患是指通过摄食而进入人体内的有害物质所造成的疾病。一般指感染性的或中毒性的：常见的包括食物中毒，肠道传染病，人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
2、食源性疾患的成因
(1)社区小卖店和饭店大批的经营含蛋白质的食品半成品供食用。
(2)食品远距离的商业流通。
(3)旅游者、流动人口的大量增加。
(4)更多的喜欢食用生的或未经彻底加热食品。
(5)食用海产品和野味的增加。
(6)农药、抗生素及其他化学性物质的大量使用。
(7)滥用食品添加剂。
(8)环境污染和食品污染，
3、食源性痰患的病原体种类
(1)细菌及其毒素：是食源性疾患的重要病原体，包括引起所谓食物中毒的细菌及其毒素。
(2)病毒和立克次体。
(3)真菌及其毒素。
(4)蓝、绿海藻。
(5)鞭毛藻及其毒素。
(6)原生动物。
(7)绦虫、吸虫、线虫.
(8)节肢动物。
(9)鱼、贝类及其他动物的天然毒素。
(10)植物毒素。
(11)有毒化学物。
4、控制食源性痰患的措施
(1)选择经过安全处理的食品.
(2)烹调食品要彻底加热.
(3)做好的熟食要立即食用。
(4)注重熟食品的贮存。
(5)经贮存的熟食品，食用前要彻底加热。
(6)防止生食品污染熟食品。
(7)反复洗手。
(8)注意保持厨房用具表面的清洁.
(9)防止昆虫、鼠类和其他动物污染食品。
(10)食用洁净水。
二、引发的疾病
1、水俣病
汞污染食品后虽经加工处理也很难去除。汞污染的食品被摄入后可直接进入血液与红细胞结合，少数留在血液中。甲基汞在体内排出较慢，故长期使用含汞食品易引起慢性中毒。攻克在肝、肾中蓄积，并通过血脑屏障进入脑组织，造成慢性中枢神经系统损害。临床表现为视野小、听力降低、全身麻痹，严重者精神紊乱，进而痉挛致死。此即所谓日本的“水俣病”。
2、骨痛病
镉进入人体达一定剂量后，干扰体内许多必需元素的正常代谢，抑制某些酶的活性。大量摄入镉可引起急性中毒，长期摄入含镉食物，由于镉的体内蓄积作用会引起慢性中毒。镉对磷有一定的亲和力，可使骨钙析出，引起骨质疏松软化，出现严重的腰酸背痛、关节痛以及全身刺痛。即骨痛病。