一、酒类
1、白酒的香型分类
我国白酒品种颇多，风味各有不同，大体可分为五种香型。
(1)清香型：它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净，代表了传统老白干的风格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒为代表，故又称为汾香型。
(2)浓香型：它的芳香成分是乙酸乙酯。特点是芳香浓郁，绵柔甘冽，底子干净，回味悠长，饮后尤香，可以“香、甜、浓、净”四个字来概括，极易引起饮者的喜好。如五粮液、古井贡酒等。这种酒最初是以泸洲老窖大曲为代表。故又称为“泸香”。
(3)茅香型：酒气醇香馥郁，低而不淡，香气幽雅，回味绵长。以贵州茅台酒为代表，故又称为茅香型。这种酒的成分比较复杂，它的主体芳香物质还有待进一步研究。
(4)米香型：它的主体芳香成分是乳酸乙酯，含量大于乙酸乙酯，其他高级醇含量也较多。特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，略带爽口的苦味，回味怡畅。如桂林的三花酒等。
(5)复香型(混合香型)：是指具有两种以上主体香的白酒，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。凡不属上述四种香型的白酒均属混合香型，也叫做其他香型。如董酒、西风酒、白运边、凌川白酒等。
2、认识选购白酒
我国饮酒的习惯很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒的品质好坏是以感官鉴定为主，即从色、香、味三个方面来评定。
(1)色泽：白酒应是无色透明，无浮悬物、无异臭异味和沉淀的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状污物，还可置于光线中观察其是否有浮悬物、浑浊和沉淀。
(2)香气：白酒的香气可分溢香(酒的芳香或成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉可直接辨别香气浓度及特点)、喷香(酒入口中，香气充满口腔)、留香(酒已咽下，口中还留有酒香)三种。一般的白酒都应有一定的溢香，而很少有喷香，名酒中的五粮液以喷香著称，茅台酒则留香最突出。白酒应具备本身特有的醇香。检验白酒的香气，最好用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，用鼻子在杯口附近仔细闻香，或倒几滴在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可判别香气的浓淡与香型是否正常。
(3)滋味：白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和香味之别，酒咽下后又有回甜，苦辣之分。白酒的滋味以醇厚无异味，无强烈刺激性为上等品。在检验滋味时，饮入口中的白酒，应于舌尖和喉部细细品尝，以区别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。对白酒的感官察鉴定要有丰富的实践经验，才能正确地判别酒质的好坏。
(4)白酒的酒度：是以酒精含量的百分数(％)来计算的。各种白酒出厂标明的度数，如60度，就是表明酒精的含量占60％。品质指标(以60度计)每100毫升：总酸(以乙酸计)不低于0.05克，总酯 (以乙酸乙酯计)不低于0.07克，总醛(以乙醛计)不高于0.035克，甲醇以谷类为原料者低于0.04克，以薯干为原料者低于0.12克，杂醇油低于0.15，以大米为原料者，低于0.20克。氯化物以木薯为原料者每1 000毫升(下同)低于5毫克，以代用品为原料者低于2毫克，铅不高于1毫克，锰不高于2毫克。
3、白酒中甲醇、杂醇油对人体的害处
用薯干、薯蔓、薯皮，麸皮、谷糠作为制酒原料，因其含果胶量高，所制白酒含甲醇就多。用某些含果胶多的糖化剂如黑曲霉，也能增加成品中的甲醇含量。体内甲醇分解缓慢，有蓄积作用，视神经对甲醇的毒性很敏感，7～8毫升可此起失明，30～1 000毫升可能使人致死。因此，蒸馏酒严格限制甲醇含量。我国卫生标准规定，以薯干做为原料的酒甲醇含量不许超过0.12克／100毫升，以谷类为原料的酒甲醇，含量不许超过0.04克／100毫升。
4、白酒中含铅对人体的为害
在制酒和贮存中，如蒸馏器和贮酒容器采用不纯锡制品，酒中铅的含量可以增高，有的酒中含铅量能达到使人中毒的程度。我国卫生标准规定铅含量不超过1毫克／升。
5、啤酒分类
根据是否杀菌分：
①鲜啤酒：又称生啤，在生产中酵母菌未经杀灭，因而口味鲜美而富有营养，适合于夏季冷饮。这种啤酒原麦汁浓度较低，酒龄短，稳定性差，容易发生酵母浑浊，保管期较短，宜的当地区产销。
②熟啤酒：指装瓶后经过杀菌的啤酒。这种啤酒不会继续发酵，稳定性好，贮存期长，可达60天以上。但啤酒杀菌后，味道会发生变化，色泽也有变深的倾向，高级啤酒都是熟啤。
(2)根据色泽分
①黄啤：外观一般为黄色，是我国的消费习惯爱好的淡色啤酒。以短麦芽作原料，口味较清爽，酒花香气较突出。在目前啤酒生产中占绝大多数，是畅销品种。
②黑啤：酒液呈咖啡状光泽，它是用高温烘炒的麦芽制成的。其特点是含麦汁浓度较高，发酵度较低，浸出物较多，味较醇厚，有明显的麦芽香。上海、青岛等地有少量生产，出口啤酒多属此类。
(3)根据麦汁浓度不同分
①低浓度啤酒，原麦汁浓度7～8度左右，这种啤酒的酒精含量较低，一般在2％左右，适合于夏天作清凉饮料或供妇女儿童饮用。低度啤酒用原料较少，生产周转快，但稳定性差，保存期较短，应严格控制保管期，掌握先进先出的原则。
②中浓度啤酒：原麦汁浓度11～12度左右，酒精含量3％～ 3.5％，是我国目前生产的主要品种，大多属于熟啤酒，保存期一般可达2～3月。
③高浓度啤酒：原麦汁浓度一般为14～20度，酒精含量5％左右，这种啤酒生产周期较长，含固形物较多，稳定性较好，适于贮存和长途运输，很多高级啤酒和黑啤酒均属这一类。啤酒瓶商标上注明的"度"，不是指啤酒的酒度，而地指糖化后麦汁的浓度。如12°啤酒是用含糖量12％的麦汁发酵制成的。其酒含量仅3.5度。
(4)根据包装形式分
①瓶装啤酒：包括瓶装鲜啤酒和瓶装熟啤酒。我国常见的容量是640毫升和350毫升两种。700毫升多为出口规格。
②罐装啤酒：用铝铂罐包装，开启、携带方便，价格较高。
③桶装啤酒：多为鲜啤酒。这种桶装啤酒装运量大，搬运方便，回空迅速，生产成本和费用都较低，适于炎热季节上市集中时供应。但不宜保存，应及时销售。
6、啤酒的营养价值
啤酒是以发芽的大麦为主要原料酿造的低度饮料酒。它的酒精含量一般为3％左右，含有二氧化碳和较多的固形物，有酒花浸出物、可溶性糖类、蛋白质、维生素B和人体所需要的少量盐类。因此，啤酒具备了营养食品的三个基本条件：
(1)含有17种氨基酸，人体中必须的8种氨基酸啤酒中都有，
(2)热量较高，一升啤酒的热量可达1778.2千焦，
(3)啤酒中的营养物质极易被人体所吸收，故有“液体面包”之称。啤酒还具有消暑散热之功能。啤酒的苦味可以健脾开胃，帮助消化，适量饮用是有益于健康的。
7、怎样选购啤酒?
(1)透明度；要求酒液透明，有光泽，无小颗粒和浮悬物。啤酒的透明度与原料和工艺过程有关，稳定性差的啤酒，在短期内就会改变其透明度。
(2)色泽：啤酒色泽的深浅程度因品种而异，这是由啤酒的类型和消费者的习惯来决定的。啤酒的色泽取决于麦芽的颜色，用浅钯麦芽制成的啤酒，色泽较浅，目前淡色啤酒倾向于越淡越好。啤酒色泽的深浅是以色度表示。
(3)泡沫：啤酒注入杯中时，应立即有泡沫升起，泡沫越洁白，越细腻越好，要厚实盖满面，同时见到细小如珠的气泡，从杯底连率上升，经久不失，泡沫的持久时间一般应在3分钟以上。发酵度好的啤酒，二氧化碳较多，泡沫也多，酒液中的浸出物起着重要作用，浸出含量符合要求，能使泡沫细腻具有持久性。
(4)香气和滋味：正常的啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及酒花特有的苦味，饮时感到柔和清爽，但不得有酸味或其他异味。啤酒的香气和滋味主要决定于麦芽的质量、糖化方法、酒花的质量、发酵度及水质等因素。啤酒香气浓郁程度与色泽的深浅是一致的，深色啤酒香比淡色啤酒较为浓郁。
8、啤酒的质量指标
啤酒的品质指标是指啤酒的成分指标：含水90％。酒精通常不超过3％～5％。二氧化碳不低于0.3％。浸出物低浓度不到3％，中浓度4.5％左右，高浓度5％以上。总酸一般不超过3毫升。二氧化碱残留量每公斤不得高于0.05克，黄曲霉毒素B：每公斤不得超过5微克。另外啤酒是低度酒，应严格掌握含菌指标。生啤酒大肠菌群每100毫升不得超过50个。熟啤酒细菌总数每毫升不得超过50个，大肠菌群每100毫升不得超过3个。
9、对黄酒的品质有哪些要求?
(1)色泽：应是清澈透明，具有琥珀色或淡黄色，光泽明亮，无沉淀物。
(2)香气：以香郁为优，具有黄酒特有的酯香。
(3)滋味：应是纯厚稍甜，酒味柔和无刺激性，不能有酸涩味或其他异味。
(4)酒度：酒精含量一般为14.5％～20％。
(5)酸度：黄酒的总酸度(按琥珀酸计)一般为0.3％～0.5％。超过0.5％则酒味酸涩，品质次。黄酒的挥发酸含量基超过0.1％，就有变质的可能，不再作为饮料。糖分(葡萄糖计)一般应控制；干酒在 0.5％以下，半干酒在1％～3％，半甜酒在3％～10％之间，甜酒(善酿，香雪)在10％～20％。
(6)浸出物：一般在4％～6％之间，较多的浸出物，酒味醇厚甘浓，过少者味淡薄品质次。
(7)细菌：细菌总数每毫升不得超过50个，大肠菌群每100毫升不得超过3个。
10、果酒的分类
果酒分为两大类。葡萄酒由于品种多、产量大、影响大，按商业习惯列为一大类。其他各种果实酿造的果酒又列为一大类。
(1)葡萄酒类
①按酒的色泽分
红葡萄酒，用红色或紫色葡萄酿造，含糖较高，酸度较低，酒味甜美微酸。如北京中国红葡萄酒、玫瑰香葡萄酒、山葡萄酒等。
白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄酿造。一般含糖较低，但也有高糖度的。酸度稍高，酒味酸甜适口，醇厚芬芳。如北京的中国白葡萄酒、玫瑰香葡萄酒，青岛的白葡萄酒等。
②按糖分分
干葡萄酒：糖分含量很少。在世界葡萄总产量中，干葡萄酒占绝大多数。其中又可以分为极干葡萄酒(含糖1％以下)，半干葡萄酒 (含糖约4％以下)。
甜葡萄酒：含有较多的糖分。其中又可以为超甜葡萄酒(一般含糖在14％以上)、甜葡萄酒(含糖在10％～12％左右)、半甜葡萄酒 (含糖在4％～9％左右)。
③按加工方法分
天然葡萄酒(又称原汁葡萄酒)，是完全用葡萄原汁发酵而成的，不加其他成分。
加强葡萄酒：是加入白兰地或酒精，又称为高浓葡萄酒。世界的葡萄酒，按酒精度的高低不同有几十种之多，而以7％～10％为最多。
加料葡萄酒：在葡萄酒的酿造过程中，采取特殊的操作方法，加入药料或香料，从而改变了葡萄酒的风味，使之具有特殊的色香味。随着葡萄酒生产的发展，这类酒的品种也很多，如补药酒性质的味美思，丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。
④按酒液有无二氧化碳分
起泡葡萄酒：酒中含有二氧化碳，开瓶以后，有大量二氧化碳升起，如香槟酒等。
稳定葡萄酒：酒中不含二氧化碳，又叫平静葡萄酒。
(2)其他果酒
是指葡萄酒以外用其他水果或野生果实酿造的酒的总称。果酒都以果实名称命名。我国果酒都属甜酒型，主要品种有：苹果酒、广柑酒、红果(山楂)酒、草莓酒、猕猴桃酒等。我国幅员辽阔，水果资源丰富，大量次果、落果和野生果实均能用作果酒原料。充分发展果酒生产，对促进农副业生产，满足市场需要有着重要作用。
11、认识选购果酒
(1)色泽：应具有原果实的真实色泽，要求清、透、有光泽、无浮悬物。
(2)香气。果酒一般具有原果实特有的香气。陈酒还具有浓郁的酒香，酒香越丰富，酒的品质越佳。
(3)滋味，应酸甜适口，醇厚纯净无味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，同时均不得有突出的酒精气味。
12、果酒品质的要求
果酒为低度发酵酒。其中除水和酒精外，水果的各种成分也都存在于酒液中，主要有糖、酸、色素、甘油，胶质、芳香油、酯、矿物质、维生素等。这些成分对酒的品质均有一定的影响。果酒的主要品质指标如下：
(1)酒精：我国果酒的酒度大在12°～18°范围内。
(2)酸度：总酸含量(以酒石酸计)一般为0.2％～0.5％，质量较好的为0.5％～0.8％，挥发酸不得高于0.15％。
(3)糖分：果酒中的含糖多少，因品种和爱好而异，我国人民喜爱甜味的果酒，一般糖分在9％～18％。
(4)丹宁：果酒中的丹宁含量应适中，如含量过高则酒味发涩，过低则酒味平淡。一般要求浅色酒中丹宁含量为0.01％～0.04％，深色酒中丹宁含量为0.1％～0.3％。
(5)浸出物：酒精中浸出物的多少，因果料果实的品质而异，一般红葡萄酒浸出物含量在2.7％～3％之间。
(6)二氧化碳：每公斤一般不得超过0.05克。
(7)金属：重金属对人体有害。一般规定，铁不得高于8毫克／升，铜不得高于1毫克／升，铅不得高于0.4毫克／升。
(8)含菌指标：同熟啤酒。
二、饮料类
1、冷饮食品的分类
饮料品种发展迅速，有关单位还没有一个统一的品种分类口径。现将经营中常用的几种分类方法提供参考：
(1)按用途分类
可分为解渴性，保健性和营养性三种。果味汽水、果汁汽水、山楂品、酸梅汤等属于解渴性饮料，麦乳精(乐口福)、强化麦乳精和各种果汁饮料则属营养性饮料，各种咖啡、可可、菊花晶、姜茶、盐汽水、杏仁露等属于保健性或保健营养兼有的饮料。
(2)按包装分类
可分为瓶装、罐装、袋装、盒装四种。瓶装有各种汽水、麦乳精、菊花晶等，罐装有麦乳精、菊花晶、速溶咖啡、柑桔汁、葡萄汁、蕃茄汁、柠檬汁、荔枝汁、酸梅汁等，袋装有各种麦乳精、可可、咖啡、牛奶可可晶、巧克力、山楂精和各种果汁粉等，盒装有咖啡茶、姜茶、速溶茶、桔晶等。
(3)按形态分类
可分液体型、晶粉型和块型三种。液体又分一般液体和浓缩液体，打开包装后，可直接饮用的称一般液体饮料，如各种甜汽水、盐汽水、桔子水、矿泉水等，需添加水稀释才可饮用的称浓缩液体饮料，如浓缩桔子汁、浓缩酸梅汤等。晶、粉型饮料有颗粒(晶)状和粉状，麦乳精(乐口福)、菊花晶、山楂晶等则属粉状饮料。块型饮料有咖啡茶、可可茶、速溶茶、固体汽水等品种。
2、汽水的种类
(1)果味汽水：有柠檬、香蕉、菠萝、香槟、樱桃、桑予、幸福可乐等。除幸福可乐采用白柠檬、桔子油、肉桂、咖啡等多种天然香料的特殊配方外，其他都是香精和色泽的变化。
(2)果汁汽水：有鲜桔、山楂、鲜杨梅、酸梅等。与果味汽水差别是成分中配用有关鲜果制成的糖浆和维生素C，并配入树胶，增加浓度和防沉淀。
(3)甜茶素汽水：是从蔷薇科植物甜叶悬钩子的叶子中提取的天然甜素，具有甜度高(比普通蔗糖约高300倍)，热值低等优点，用它取代蔗糖及糖制成汽水，甜醇无异味，饮后口腔舒适。它是华南植物研究所、广东肇庆地区农科所及鼎湖汽水厂协作研制的一种新产品。
(4)咸味汽水：有盐汽水、苏打汽水等。除配用精盐或小苏打外，尚有微量薄荷。
(5)可乐型汽水：因汽水成分中含有可乐豆的萃取物而得名。如“可口可乐”、“百事可乐”等，是近几年从国外引进的饮料。可乐豆内含有咖啡因，有兴奋神经的作用，多饮对人体不利。我国近年新发展的各种“可乐”汽水，大多采用柠檬、肉桂、砂仁、豆寇等天然香料和药物，不含咖啡因，具有清香可口，芬芳提神，色、香、味俱佳。如“健力宝”是以矿泉水、蜂蜜、葡萄糖、鲜橙汁和无机盐作原料配制而成的。它可以补充体内能量，调节酸碱平衡，增加营养，生津解渴，达到恢复体力的目的，是运动员较理想的饮料。
3、果汁饮料的种类
(1)澄清果汁：也称透明果汁，是在制造时，经过滤，静置或加各种澄清剂等的处理，除去果肉、蛋白质，果酸等浑浊物，而获得澄清透明的果汁。这种果汁的优点是色泽透明美观，但其营养成分不免有一定的损失。
(2)不澄清果汁：又称浑浊果汁。这种果汁要求保留更多的营养，不一定要求完全澄清。由于它的营养成分大部分都在果汁的浮悬微粒中，如果把这些浮悬体的微粒全部除去，不仅果汁脱色，同时对果汁的风味和营养成分都大大地损失。所以，这样的果汁压榨后只经过粗过滤就可以了。为了避免发生部分沉淀现象，必须经均质机，使浮悬微粒压得更细，成为浑浊均匀状态。这种果汁色泽风味和营养成分比澄清果汁为佳。
(3)浓缩果汁：又称果汁露或果饴。新鲜果实压榨出来的果汁，浓度较稀，经过熬煮或其他方法除去部分水分，达到一定浓度，称为浓缩果汁。在浓缩过程中，脱水量不得低于水果含水量的50％。在饮用时加上凉开水或冰水，使浓汁稀释与一般果汁相近即可。其风味和营养成分都较逊于前面两种果汁，但具有减少容器和便于存放的优点。
上述品种的包装有瓶装、听装和铝箔纸软包装等。在包装标贴上必须注明水果品种、浓缩程度和密度。
4、格瓦斯的品质要求
格瓦斯的质量要求是含酒精量低于1％，有麦乳，酒花发酵后的香气，兼有洋梨的果香，酸甜适度，清凉爽口，色泽纯清，游离物质少，不结片，瓶底无积絮，只允许有少量酵母和糊精的沉淀。格瓦斯不仅是一种甜美爽口的清凉饮料，而且含有丰富的蛋白质、糖和维生素B1、维生素B、和维生素C，营养价值可同啤酒相媲美。
5、固体饮料与液体饮料
晶、粉型饮料外观呈晶形颗粒状或细粉状，前者是真空浓缩而成，后者是配合或喷雾干燥而成。往往同一品种既有晶状的也有粉状的，故归纳为一个类型。液体型饮料均含较多的水分，成分中大多含糖和酸，有的含二氧化碳，也有不含二氧化碳。具有补充水分、解渴降温和保健营养作用。
6、感官判断块型饮料
(1)外观：颜色洁净无斑点，不融化。
(2)颜色：具有各种品名的颜色特点。
(3)香味：具有各品名应有香味与口味。
(4)保存期：暂无规定。要求外表不潮，内无虫蛀。
7、冰淇淋品质要求及问题
(1)色泽：鲜明光润。
(2)具有该品种特有风味，香气纯正。
(3)不得有腥味或其他异味。
(4)形态：块形完整，大小一致，无显著收缩现象。
(5)组织
①清型：细腻滑润，无明显冰晶、糖晶、硬块及大气泡。
②混合型：细腻滑润，无明显冰晶、糖晶，果仁不得有蛀粒，基粒。
③复合型：外表涂层或数层厚薄均匀，不破层露芯，内质同清型。
(6)包装：包装紧密、不破损、不渗漏、清洁、图案端正。
冰淇淋常出现下列情况：
(1)杂质与硬块，混合食物盛入冻结容器前未过筛，使杂质与原料凝块混入。也有因工艺不好形成硬块，发现有杂质的制品不得出售。
(2)冰晶与糖晶：在行业中称为沙性。是由于冻结速度太慢而形成的水分冻结及糖的结晶物。此情况应与杂质相区别，属产品工艺技术问题，仍可出售。
8、雪糕的品质要求
(1)色泽：鲜明光润。
(2)具有该品种特有风味，香气纯正。
(3)不得有咸苦味，臆味、金属味、霉味和其他杂味。
(4)形态：形态完整，无歪杆、斜杆。杆露长度35～45毫米。
(1) 组织
① 清型：冻结坚实，乳化完全，细腻润滑，无冰晶、油点、杂质
② 混合型：果料混合均匀，其他与清型相同。
③ 复合型：外表涂层均匀，内质也同于清型。
(6)包装：清洁、紧密、不破损、无渗漏、图案端正。
9、雪糕的苦枝、咸枝
雪糕(或棒冰)在冷冻工艺中，需将预冷的料液注入到特制的模子里去，浸入冷媒剂(盐水)中，由于盐水对金属模子有强烈的腐蚀作用，久而使模子漏损，盐水渗入棒冰、雪糕，造成苦枝、咸枝。这种产品不能上市。
10、棒冰的品质要求
(1)色泽：鲜明，均匀。
(2)具有该品种特有香味。
(3)不得有咸苦味、金属味或其他异味。
(4)形态：块形完整，长短一致，无歪杆、断杆，棒冰杆外露长度 45毫米。
(5)组织：冻结坚实，不得有因复冻而产生的较大冰粒，无杂质。
(6)包装：包装清洁、紧密、不破损、无渗漏，图案端正。
11、对罐头内容物的质量要求
(1)肉、禽罐头：要色泽鲜明，不得发黑灰暗、灰白(肥肉除外)。切块大小整齐。肉质不过烂。汤、肉分清，碎屑肉很小。肉汁加热后透明，红烧后呈褐色，清蒸的无色。肉及汤汁无变味现象，咸淡适口。带骨的罐头(脚爪罐头除外)，其中骨头约占净重的15％，不带骨的罐头，肉中不得发现骨头。带汤汁的罐头，汤汁一般为30％～ 40％。
(2)水产品罐头：佐料用量适当，质量正常，不得有腥臭味，肉段整齐，不得糜烂。油炸的罐头，要炸得透，酥而可口，不得有焦味和酸败味。
(3)蔬菜罐头：要求形状，颗粒大小一致或接近一致(如香菇、蘑菇、青豆等)。变形破裂的，每罐不得超过20％。汤汁味正，无杂质 (酸黄瓜罐头中允许有香料碎屑)，无酸味和苦味。
(4)糖水罐头：去皮核的，皮枝应去净。削皮的，果面要光滑，无虫眼锈斑，块形大小一致，厚薄均匀。小果不带梗(海棠除外)。果肉不得过烂，煮烂的果每罐最多不得超过15％，也不能有过硬或有硬心的果肉。果肉色泽为天然色，除樱桃外，不得人工着色。汤汁透明清澈，不含杂质。糖水浓度一般为16％～22％，无异味。
(5)果酱罐头：要与原来的果实色泽相符合。用淡色果肉制的果酱，色泽允许为淡褐色。粘度高，倾罐时倒不出来。静置时果酱不分泌汁，不允许着色，但可适当加酸(酒石酸或柠檬酸)，无异味或者香精味。
12、罐头的贮存
做好罐头的贮存工作，应注意以下几点：
(1)入库必须验收，通过验收掌握罐头的质量和包装情况，注意罐头在运输过程中是否淋雨、渍水，罐头表面有无磨损及沾污物，有无破碎情况，外包装(木箱或纸箱)有无受潮。如发生问题，要及时妥善处理。
(2)仓库要求干燥、凉爽、清洁，既能密封，又能通风。窗上玻璃要刷成白色，以防阳光照射。
(3)罐头箱不能与潮湿地面接触，堆放时要垛底。如仓库地面不潮湿，也可以不起垛，在地面上直接铺垫油毡、席子隔潮。搬运时要注意罐头箱外的标记，口朝上，并要轻拿轻放，防止强烈震动。
(4)罐头仓库内相对湿度一般控制在70％～75％之间为宜，最高不得超过80％，库内温度要在0～20℃之间。肉，禽罐头可略高一些，但不宜超过30℃。水果罐头最好在15℃以下。玻璃瓶罐头避免日光照射。冬天要做好防寒工作，防止罐头食品受冻。
(5)仓库贮存罐头时要掌握先进先出的原则。对贮存期不同的罐头应分别堆码，便于检查出库。出库前要进行检查，严把质量关，以保证合格的罐头投放市场。
13、罐头的卫生检验
(1)保温试验：为罐头出厂前的重要检验手段。将冷却后的罐头移入恒温室(37℃±2℃)保温5～7天，然后进行敲打检查，凡敲打呈实音者为合格，呈敲音为不合格，应予列出。查明原因，如系物理性或化学性胖听，其卫生学指标符合国家食品卫生标准的，一般允许作内部处理，但不得市售。
(2)密封性的检查，除去罐头商标纸，洗净，置于沸水中，水量应为罐头容量的4倍，水温在罐头放入之后应不低于85℃，水面应高出罐头不少于3～4厘米。罐头在水中放置5～7分钟。此期间，如罐头的任何部位出现气泡时，即证明该罐头密封不良或漏听。
(3)真空度的测定：用真空测定计刺穿罐盖，观察指标转动的幅度。良质罐头真空度应不低于200毫米。
三、茶
1、认识各种茶
(1)姜茶
姜茶是由生姜汁与糖粉混合经压制、干燥而成。具有解寒、保健作用。冲饮方便、及时。
(2)银耳茶
银耳茶是将泡发后的银耳再干燥后与糖粉压制而成。具有泡发迅速、饮用方便的特点。开水冲泡后，糖粉溶化，约二、三分钟杯中即可发满银耳。
(3)菊花茶
菊花茶是由药用菊花整朵压在糖粉中制成。冲泡后杯中菊花数朵，色清味隽，具有明目清火作用。
(4)果汁茶
果汁茶由各种果汁、白糖、香料、色液等采用升华干燥工艺压缩而成。有梅子、柠檬、山楂等各种花色。具有溶解快，液色清、味芬芳和保持各种果汁原有风味等特点。
2、茶叶中含有的营养成分
茶叶中含有各种营养成分，主要的有蛋白质和氨基酸，糖与脂类，多种维生素和矿物质，这些物质都是人体健康不可缺少的。
(1)蛋白质和氨基酸：
茶叶中的蛋白质含量较多，约占茶叶干重 15％～23％，它在茶叶加工制作中能与茶丹宁结合，加热后会凝固，剩下能溶解于水的不到2％，如每天饮茶后5～6杯，从中摄取的蛋白质有70毫克，对人体所需大量蛋白质能起到一点补充作用。茶叶中含有多种氨基酸，这些成分都是溶解于水的水溶性物质，它在嫩芽叶中的含量最多，它不仅对人体健康有益，而且对茶的香气和鲜滋味起着作用，这就是新茶受人欢迎的主要原因。
(2)糖类与脂类：
茶叶中的糖类，包括：糖、淀粉、果胶、多缩戊糖、已糖等，其中淀粉不溶于开水，水溶性果胶和多缩戊糖含量很少，对人体营养价值不大。茶叶含糖量一般为1％～5％，所以是一种低热量饮料，常喝茶不会使人发胖，但能满足每天需要热量的7％～10％。 、
(3)多种维生素：
茶叶中还含有多种维生素。如维生素B1、B2、 C、P、E、K等都是人体健康需要的有用成分。如果每天饮用5杯茶，可以满足每天人体需要的B5量5.2％左右、维生素B、C量的6％～13％、维生素H量的30％，维生素K量的100％。
(4)茶叶中的矿物质：
茶叶中含有多种矿物质，有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种。这些无机物质在茶叶中含量为4％～7％，在热水中能被溶解的有60％～70％，其中大部分元素是对人体健康必不可少的部分。从食物中摄取这些矿物质，茶叶是最好的来源之一。对居住在高原、沙漠、孤岛，以及靠近南北极缺少水果和蔬菜的人民来说，尤为重要。
微量的铜对人体有重要的生理功能，缺乏铜时可使造血系统受到干扰，成年人每天需钢量为2～3克，茶叶中含钢12×10－6～70× 10－6，如每天喝茶5杯，即可满足每天需要量的7％左右。锌在茶叶中含量为20×10－6～36×10－6，锌是人体内碳酸酐酶的组成部分，可以直接影响蛋白质的合成。每天饮茶5杯，可满足人体需要量的10％左右。钠在茶叶的含量为19×10－6～667×10－6，钠是人体中不可缺少的营养成分，钠和氧是维持细胞外液渗透压的主要离子，还可增加神经肌肉的兴奋，如每天饮茶5杯，约可摄取钠5毫克。
3、茶叶的药效成分
茶叶中除含有部分营养成分外，还含有茶素，茶丹宁等药效成分。根据目前国内外的大量研究报导，茶叶中的多种化学成分的作用以及它们之间协调组合和互相作用，对人体防治疾病有一定的疗效。茶叶冲泡后，约有80％以上的茶素能溶解于沸水中。茶叶微苦，就是其中含有茶素的缘故，有抗动脉硬化的作用，使中枢神经兴奋和强心利尿，此外，还能醒酒和帮助消化。
茶丹宁属于多酚类物质，在茶叶中含量为8％～25％。它具有增强毛细血管的活性、降低毛细血管的渗透性，提高对血管破裂的抵抗性，所以常饮茶能降低动脉硬化的发病率。茶丹宁还具有止泻杀菌的作用。茶丹宁具有溶解锶，防止锶侵入骨内的功能。因此，对从事各种同位素，K光射线等辐射环境工作的人，平时常饮绿茶，对保证身体健康有好处。茶叶中的氟化物，有预防虫牙的功效，对已患虫牙的有治疗的作用。日本提倡饭后一杯茶，是防止虫牙的一项保健措施。饭后饮茶还清除齿缝间腻和臭味，而达到净化口腔、保健牙齿的目的。目前，在欧美许多国家颇为流行。
4、茶叶的特性
(1)吸湿性：因为茶叶存在着很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等物质。同时茶叶又是多孔性的组织，这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。为了防止茶叶水分的增高，必须控制仓库的相对湿度。据有关单位测验表明，茶叶的平衡水分与相对湿度成正比。因此茶叶储存的相对湿度应当控制在60％～70％以内。
(2)陈化性：一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差，如色泽灰暗，香气减低，汤色暗浑，滋味平淡等。通常把这一变化称为“陈化”。茶叶之所以会陈化，最重要的原因是氧化作用的结果，这些变化绿茶更为明显。促使陈化的因素很多，如含水量增加，湿度的升高，包装不严，长期与空气接触或经过日晒等都会显著地加速茶叶的陈化。
(3)吸味性：茶叶吸收异味的功能，是由于茶叶中含有棕榈酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。人们根据茶叶的这一特性，一方面自觉利用它来窨制各种花茶，以提高饮用价值，另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运，避免使茶叶率味和污染。
5、影响茶叶的因素
(1)温度对茶叶品质的影响，温度能促进茶叶中的蛋白质、糖类、多酚类、维生素、芳香物质等成分发生化学反应，温度越高，反应越快。因此，要维持茶叶品质不变或少变，应采用低温或恒温贮藏，一般最好的温度是0～5℃。
(2)氧气对茶叶品质的影响，茶叶会被空气中的氧气氧化，使汤色变红，以至变褐，失去的鲜味。因此，茶叶贮藏最好是真空，使茶叶失去氧化的条件。
(3)光线对茶叶品质的影响，实验表明，茶叶放在透明的容器里放置10天，即使不受日光直射，维生素C也会减少10％～20％。如果把茶叶放在日光下晒一天，茶叶的色泽，滋味都会发生变化，并且有“日臭味”，失去原有茶叶的风味、鲜度。因此，茶叶一定要避光保存。
(4)水分对茶叶品质的影响：茶叶的水分越多，化学反应就越快，茶叶的质量就约要受到影响。据实验，实验含水量如果超过6％，其中各种成分的变化就开始加快。因此，贮藏茶叶的环境必须干燥，库内的湿度若超过70％时，必须采用硅胶、生石灰、氯化钙、木炭等吸湿剂，以降低库内湿度。