一、食品污染的基本概述
1、食品污染的来源有哪些?
根据污染食品的有害因素的性质，可概括分为以下三大类：
（1）生物性污染
微生物污染：如细菌及其毒素的污染，霉菌及其毒素的污染。
寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等。
昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等，肉、鱼、酱、咸菜中的蛆、蝇等，某些干果、糖果中害虫等。
(2)化学性污染
金属与非金属：汞、镉、铅、砷、氟等。
有机物：有机磷、有机氯、除虫菊酯等。
无机物：亚硝酸盐、亚硝胺等。
(3)放射性污染。
2、污染的食品对人体的危害
有害物质对食品的污染种类繁多，性质各异，污染的方式和程度也是多种多样的。对食品污染的有害物质因种类和数量不同，对人体所造成的危害也有很大的不同。概括起来有下列几种情况：
(1)急性中毒：食品被大量的微生物及其产生的毒素或化学性物质的污染，进入人体后可引起急性中毒。
(2)慢性中毒：食物被某些有害物质污染，其含量虽少，但由于长期连续的通过食物进入人体，可引起机体的慢性中毒。
(3)致突变作用：食品中的某些污染物能引起生殖细胞和体细胞的突变，不论其突变的性质如何，一般都是这种化学物质毒性的一种表现。
(4)致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。
(5)致癌作用：目前具有或怀疑有致癌作用的物质约为数百种，常见污染食品的为数也不少，如多环芳烃、芳香胺类、氧胺类、亚硝胺化合物。黄曲霉毒素。天然致癌物以及砷、镉、镍、铅等.
3、自然界中细菌的分布
细菌种类多。繁殖速度快，适应环境能力强，所以在自然界中的分布很广泛。在土壤中有细菌生长繁殖所需要的大量营养物质，因此大量的细菌存在于土壤中。在土壤表面常受阳光的直接照射，水分较缺乏，细菌容易死亡。但在土壤10～20厘米深的地方，大约每克土壤所含细菌在10万个以上。
水中的细菌绝大多数来自于土壤，水中有机物的含量较高，也适合细菌的生长繁殖，其数量也很多。许多病原菌污染了水，在水中存活可达10～20天，甚至数月。往往通过水引起肠道传染病的流行。空气中的细菌一方面从人的呼吸道排到大气中，一方面细菌又常常随尘埃飘浮在大气中。空气中由于干燥和阳光照射，普通的细菌生存时间较短，但带有芽孢的细菌却能较长时间存活于空气中。
正常人的体表皮肤、粘膜与外界相通的腔道，如口腔、鼻、咽腔等，常常带有各种不同的细菌和某些病毒等。健康人每打一次喷嚏，飞沫中含菌量约为1～2万个：排出的粪便每克中仅大肠杆菌即以亿计。另外，食品的工具、容器、公用茶具、酒具和食具、循环使用的钱币、饭票等，都可能被粪便或不清洁的土、水，空气等污染而带有一定数量的细菌和病毒。各类昆虫、鼠类以及人手常是造成细菌传播的媒介。
4、阻止细菌繁殖速度
影响细菌繁殖速度的有营养、气体、温度、水分、酸碱度和渗透压等因素，其中以温度和水分的影响为主.
(1)温度,自然界中各种细菌(包括其他微生物)，都有它一定的适宜生长繁殖的温度范围和最易生长繁殖的温度。由于生长繁殖所需温度不同，一般可将细菌分为嗜冷性，嗜温性、嗜热性三个生理类群。与食品污染和人类健康关系密切的腐败菌和病原菌，大多数属于嗜温性微生物这一类群。它们适宜生长的温度是最低10℃，最高 45℃、最适37～38℃。
(2)水分，水是细菌生长繁殖所必不可少的成分，大约占菌体质量的80％。在细菌新陈代谢过程中的许多生化反应以及细菌的吸收、渗透、分泌和排泄等作用，也都需要依靠大量的水才能进行，所以，在干燥的环境中，细菌不仅生长缓慢或不能生长，而且有的会立即死亡或逐渐死亡。
5、认识菌落总数
菌落总数是指在每克固体或每毫升液体或每平方厘米面积的食品中所含的细菌的数量，因通常通过样品在营养琼脂中生长的菌落数计数而称为菌落总数。
在通常情况下，菌落总数表示单位食品中所含有的活菌的数量。它一是作为食品被污染程度即清洁状态的标志，二是可以用来预测食品的耐存放程度或期限。
6、食品微生物卫生指标
主要有菌落总数、大肠菌群和致病菌三种。
食品中经常检出的致病菌有：沙门氏菌属、志贺氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌，副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌以及肉毒梭菌、链球菌等。
7、正确对待大肠菌群
大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属.大肠菌群直接或间接来自于人或温血动物的。大肠菌群的检出有三方面的意义：
(1)典型大肠杆菌的检出说明该样品在近期曾经被粪便污染过，非典型大肠杆菌的检出说明该样品以前被粪便污染或被排出体外多日的陈旧粪便污染。
(2)典型大肠杆菌的检出说明该食品有被肠道致病菌污染的可能，可用为肠道致病菌污染食品的指示菌。
(3)大肠菌群除用于判断食品污染程度之外，还可用于检测食饮具、工具、人手等的污染情况。
8、食品腐败变质的原因
食品腐败变质的原因是多方面的，但是主要有三个方面。它是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用而引起的，是三种因素相互影响综合作用的结果。
(1)食品本身的组成和性质：许多食品的本身就是动植物组织的一部分，或者其组织制品含有有机的营养物质和水分在适宜的环境条件和其本身所含酶的作用下，使食品不断进行生物化学变化过程，如肉类的尸僵、后熟、自溶和粮食、蔬菜的呼吸等。食品本身组织上的这些特点，便是其腐败变质的原因之一。
(2)环境因素：温度、湿度、阳光、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件.
(3)微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。
9、农药污染食品的途径
农药对食品的污染途径可以通过喷洒而直接污染食用作物，也可以通过水、土壤、空气的污染而间接污染食品。具体有以下六个方面：
(1)农田施用农药直接污染食用作物。
(2)施用农药的农田灌溉水流入水体面污染水产食品。
(3)通过土壤中沉积的农药污染食用作物。
(4)通过大气中漂浮农药污染食用作物。
(5)饲料中残存农药转移入畜禽类食品。
(6)通过装过农药而未清洗净的运输工具和容器污染食品。
10、防止农药污染的措施
(1)加强农药管理：各种农药要建立注册制度，各出售农药的厂商必须申报注册。申请时必须具备该农药的化学成分、性质、适用范围、药效、用量、药害试验资料等。
(2)限制农药使用的种类和适用范围凡属动物毒性试验确对动物有致癌作用的农药及合并使用的粘着剂等应绝对禁止使用.有些农药虽有剧毒，但是用后很快分解，使用后食品也无不良气味，可用于蔬菜、水果、烟及茶等经济作物。
(3)规定施药与作物收获的间隔期：食品中农药残留量的多少，除与农药的性质，使用剂型和剂量有关外，还与施药与收获的间隔期有密切关系。为此，我国根据国内外情况对有些农药的使用分别规定了施药与作物收获的安全间隔期。
(4)提倡施用高效低毒、低残留农药：最理想的情况是在农药施用于作物之后到人类进食之前，农药能逐渐全部消失。.
11、工业污染物污染食品的途径及危害
(1)污染江河湖海，致使某些毒物通过水系生物的“食物链”，浓缩于水产食品中。
(2)污染土壤，使农作物通过植物的根系吸收并蓄积某些有害物质。
(3)直接污染食用作物。
(4)受“三废”污染的水产品、农作物、牧草等充作畜禽饲料时，有害物质进一步污染蓄积于畜禽体内。
工业污染物除引起食品色、香、味的改变，降低或丧失食品使用价值外，应当注意的是某些物质能在食物中蓄积浓缩，从而造成更为严重的污染。如果这种食品通过食物链进入人体，会使人类健康受到严重的威胁。
12、食品的放射性污染对人体的危害
环境中放射性枝素可通过食物链各环节的转移，最终进入人体。通过食品进入人体的放射性物质一般多为小剂量的，虽不如大剂量剧烈，但同样可引起血液学变化(如白细胞下降，中性粒细胞和血小板减少，骨髓细胞、网织细胞明显增多等)，性机能减退，生育能力障碍以及发生肿瘤和缩短寿命等.另外，进入机体的放射性核素还可参与同族化学性质近似元素的代谢，如锶90和铯137可分别参与体内钙和钾的代谢。这种参与机体代谢的放射性污染称为结构性污染，它比一般机械附着在食品表面核素的卫生意义更大。
13、食品的放射性污染的来源
食品的放射性污染主要来自以下几方面：
(1)核爆炸试验核爆炸裂变产物中具有意义的核素是指产量大、半衰期较长，摄入量较高，或者虽然产量小但在体内排出期长的放射性核素，如锶89、锶90、铯137、碘131等。核试验后，这些放射性物质能较长时期存在于土壤和动植物组织中.
(2)放射性校素废物排放处理不当核工业和其他工农业医学和科学实验中使用放射性核素处理不当时，均可通过“三废”排放，污染环境进而污染食品。
(3)意外事故意外泄漏事故和地下核试验冒顶等造成环境及食物的污染，也是食品的放射性污染途径之一.这种情况可使食品中有大量放射性核素存在。
二、正确处理和预防食品污染
1、低温保藏食品注意事项
低温保藏无论是冷却(0℃左右)还是冷冻(－18℃以下)，一般只能抑制微生物的生长繁殖和酶的活力，多不能杀灭微生物和破坏酶。因此在低温保藏食品时应注意下列问题：
(1)低温保藏的时间应有一定的期限，最好用牌标明冷藏的日期。
(2)食品冷藏前，应尽量保持新鲜防止污染，尽量减少机械性破损。
(3)对各种类型的冷藏设备，必须有可靠的温度控制装置，保证冷藏温度，同时要严格防止冷媒外溢污染食品。
(4)利用人造冰时，制冰用的水应符合生活饮用水的卫生标准。利用天然冰的，取冰地点必须无污染，在食用过程中要防止天然冰的融解水污染食品。
(5)冷库要注意防霉、除霜，冷库墙壁粉刷时可搀入1.5％的氟化钠，以防环境中霉菌生长。
(6)食品长期冷藏时，注意要分类存放，并留有间距，应定期检查食品质量，特别注意脂肪酸败和蔬菜霉变迹象。
2、食品冷藏的最佳方法
食品冷藏时以采用急速冻结和缓慢解冻的方法为宜.速冻可使食品组织快速冻结，尽快通过对组织细胞有损害的冰晶形成的温度范围－5℃～0℃，减少组织破损，同时还可以提高微生物的死亡率，缓慢解冻可以防止食品中营养物质的外溢，食品可恢复原有的鲜度性状.微波炉解冻也不失为一种好的解冻方法.解冻过程中还应注意卫生条件，防止微生物的污染.
3、高温保藏食品方法
微生物对热敏感，食品经高温处理包括日常烹饪、炒、炸、焙、烤等工艺杀死其中的大部分微生物，破坏了酶的活性或加以真空，密闭，冷却等手段，使食品提高保存时间.这是人类最基本的食物保存手段。
高温保存方式有
(1)炉灶：为最普遍的一种保存方式。
(2)烘烤：可以直火烘烤，也可以用红外线加热。
(3)微波加热：微波炉已逐渐进入城市家庭。
(4)蒸汽加热。
4、正确使用脱水
水分是微生物赖以存活的物质。在绝对无水的情况下，任何生物都无法存活，水分多少与微生物存活繁殖有关，在有水分的情况下酶才有活性，水分是食物腐败的主要因素之一。脱水保藏在于把食品中水分降低到足以抑制微生物的生长繁殖，防止腐败的程度。脱水主要是去掉自由水和溶解水，降低水活性。
脱水保藏方法：
(1)日晒或阴干法；即食品直接日晒或在没有阳光直射下自然干燥的方法.
(2)利用加热烘干食品。
(3)利用热气流蒸发干燥.
(4)喷雾干燥。
(5)热风干燥。
(6)减压蒸发。
(7)真空干燥。
(8)冷冻干燥。
5、如何防止苯并(a)芘对食品的污染?
(1)治理工业“三废”：防止“三废”对农作物、环境和食品的污染。首要的问题是如何把工厂烟囱在排出大量烟尘之前，对“三废”进行回收与综合利用。汽车上装尾气净化装置，减少对环境和食品的污染。工业废水，尤其是石油提炼、合成橡胶、炭黑、炼焦等行业的废水中苯并(a)芘含量较高，可用吸附沉淀、氧化等方法处理后排放。
(2)改进食品加工方式：熏烤食品时最好用发烟少的燃料、煤气、木炭、木柴、煤炭、锯末等燃料发烟少，用电热烘烤食品可大大减少苯并(a)芘的污染。用发烟熏烤食品时，不要使食品与燃烧产物直接接触，改直接火烤为间接火烤或远红外线烘烤。在烘烤食品时掌握好炉温和时间，防止烤焦或炭化。
(3)粮食作物禁止在柏油路面上脱粒或翻晒，以免沥青[苯并(a)芘含量多]的沾污。烘粮时采用间接加热或远红外线可防止苯并(a)芘的污染。
(4)机械化生产加工食品时，机械转动部分要进行严格密封、以防止润滑油滴在食品中，最好是选用含苯并(a)芘少的“食品用”润滑油和食用植物油。
6、食品包装的分类
食品包装的种类、式样繁多，若以使用材料来分主要有：
(1)塑料
①可溶性包装：用作速溶果汁，咖啡等的内包装，不必去掉，一并置入水中溶化。
②收缩包装：如用收缩聚乙烯、聚氯乙烯等薄膜包装，加热即自行收缩，襄紧内容物，突出产品轮廓。
③吸塑包装：用真空吸塑热成型的包装.如以此法成型的二个半圆形透明塑模，充填糖果后捏拢成檄槐形，再用塑条贴牢可悬挂展销。
④泡式包装：将透明塑料按所需模式吸塑成型后，罩住商品的硬纸板或塑板上，可供展示.
⑤蒙皮包装：即将香肠等食品与塑料底板同时用吸塑法成型，在食品上蒙一层贴体的衣，它比收缩包装外表更光滑，内容物轮廓突出，清晰可见。
⑥拉伸薄膜包装：将拉伸薄膜依序绕在集装板上垛的纸箱外，全部裹紧，以代替集装箱。
⑦镀金属薄膜：在空箱内，将气化金属涂覆到薄膜上，性能与铝箔不相上下，价却甚廉。
(2)纸、纸板
①可供烘烤的纸浆容器：有涂聚丙烯的纸质容器及用挤出聚酯涂层的固体漂白硫酸盐纸板制成的容器.可在微波炉及常规炉上烘烤加热。
②折迭纸盒(箱)；使用前压有痕迹的图案，按纸痕折迭后即成纸盒，这样可省包装运费。
(3)金属
①易开罐及其他易开器：最广泛使用的是拉环式易开罐，还有用手指开的液体罐头，罐整上有两个以金属薄片封闭的小孔，用手指下掀露出小孔，液体即从罐中倾出。
②铝箔封顶的罐：外罩塑料套盖，开启时用三指捏铝箔上突出的薄片，将箔撕掉，塑盖还可再盖上。轻质铝罐头，呈长菌形、多用以盛饮料。
(4)玻璃
①涂塑玻璃容器：涂塑在容器外，以资保护，或罩以塑料网。
②轻型薄壁玻璃容器：经离子交换处理过的玻璃，虽薄如灯泡，但牢度不低于普通瓶子。
7、预防食品发霉
(1)控制水分：把食物含水量降低到霉菌不能生长的最低程度。
(2)降温：低温贮藏是保存食品的好办法，但是湿度应在10％以下。
(3)隔氧：如对密封堆垛充填惰性气体(氮气或二氧化碳)。
8、防止金属毒物对食品的污染
(1)工业污染物的排放，必须经过无害化处理，如采用活性炭吸附，化学沉淀、离于交换等方法，使其符合排放标准后才能排放.
(2)对于排污的烟囱，汽车的尾气应安装除尘，消烟，净化装置，以减少对空气和食品的污染。
(3)凡含有金属的农药如有机汞农药等，应禁止使用.
(4)凡已受污染的食品，应先调查清楚污染源，污染方式，程度，范围以及受污染食品的敷量和污染物的毒性等情况，根据具体情况因地制宜的去处理，如轻微污染可采取剔除、去除污染物或改作非食用，如污染较重则应作销毁处理。
9、氟化物的污染对人体的危害
造成氟污染食品的主要来源是工业废水、废气、废渣。如矿石开采，有色金属冶炼，煤炭燃烧，磷肥及硅酸盐生产，以及砖瓦、陶瓷，搪瓷、玻璃工业和氟塑料工业等，这些工业在生产中散发出来的氟化物降落到地面、农作物和牧草上，进入食物链使食品造成污染。
氟化物在一定量的范围内，为机体所必需。当氟缺乏时，人易发生龋齿。如果摄取量过多，氟在体内蓄积，会引起氟中毒，主要是发生氟斑牙和氟骨症。表现为骨质疏松，骨的增长速率加快、矿质化加速以及小便中钙含量减少。
三、食物中毒分析
1、食物中毒的分类
食物中毒必须是健康人经口摄入正常数量的可食状态食品后所发生的疾病，才属于食物中毒。因此，凡非经口摄入体内或是暴饮、暴食摄入非正常量的食物引起的疾病，均不能认为是食物中毒，另外，食用者属特异体质对某种食品(如鱼、虾、蟹等)食后发生变态反应性疾病，或是由食物为媒介传播肠道传染病和寄生虫病等，均不属食物中毒范畴。引起食物中毒的物质往往是有毒动植物的有毒成分，病原菌及其毒素、霉菌毒素和化学毒素。当这些有毒物质随食物进入人体并达到或超过中毒剂量时，才能使人产生中毒症状和生化病理变化，并存在着剂量和效应的关系。食物中毒按病因，一般可分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒，有毒动植物食物中毒和真菌性食物中毒四类.但也可概括地分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
常见的食物中毒的分类：
(1)细菌性食物中毒：包括沙门氏菌属食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、其他细菌性食物中毒。
(2)有毒动植物中毒：有毒动物中毒(如河豚鱼等引起的中毒)，有毒植物中毒(如毒草，木薯中毒)。
(3)有毒化学物质中毒：如某些金属或类金属化合物中毒、农药中毒等。
(4)真菌及其毒素性食物中毒：如赤霉病麦中毒，霉变甘蔗中毒等。
2、食物中毒后人体的反应
(1)发病过程急骤呈急性暴发过程，潜伏期短而生病集中，一般在24～48小时以内发病。集体暴发性食物中毒时，有很多人在短时间内同时发病或食后相继发病。
(2)患者有共同的食物史、发病与食用有毒食物有明显的因果关系，病人在相近的时间内都吃过一种或几种有毒食物，发病范围局限于食用该种有毒食物的人群中，未进食这种食物的人不发病，停止食用这种有毒食物后，发病就很快停止。
(3)症状相似所有病人的临床表现基本相似，多见急性胃炎症状，如恶心、呕吐、腹疼、腹泻等，所以一般胃肠道症状是食物中毒的早期症状。
(4)不传染、无余波，没有人与人之间的直接和链锁传染，所以发病曲线常于发病后呈突然急剧上升又迅速下降的趋势，无传染病所具有的拖尾余波。
以上特点，在集体暴发性食物中毒时比较明显，而散发性病例易被忽略，故在实际工作中，要引起注意。
3、有毒食物形成的原因
(1)微生物污染食物在加工、贮存、运输，销售过程中被病原微生物(包括细菌、霉菌、病毒)污染，并在适当条件下大量繁殖或产生毒素。
(2)化学毒物污染食物在栽培和制作过程中被化学毒物污染 (包括混入和被化学毒物毒死的动物)。如滥用农药、食品添加剂及使.用不合乎卫生要求的包装材料、工具、容器和设备等。
(3)食物中的毒素未除尽。某些经常吃的食物，由于烹调、贮存、加工方法不当，未将食物中的毒素除去，如没有煮熟蒸透的蟹类，未煮开的豆浆等，或使其发生了生物性或物理化学变化，产生或增加了有毒物质(如发芽的土豆、陈腐蔬菜、用铁锅煮的海棠等).
(4)误食某些外形与食物相似而实际有毒动植物，如毒草、曼陀罗等。
4、食品重金属毒物的来源
(1)自然环境：有的地区因地质地理条件特殊，土壤、水、空气中某些金属元素含量较高，在此种环境中所生长的动植物体内，这些金属毒物的含量也往往较高。
(2)食品生产加工：在食品加工使用的机械管道、容器或由工艺需要加入的某些食品添加剂中存在金属元素及其盐类，在一定条件下，可污染食品。如酸性食品可从釉面陶瓷器皿中溶解出铅和镉。
(3)农业化学物质及工业“三废”的污染，有些农药中含有毒金属元素，可能引起土壤污染和残留于食物中。含有各种金属毒物的“三废”的不合理排放，可通过食物链转移人食品。
5、细菌性食物类型
细菌性食物中毒是人们吃了含有致病菌或其毒素的食物面引起的食物中毒，这是食物中毒最常见的一类。
细菌性食物中毒大体可分为感染性中毒(感染型)和细菌毒素 (毒素型)中毒。
(1)感染型：由致病活菌本身引起的食物中毒叫感染型，即伴随食物吃入了大量活菌而引起的食物中毒，如沙门氏菌属、变形杆菌等。
(2)毒素型：由于吃了细菌所产生的外毒素的食物而引起的中毒叫毒素型中毒，如葡萄球菌肠毒素中毒、蜡样芽孢杆菌中毒、肉毒中毒等。
中毒类别并不是单一类型的，而有的食物中毒则常常是既有感染型又有毒素型共存的情况。
6、细菌性食物中毒人体的特征
(1)发病有明显的季节性。细菌性食物中毒的发生常常随着气温的升高而增加，主要发生在气温较高的夏秋季。由于这两个季节外界温度高，湿度大，适合病原菌生长繁殖，病原菌增代时间短，产毒多，食品中病原菌及其毒素急剧增加，易达到中毒量。同时这一时期内人体的抵抗力也下降，耐受性下降，也是造成细菌性食物中毒发生的诱因。
(2)引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋及水产品等动物性食品，其次是植物性食品。因为动物性食品营养丰富，水分大，酸碱度适宜，适合食物中毒菌的繁殖产毒。
(3)中毒的发生条件发生细菌性食物中毒一般需具备以下三个条件：①食品被病原菌污染，特别是肉类食品加热不彻底，没有将细菌全部杀死，或者虽然加热彻底，但由于生产过程中生熟不分，在运销过程中使食品再次被细菌污染。②食品被病原菌污染后，在适宜的温度下，存放一定时间，食物中的细菌大量繁殖或产毒。③食前未回锅加热或加热不彻底，食后就容易引起食物中毒。
7、沙门氏菌中毒的成因及预防
沙门氏菌污染肉类，主要通过生前感染和宰后污染两个方面：
(1)生前感染：
沙门氏菌是猪、牛、羊等动物传染病的病原菌.在健康动物的肠道内也有这些细菌，当动物生病、衰弱、外伤等情况下，其抵抗力降低，肠道内的沙门氏菌就可通过淋巴系统进入血液循环，而使全身肌肉和内脏带有大量的沙门氏菌。因此，病死牲畜肉常常带有大量沙门氏菌。
(2)宰后污染：
动物从宰杀到肉及肉制品，中间的每个环节都有可能被沙门氏菌污染的。特别是在加工熟肉制品过程中，由于生熟不分，造成交叉污染，或因容器、用具或加工人员的手不洁以及苍蝇等造成的污染。
预防沙门氏菌中毒：
(1)防止污染：
加强食品生产、加工、运输、贮存和销售等各个环节的卫生管理，防止食品污染。要防止牲畜生前感染，宰前和宰后进行严格的兽医卫生检验，禁止感染沙门氏菌的畜肉流入市场。特别是饮食行业要加强卫生管理，防止肉类，蛋类、鱼类和乳类等动物性食品的污染和交叉污染。食品从业人员要进行健康检查，发现有传染病或病原携带者应调离直接接触食品的岗位。
(2)控制繁殖；
低温贮存食品是控制细菌生长繁殖的最有效措施。该菌生长繁殖的最适宜温度为37℃，但在室温16～20℃时，则能大量繁殖。若把温度控制在5℃以下时，该菌即可受到抑制。因此，凡食品企业、饮食行业均要求有冷藏设备。熟食品在冷藏期间，若能做到避光、断氧及不再受到污染时，其冷藏效果更好。
(3)彻底灭菌：
对沙门氏菌污染的食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。但其灭菌效果与加热温度、持续的时间、加热的方法等有关。一般食品内部温度达到80℃以上时，12分钟才能保证杀死沙门氏菌。如制做方子肉，肉块质量应在1公斤以下，自水沸腾起煮2.5～3小时。禽蛋在食用前必须彻底煮沸8分钟以上，方能达到杀灭沙门氏菌的目的。加工后的熟肉制品应在10℃以下低温和通风良好处贮存，放置时间不应过长。熟食须严格与生食分别贮存。生、熟用具，容器分开使用，防止食品污染。
8、引起变形杆菌和副溶血性弧菌食物中毒的成
变形杆菌食物中毒的原因，主要是熟肉制品，病死家畜、死螃蟹、牲畜内脏，此外还有冷荤冷莱和剩饭剩菜引起的。这些食品在加工，运输、贮存和销售中被该菌污染，较长时间内在温度较高的环境中放置，使该菌得以大量繁殖，食前又不经高温灭菌，食后即可引起中毒。引起副溶血性弧菌食物中毒主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、黄鱼等为多见。引起中毒的原因主要有以下三种情况；
(1)吃生食品：一般多因吃被该菌污染较重的水产食品，生吃海虾、螃蟹、咸蛤蜊肉及低盐凉拌莱等。
(2)加工不当：主要是带染该菌的动物性食品，如海蟹在烹调过程中没有烧熟煮透，食品在温度适于细菌发育时，细菌就会迅速增殖，使人食后中毒.
(3)重复污染：虽然加工方法得当，但是在食品熟后至食前的某些环节上，由于生熟不分又造成了重复污染。
9、预防副溶血性弧菌食物中毒的途径
(1)不生吃水产品：有些人有特殊的饮食习惯，有时水产品刚打捞上岸就生吃，所以应广泛进行卫生宣传，养成良好的卫生习惯，食物一定在充分洗净、正确加工制作后再食用.若做凉拌莱，可先加食醋拌渍，放置10分钟以上，再加蒜泥及调味品拌.
(2)食品要烧熟煮透：对于水产品及肉类等动物性食品，一定要烧熟煮透，防止里生外熟，蒸煮螃蟹时，一般应在100℃持续加热半小时，食用时最好加些食醋，对防止副溶血性弧菌中毒效果很好.
(3)防止重复污染：关键在于食品熟后严格做到生熟分开，货款分开，防止交叉重复污染。食品企业和食堂都应有健全的防蝇、防尘设备，有足够的冷藏设备。
10、致病性大肠杆菌引起的食物中毒其临床表现
(1)急性胃肠炎型：潜伏期最短为4～10小时，最长为48小时。主要症状为食欲不振，呕吐和腹泻、发热等，腹泻每日5～10次，粪便呈米泔样，伴有粘液稀水样便，但无脓血。重度脱水者可发生循环衰竭。
(2)急性菌痢型：主要症状为腹泻、腹疼、里急后重和发热，呕吐较少，大便为伴有粘液脓血的黄色水样便。
11、预防真菌(霉菌)
真菌是指有细胞壁、无根、茎、叶之分，不含有叶绿素，不能自己合成养料，只能依靠寄生或腐生方式生存，仅少数类群为单细胞，大多为分枝或五分枝的丝状体，能进行有性或无性繁殖的一类生物。霉菌在自然界中分布极广，种类繁多，目前大约有5000余种。
去除霉菌毒素方法：
(1)挑选法：将霉变的食品(玉米、花生等)挑出是去毒最好的方法.
(2)手搓冲洗法：对于被轻微污染的粮食等食品，可以用水冲洗，手搓去毒。
(3)加碱去毒法：根据真菌毒素遇碱易被破坏的化学特性，在烹任加工时加入少量碱，也能取得较好的去毒效果。
(4)紫外线照射法：黄曲霉毒素在紫外线照射下是不稳定的，此法对于固态食物(花生等)效果不佳，对于能流动的液体如植物油效果较好。
12、认清霉菌毒素对人体的危害
霉菌毒素是指产毒霉菌在其污染的食品中产生的有毒代谢产物.目前已知的霉菌毒素种类约有200种。霉菌毒素通常通过食品引起人类急性中毒或慢性中毒，甚至诱发癌肿，造成畸胎以及体内遣传物质的突变等，对人类健康有很大威胁。与人类健康关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、糠刀菌毒素和黄粒米毒素等。
13、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
霉菌和霉菌毒素污染食品后，从食品卫生学角度，应该考虑两个方面的问题，即霉菌和霉菌毒素通过食品引起人体危害和霉菌引起的食品变质问题。霉菌及其毒素污染食品，不仅可造成人体健康的危害，而且霉菌污染食品还会使食品营养价值降低，甚至完全不能食用。所以，即使一些非产毒霉菌污染食品，也应予以重视。
14、黄曲霉毒素的毒性及防冶
黄曲霉毒素的毒性主要有：
(1)急性毒性：黄曲霉毒素对家禽，家畜有强烈的毒性，其毒性比氰化钾还要高。其中以黄曲霉毒素B1毒性最大。动物急性中毒主要损害在肝脏。
(2)慢性中毒：小量长期摄入黄曲霉毒素可引起慢性中毒。
(3)致癌性：实验证明，小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能诱发癌症。
黄曲霉毒素主要存在于霉变的粮油食品中，是一类结构相似的化合物的总称，常见的有六种，它们是：黄曲霉毒素Bl、B2、G1、 G2、M1、M2。其基本结构都有呋喃环和香豆素，紫外光下产生荧光牛奶中黄曲霉毒素耐热性很强，加热到280℃才完全被破坏。因此，一般情况下，加工烹调很少能破坏其毒性，加碱能使一些毒素受到破坏。
15、黄粒米毒素的毒性
由于稻谷贮存时水分含量较高，或者在较高的温度条件下贮存，在酶的作用下产热，稻谷发生霉变。霉菌的一些菌株产生黄粒米毒素。黄粒米毒素共有三类，即岛青霉毒素，桔青霉毒素和黄绿青霉毒素。毒性分别如下：
(1)岛青霉毒素是岛青霉的代谢产物，该毒素具有很强的毒性，能引起动物肝脏损害、肝硬化及其他器官的病变。
(2)桔青霉毒素是桔青霉产生的毒素。动物实验证明，该毒素对肾脏有损害。
(3)黄绿青霉毒素由黄绿青霉产生。该毒素属于神经毒，导致中枢神经系统损害.
16、二噁英危害人体健康
二噁英是一种有毒有含氯化合物，而且是目前世界上已知的有毒化合物中毒性最强的，其致癌性质极强，可引起严重的皮肤病并伤及胎儿。二噁英微量摄入人体不会立即引起病变，但由于其稳定性极强，一旦摄入不易排出。如果长期食用含二噁英的食品，这种有毒成分会蓄积下来逐渐增多，最终造成对人体的危害。
医学研究表明，长期食用二噁英污染的食品才可能致癌或引起慢性病。世界卫生组织也确定，二噁英是一种致癌物质，但只有在长期中毒的情况下才会对人类有一定的生化影响，所以不必过分恐慌。专家指出，食品中二噁英含量较少，尽管它有剧毒，但不会引起急性食物中毒.专家建议人们食用低脂肪食品、均衡饮食、多吃瘦肉、少吃肥油和皮、不挑食，对被宣布可能有问题的国家的产品应停用.
17、人体含铅的后果
人体内的铅主要采自于食物。体内各脏器均可检出铅。铅在人体内主要分布在肝肾，但90％的铅蓄积在骨骼中。一般认为骨骼中蓄积的铅不呈毒害作用，但当血钙降低时，骨骼中的铅重新进入血液时可发生铅中毒反应。铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏。慢性中毒可出现失眠、健忘等症状，可影响凝血酶活力，引起贫血，重者发生休克死亡。急性腹痛往往在慢性中毒后期出现，有明显金属味和齿断沿线。
18、砷中毒
无素砷没有毒性，砷化物如氧化物、盐类、有机化合物均有毒，砷是机体的微量元素，在细胞代谢中起一定作用，但长期随同食物经口摄入少量的砷化物就要引起慢性中毒。砷化物进入体内后于细胞内酶蛋白的巯基结合而使其失去活性，从而影响组织的新陈代谢，细胞死亡。也可使神经细胞代谢障碍造成神经病变。
19、有机磷与亚硝酸中毒
有机磷属于神经毒，主要是抑制血液中胆碱脂酶的活性，造成乙酰胆碱蓄积，引起一系列的神经功能紊乱。
亚硝酸盐大量进入血液时，可将二价铁离子氧化成三价铁离子，使正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去带氧能力，造成机体组织细胞的缺氧症状.同时，对平滑肌有松弛作用，使血管扩张，从而引起血压下降.
20、苯并(a)芘的危害
实验证明，苯并(a)芘具有致癌性。根据流行病学调查资料分析，可以认为经常摄入苯并(a)芘的食物与消化道癌症发病率有关。冰岛胃癌发病率居世界第三位，据认为与冰岛居民喜吃烟熏羊肉有关。苯并(a)芘对人类是一种强致癌物质，因此它在食品中的含量引起了广泛的注意，各国有不少资料报道食品污染状况，但对食品中苯并(a)芘的允许限量尚未作正式规定。目前，我国政府颁布了熏烤动物性食品，如烤猪肉、鸭、鹅、鸡、火腿、熏鱼和熏肠等苯并(a)芘允许限量标准不超过5微克／千克。
21、蜡样芽胞杆菌食物中毒的分析
(1)食品不沾主要是剩饭、熟肉、奶类，其次是凉拌菜、蔬菜、甜点心等，蜡样芽孢杆菌在自然界分布很广泛、常存在于土壤、灰尘、空气和腐草中，若卫生条件差，无完善的防蝇、防尘、防鼠和低温保藏设备，食品就很容易被蜡样芽孢杆菌污染。
(2)用具、容器不洁，生熟食品交叉污染，过夜食品未加热或加热不彻底，食后均可造成中毒。
22、葡萄球菌肠毒素分类
葡萄球菌肠毒素根据血清学特征的不同，目前已发现有A、 B、C、D、E五型。其中A型肠毒素的毒力最强，摄入1微克即能引起中毒，且在葡萄球菌肠毒素中最多见，其次为D型，B型肠毒素的毒力较弱，摄入25微克方能引起中毒.
葡萄球菌肠毒素各型的耐热程度不一样，A型肠毒素加热80℃经30分钟或100℃经1分钟，其毒性可被破坏。B型肠毒素须加热 100℃经5分钟才能破坏其毒性的一半，若99℃经87分钟才能破坏其毒性。故在一般烹调温度下，食物中有肠毒素存在，仍能引起食物中毒.
23、葡萄球菌食物中毒的特点
(1)季节性：多发生在夏、秋季，其他季节也可发生。
(2)引起中毒食品：主要为肉、奶、鱼、蛋类等动物性食品。其次为剩饭、剩菜、糕点、凉糕。
(3)食品被污染的原因：健康人的皮肤、咽喉和鼻腔经常带有毒性菌株，患有化脓性皮肤病，急性上呼吸道炎症和口腔疾病的人，经接触或空气污染食品，患乳房炎的奶牛产的奶汁中，经常含有产生毒素的葡萄球菌。
(4)中毒发生的原因：葡萄球菌食物中毒是因为产生毒素的菌株污染了食品，在适宜的温度下大量繁殖产毒，吃了这样的食品，就会引起食物中毒。
24、肉毒梭菌中毒的预防
肉毒梭菌毒素经消化道吸收入血液循环后，主要作用于神经肌肉连接点和植物神经末梢，阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，而引起肌肉收缩不全，肌肉麻痹.在临床表现上以中枢神经系统症状为主。
预防肉毒梭菌中毒：
(1)防止污染并进行高温灭菌：食品生产加工单位在对食品原料进行初步处理时，必须去除泥土污物，并用清洁水充分清洗，特别是在肉毒中毒多发地区更应严格要求。制作罐装食品时应严格执行卫生制度和灭菌方法。制作发酵食品在发酵前，对原料如粮谷、豆类应进行蒸煮，以杀灭肉毒梭菌。
(2)控制肉毒梭菌的繁殖和产生毒素：肉毒梭菌在低于15℃或高于55℃以上均不能繁殖或产生毒素。因此加工后的肉，鱼等动物性食品，应避免再污染和在较高温度或缺氧条件下保存。食用前不再经加热处理的食品，更应要彻底冷却，防止污染.
(3)食用前彻底加热破坏毒素：对可疑食品进行彻底加热，以破坏毒素，是防止肉毒中毒的重要措施，因为肉毒梭菌毒素不耐热，在加热80℃，经30～60分钟或温度达到100℃保持100，20分钟，便可使肉毒梭菌毒素破坏。
25、细菌性食物中毒与非细菌性食物中毒区别
(1)季节性不同：细菌性食物中毒夏秋季多见，而非细菌性食物中毒则一年四季均可发生。
(2)发病形式不同：细菌性食物中毒多为集体暴发，非细菌性食物中毒为散发或暴发。
(3)潜伏期不同：细菌性食物中毒潜伏期较长，一般为6～24小时或更长，非细菌性食物中毒潜伏期较短，一般为30分钟至几小时。
(4)症状不尽相同：非细菌性食物中毒一般不伴有发烧。
(5)病因不同。
26、认识四季豆中毒
四季豆又名菜豆，如芸豆、扁豆、豆角，是人们常吃的食物，一般不会引起中毒，但因烹调时未熟透，食后常可引起中毒。
预防四季豆中毒的方法很简单，煮熟烧透即可。最好是炖食，使其充分熟透，以便破坏其中毒素。因此，无论采用哪种制做方法，都要掌握使其“里外熟透”的原则。吃凉拌菜时，必须将四季豆煮沸10分钟以上。
27、豆浆中毒的成因及预防
豆浆所含的病因物质，目前一般认为主要是皂素。胰蛋白酶抑制素或血球凝集素所致。未煮沸的豆浆所含的胰蛋白酶抑制素，能抑制胰蛋白酶的活性，并对消化道有刺激作用而发生中毒，皂素是一种配糖体，对胃肠粘膜有较强的刺激作用，因此可引起胃肠炎症状。
豆浆有受热膨胀的特点，故豆浆煮至80℃时，就会出现泡沫上冒的“假沸”现象，所以应随时掌握好温度，待豆浆全沸(100℃)之后，再继续煮沸10分钟，使皂素等有害物质全部被破坏后再饮用，就不会发生中毒了。
28、鲜黄花菜中毒成因及预防
鲜黄花菜的中毒原因系鲜黄花菜含秋水仙碱，秋水仙碱进入人体经氧化作用后，即可生成氧化二秋水仙碱，毒性甚强，可引起咽喉部症状以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛等，由于毒性物质可使肾脏受损，造成肾功能障碍，病人出现尿闭和血尿等一系列病变。
最好食用干制品，如果吃鲜黄花菜，烹调时要先用净水浸泡，再用沸水浸烫，然后弃汤制作，使之不生不涩.
39、银耳中毒的成因及预防
银耳是一种较好的食用菌，但有的银耳在种植期受微生物的污染，其基底部发粘腐烂，进食后引起中毒。经证实是黄杆菌毒素所致.临床表现：潜伏期最短2小时，最长72小时，一般在12～48小时发病，开始时上腹部不适，继而出现恶心、呕吐、腹痛，腹泻、头晕、头痛、全身无力，先吐食物为黄绿水样，后吐物为咖啡色，重者意识不清，烦燥不安，抽搐、昏迷、肝肿大，全身黄染，两侧瞳孔不等大或散大，皮下及消化道可有出血、少尿、血尿等。肝、脑、肾严重受损，血相升高，最后可由呼吸衰竭而死亡。病死率4.5％～14.4％。
不买不吃发霉，腐烂的银耳，种植者发现银耳基底部发黑、发粘、腐烂，不得出卖或食用，并应另作特殊处理(弃去的要埋掉，以防他人误食)。
30、认清毒蘑菇中毒的症状
由于蘑菇种类繁多，每种毒蘑菇所含有的毒素又是多种，因此，毒蘑菇中毒后的临床表现较为复杂。经常是以一种症状为主，兼有其他症状。
(1)胃肠炎症状；潜伏期较短，一般在六小时以内有剧烈的腹痛、腹泻、恶心、呕吐、血压下降甚至休克昏迷。病程短，愈后一般较好。
(2)神经、精神症状：副交感神经兴奋型，潜伏期10分钟到2小时，表现有呕吐、腹泻、留泪、大汗、瞳孔缩小、血压下降、呼吸困难、幻觉等症状，病死率低。精神症状型，潜伏期在一小时左右，可出现幻觉、唱歌、跳舞、狂笑、行动不稳、意识障碍、昏迷等症状。
(3)溶血症状：潜伏期比较长，一般在6～12小时，多于胃肠炎后发生黄疸、血红蛋白尿、急性贫血、肝脾肿大等症状，可引起肾脏损害，严重时会发生死亡。
(4)实质性脏器损害症状：潜伏期较长，一般在10～24小时，长者可达数日，初期为胃肠炎症状，1～2天消失，病人无明显症状，是为假愈期，经过1～3天的假愈期后，突然出现肝、肾，心、脑等损害，病程长，病情凶险而复杂，病死率高达90％。
(5)皮炎症状：身体露出部分出现皮炎。
31、预防毒蘑菇中毒
因为误食有毒蘑菇发生食物中毒甚至死亡的事件时有发生，所以事前预防显得尤为重要。特别是要教育儿童应该广泛宣传毒蘑菇中毒的危险性，不采不认识的蘑菇，。另外，提高鉴别毒蘑菇的能力，并不是日常所说的颜色不鲜艳、不长虫子等的蘑菇就没有毒，毒蘑菇的形态各异。种类繁多、成分复杂，因此，仅仅以上述标准鉴别蘑菇有毒与否是远远不够的。
32、赤霉病麦中毒的特征
感染赤霉病的小麦即为赤霉病麦。病原菌为一些镰刀菌，可以引起人类食物中毒。潜伏期短，一般1～2小时，主要表现为中枢神经系统症状和胃肠道症状。初期胃部不适、恶心，随后又明显的呕吐、头晕、头痛、无力、腹胀、腹痛、腹泻、神志抑部等症状，轻者可以在24小时内恢复，重者可持续数天之久.
33、霉变甘蔗会引起中毒
甘蔗主要产自广东、广西等省。秋末冬初收割，销售地区很广泛，有的需经过冬季长期贮存备销。如甘蔗在不良条件下贮存易发生霉变，食后引起中毒，目前已证实其致病有节菱孢霉、率株镰刀菌，芽枝霉等及其毒素所致.本病以北方为多见.
临床表现：患者大部分是儿童.潜伏期最短只有l0分钟，时间越短，症状越重。潜伏期还有的长达7小时。急性中毒主要为中枢神经受损，发病急骤，病情进展快。初为呕吐、头昏、视力障碍，进而眼球偏侧斜视，阵发生抽搐(抽搐时四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状)、昏迷、大小便失禁等。主要病变在脑部，表现为脑水肿，病死率为10％左右.
34、防治霉变甘蔗中毒方法：
(1)治疗：目前尚无特殊的疗法，对早期中期患者应尽速用 10％。高锰酸钾洗胃或灌肠，以排除毒物、并采取对症治疗，纠正水和电解质的代谢紊乱，给适量镇静剂止痛，怀疑有脑水肿者，应及早使用药物，防止脑水肿形成，如使用脱水剂和激素等。重症病人应给氧吸入，尽速切开足静脉给药及补充液体，促进脑组织代谢昏迷病人给苏醒剂.
(2)预防措施：甘蔗必须成熟后才能收割，在贮存过程中应注意通风，冬季贮存要防冻，并采取防止霉菌繁殖措施，贮存时间不能太长.定期对甘蔗进行感官检查，霉变者不得出售食用。必要时进行霉菌检查和动物试验。
35、预防麻痹性贝毒中毒
麻痹性贝毒(PSP)是由于贝类摄食一定量的有毒的双鞭毛藻类后而带有的毒素，属神经毒素.该毒素对热稳定，易溶于水，在贝类体内积聚较多，因此，食用前应漂洗，去除内脏，食用时采取水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降到最小程度。另外，对于发生赤潮水域的贝类最好不作食用。
36、鱼类组胺中毒的成因及预防
青皮红肉的鱼类，如鲐鱼、竹英鱼、秋刀鱼、金梭鱼、沙丁鱼等的肌肉中含有较多的血红蛋白，因此组胺含量较高，尤其是当鱼体被含组胺酸脱羧酶多的细菌污染，并在适宜的温度下脱羧之后，即可产生大量的组胺。食后可引起以过敏为特征的中毒症状。
预防鱼类组胺中毒：
(1)市场供应应保证质量如发现青皮红肉鱼类鱼体无弹力，色泽不新鲜，应停止出售或食用。
(2)应及时冷藏或盐腌捕到青皮红肉的鱼类，用盐不低于25％，对鱼体较厚的鱼应劈开背部，以利于盐分渗入，使蛋白质较快凝固。
(3)应及时烹调食用购买上述鱼类后应及时食用或劈背用盐腌存，烹调中加醋烧煮可使组胺减少。
(4)有过敏体质者不食用青皮红肉鱼类为宜。
37、猪、牛的甲状腺和肾上腺也能引起中毒
猪、牛的甲状腺在其气管上方，分左右两侧成对腺体，两侧叶的下部大半相连。甲状腺主要是分泌甲状腺素。这种激素能促进全身组织细胞的新陈代谢，保证机体的正常生长发育。但过量食入甲状腺体时，就会引起中毒，甲状腺的毒性作用主要是突然提高组织细胞的氧化率，加速分解代谢，增高产热量，使交感神经中枢过度兴奋，并影响下丘脑的神经分泌功能，从而扰乱整个机体的分泌活动，使正常的生理活动失去平衡，引起一系列胃肠、神经及精神症状。
甲状腺的中毒量及预防措施：一次食入1.8克(相当于六分之一的猪甲状腺、十分之一的牛甲状腺)即可引起中毒.甲状腺素对热极为稳定，在高温670℃以上时，才能破坏其有效结构。一般的高温加工对其毫无影响。因此在屠宰牲畜时要严格摘除甲状腺是最好的预防措施，并把摘除的甲状腺集中，妥善处理。肾上腺又称为剧腺，位于猪、牛两侧肾脏的内上方，是成对的狭长腺体，大部分埋于腹腔油脂内，如在屠宰过程中未摘除干净，被人食入就会引起中毒。
肾上腺的皮质能分泌多种重要的脂溶性激素，已知有20余种，其中肾上腺皮质激素具有使心脏兴奋，心率加快，血管收缩，血压上升，肝糖无减少，血糖增高，瞳孔散大，精神紧张等作用，如体内其浓度过高时，就形成剧毒。肾上腺中毒后，潜伏期短者15分钟，长者2小时，一般多在食后30分钟左右发病.发病时先感觉上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻等，有些病人还可出现头晕、无力、面色苍白、瞳孔散大心动过速、舌手麻木、烦躁、恶寒、抽搐等症状。
38、亚硝酸钠中毒的原因
亚硝酸钠中毒，是城市和农村常见的一种中毒。引起亚硝酸钠中毒的原因常有下列几种情况：
(1)误食亚硝酸钠：此物很象精制食盐、食用碱面等。因此常有人把它当做食盐用于炒菜。腌咸鱼，打卤或煮咸花生仁或误当碱面做馒头而中毒。
(2)过量使用亚硝酸盐：亚硝酸盐是肉类制品的发色剂，广泛用于熟肉类和灌肠类动物性食品，目前有些肉食加工人员由于滥用硝酸盐或亚硝酸盐，使肉制品中的亚硝酸盐含量超过规定标准，结果造成食用者中毒。
(3)食用含有大量硝酸盐的蔬菜：有些蔬菜一旦开始腐烂，亚硝酸盐的含量就会显著升高，如食用不新鲜、已腐烂的菠菜，大白菜、萝卜等硝酸盐含量高的蔬菜，在肠道某些还原菌的作用下，使其还原成大量的亚硝酸盐，从而导致中毒.
(4)饮用亚硝盐含量过高的水在一些地区的水中硝酸盐含量较高，如用这种水煮粥，在不洁的容器内存放过久，由于微生物的作用使硝酸盐还原成亚硝酸盐而使米粥的亚硝酸盐含量增高，用长时间作蒸锅水的水煮粥易导致中毒。
39、含亚硝胺类的食品
(1)腌制动物性食品：如腌制鱼、肉含亚硝胺类较高，每千克可达10～100微克，这是因为腌制食品在腌制时已不新鲜或所用的粗盐含有一定量的亚硝酸盐，肉制品在腌制过程中除加盐外还加入发色剂亚硝酸盐或硝酸盐，硝酸盐在微生物作用下还原成为亚硝酸盐，亚硝酸盐与蛋白质形成亚硝胺。
(2)啤酒：啤酒中的亚硝胺含量一般在10微克以下，但由于饮用量大，从而啤酒就更应该引起重视。啤酒中的亚硝胺来源于直接用火烘干的大麦芽。
(3)霉变食品：如腌酸菜在厌氧发酵过程中，硝酸盐可以被微生物还原成为亚硝酸盐，从而具备了形成亚硝胺的条件。
40、蜂蜜中毒及预防
蜂蜜的质量与酿蜜时蜜蜂所采的花粉种类密切相关。一般蜂蜜是不会造成食物中毒的，但是如果蜜源植物有毒的话，蜂蜜因而也会含有有毒物质。
预防蜂蜜食物中毒：
(1)应教育从事蜂蜜生产的人员不要在有毒植物花期内放蜂采蜜。(2)采集过有毒植物花粉的蜂场应在收冬蜂蜜前更换新的巢础，并彻底清洗采蜜机和有关容器。(3)有毒可疑蜂蜜改作非食用。(4)广泛宣传鉴别蜂蜜质量的知识，不要食用棕色，有苦涩味的蜂蜜。
41、认清有机磷农药中毒
有机磷农药对人体具有全身毒作用，这主要是因为它抑制了胆碱脂酶的活力，刺激神经系统使之处于过度兴奋状态。早期中毒表现以神经系统和消化道症状为主。患者首先出现全身无力、头痛、头晕、烦躁不安等症状，随后出现多汗、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、视力模糊、瞳孔缩小、血压上升、胸闷、四肢麻木、全身肌肉跳动。最后患者进入昏迷状态，全身抽搐、大小便失禁，呼吸极度困难，直至死亡。
预防有机磷农药中毒：
(1)广泛宣传有机磷农药的安全使用知识，使群众清楚了解有机磷农药对人体的毒害作用。
(2)设专用仓库或房间存放有机磷农药。
(3)在使用有机磷农药过程中，严禁吃东西、吸烟、喝水。
(4)盛装过有机磷农药的空瓶，必须砸碎深埋，绝对不允许盛装食品。
(5)有机磷不得与食品和日用品混合装载运输.装运有机磷的车辆，用后必须彻底洗刷消毒。
(6)喷施过有机磷农药的水果，谷物在一个月以内不得食用。
42、认识砒霜中毒
砒霜化学名称为三氧化二砷，具有较强的毒性，主要是在进入人体后与细胞蛋白酶的巯基结合，从而抑制了酶的活性，致使中枢神经发生机能紊乱，导致毛细血管扩张、麻痹和渗透压增高。因此，在胃肠和其他脏器出现充血和出血。全身中毒表现为实质性脏器的病变和血管病变，也可以引起代谢过程和神经系统病变。急性中毒者，往往在中毒后数小时或更短的时间内死亡。
预防砒霜中毒：
(1)砒霜应严加保管，库房必须远离水井、食堂、住房。
(2)砷剂农药必须染成粉红色，以便识别，包装外部必须标明“有毒”标记。
(3)用砒霜制作毒饵或拌种时，应根据所需量配制，并表明“有毒”字样。剩余的药种和毒饵，应当深埋。
(4)凡是盛过砷制剂的容器，用完后必须彻底洗刷干净。并不能转盛其他任何食品。
(5)禁止用加工粮食的磨、碾子磨压砷制剂。