调味品是指在烹饪过程中，加入后能起到调节食品的色、香、味作用的物品。它的品种很多，主要有天然调味品、粉末状调味品、油状调味品、酿造调味品等四大类。天然调味品主要是指经人工培育的，带有辛辣味的果实或蔬菜。常见的有：大蒜、大葱、生姜、辣椒、花椒、胡椒、八角、小茴香、孜然、香菜等。
一、盐
1、食盐的卫生学检验指标
(1)良好的食盐为干燥白色的结晶，无臭味，有纯咸味。
(2)食盐中水分和水不溶物应在规定的界限效以内。
(3)食盐中应含有一定的碘、钙、镁及硫酸盐等不纯物含量不可多。
(4)食盐中不得检出有害重金属。
2、食用粗盐更有益于健康
食盐的主要成分是氯化钠，氯化钠能帮助人体起到渗透作用，如食物经过消化变为可溶体后，必须有足够的浓度，才能经过各种细胞膜渗透到血液中，而将其中的养分送往人体各部组织，所以，氯化钠的作用很多。粗盐含氯化钠85％～90％，精盐为90％以上。粗盐虽比精盐含氯化钠少一些，但它还含有钙、铁、钾、碘、镁的微量化合物。这些化合物都是人体必需的物质。日常饮食中使用粗盐，比专吃精盐对身体健康是更有好处的。
3、食用农盐的害处
食盐是经过国家检查验收的，符合食用标准，而农盐因为是作肥料，杂质和污秽较多，故不符合食用。据有关资料接受：食盐含有效成分氧化钠90％以上，而农盐中氯化钠含量只有60％以下，且含有很多杂质，人们吃了这种盐会伤害身体健康。
二、醋
1、食醋的卫生问题
食醋含有3％～5％的醋酸，有芳香气味。食醋中不许含有游离矿酸(无机酸)。食醋不应与金属容器接触。食醋中含铅量不得超过1毫克／升，砷含量不得超过0.5毫克／升，黄曲霉含量不得超过5微克／公斤。人工合成醋是用食用冰醋酸稀释制成。但冰醋酸具有一定的腐蚀作用。故规定这种醋中醋酸含量为3％～4％。其他卫生要求与上述食醋相同。制造食醋时，应遵守卫生制度。所有用具应在使用前刷洗干净，保持清洁防止生霉和生长醋鳗或醋虱。在正发酵或已发酵的醋中，如已发现醋鳗或醋虱，可将醋加热至72℃并维持数分钟，然后过滤，即可去除。
2、对食醋的卫生学评价
(1)由醋鳗而混浊及生霉的醋均属不良，不宜食用。
(2)食醋中不可含有辛味物及游离矿酸。
(3)醋中不得加入除焦糖以外的任何色素。
(4)醋中不得检出有害防腐剂，如必须加入苯甲酸或其钠盐时，其量应不超过0.1％。
(5)醋中重金属含量必须在标准规定的界限数以内。
具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味、不涩、无其他不良气味和异味，不混浊，无悬浮物后及沉淀物，无霉花浮膜、无醋鳗。
3、食醋在烹调中的作用
质量好的醋，酸而味甜，带有香味，既是调味佳品，又是良好的酸性健胃剂，有增加食欲，帮助消化的作用。要是烧菜时加些醋，可以促进钙、磷、铁等成分的溶解，容易被人们吸收利用。例如：烧鱼时加点醋可解除腥味，能使鱼骨中的钙、立溶解出来，提高食物的营养价值。烧牛、羊肉等食物时加点醋，肉就容易烂。炖肉或排骨时放点醋，可使肉骨易炖易熟。煮甜粥时加点醋，会使甜粥更甜。对易于变质发馊的荤食品，如在烹调时加点醋，就比较容易保存。
三、酱油
1、酱油的卫生学评价
(1)酱油应该有习惯上认为良质的正常外观、色泽、气味和滋味。
(2)酱油不应该有微生物生活结果所引起的败坏征象。
(3)制造化学酱油中被水解的含蛋白质原料应为在经验上、实践上认为可食用的无毒物质，并应保证新鲜，不发霉或腐败变质。
(4)酱油的密度、盐分、总固体、总氮及氨基酸态氮量应不低于标准中规定。
(5)酱油中酸度、胺盐及重金属含量应在标准所规定的界限数以内。
(6)酱油中不得使用有害防腐剂，如加入苯甲酸或其钠盐时，其量应不超过0.1％。
(7)有大肠杆菌检出的酱油，如感官性状无改变，应经煮沸后在作调味用。
2、酱的卫生
酱经加热食用或作为烹调的佐料，有时不经加热直接食用。因此要求酱中不得带有肠道治病菌。为防止酱被污染，对发酵及其容器须进行严格的洗刷和消毒。专用的缸、桶、罐等容器、发酵簸和盘等均应及时洗刷。晒酱胚的场所和酱缸周围，应采取有效的灭蛹措施，如换土、盖土，加石灰或六六六等。生产车间必须备有防尘、防蝇、防鼠设备。酱的总酸含量以乳酸计不得超过2％，黄酱的食盐含量不得低于12％。酱中的铅、砷、黄曲酶霉素含量要求和酱油相同。
3、选购优质酱油
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊、无沉淀、无霉花浮膜。一般优质酱油的颜色应是红褐色或棕褐色，有光泽不发乌，体态澄清，无沉淀物和霉花浮膜，闻之有酱香和酯香气，无其他不良气味，尝时应甜咸适口，味鲜醇厚、柔和，不得有苦、酸、涩等异味。反之则是劣质酱油。鉴别酱油质量的优劣，以看酱油色浓不浓为标准是不准确的。因为酱色浓不浓是加糖色多少而定的。糖色加多了，对人体健康没有多大好处。
4、防止酱油生霉花
酱油生霉花主要是酱油本身的营养丰富，容易滋长微生物。当室温超过了15℃，哪些不怕咸的“产膜性酵母菌”落到酱油内，很快就会发芽生长，在酱油表明形成一层白膜。用下列方法防止：
(1)容器消毒：用来盛装酱油的容器，必须用开水烫洗干净。较大的容器在里面点燃硫磺烟熏，密闭熏一天即可。
(2)加防腐剂：用于酱油的防腐剂有：四氯对醌，水杨酰基，邻甲苯胺、苯甲酸钠等。用前三种防腐剂的数量：每200斤酱油只用1克就可收效。用苯甲酸钠，在每100斤中加25～50克。
(3)添加食盐：市场上出售的普通酱油，含盐量约为8％～20％。在热天可适当加盐，以增加防腐能力。当酱油中含盐量为24％时，可以达到长时间不生霉花。
(4)每天早晨用木棍在酱油缸里搅动一次，也具有防止霉花产生的作用。
(5)库房温度要尽量控制得低些，并在早晚时进行通风。
(6)家庭存放酱油，瓶子必须先经沸水烫过再使用，并在酱油瓶子里加少许芝麻油或烧熟的花生油，让油面连成一片，使酱油与空气隔离，并且存放在阴凉处，可以防止生霉花。
(7)在酱油里放上生姜、葱、蒜、花椒、辣椒或桂皮，同时放几种或放一种上述物质，都可以起到防止生霉的作用。所放数量，如果生姜等是新鲜，加5％左右；要是干料，加1％左右。一般一斤酱油放半两葱或蒜的细块就行了。这些东西本身既是蔬菜又是调味料，所以用量不受严格限制，可以根据每个人的口味来选择品种和增减用量。上述物质放进酱油瓶里以后，瓶盖要盖严，以防生姜等物质中的植物杀菌素的挥发。
(8)酱油生了霉花，可用干净的纱布来过滤，然后放入锅内加热至80℃，维持20～30分钟后，经冷却在倒入瓶中。
四、味精
1、味精的卫生
味精也称味素是商品名，它的学名叫谷氨酸钠或麸氨酸钠。因为它具有强烈的鲜味(稀释300倍仍有鲜味)所以称为味精。适量吃味精对人体健康有益。人体大脑细胞消耗的氨基酸中以谷氨酸为最多。严禁向味精中搀杂乙酸钠或磷酸钠等物质，每人每公斤体重限在0～120毫克为宜。1岁以下婴儿禁用。卫生标准如下：
感官指标：具有正常味精色泽滋味，不得有异味及夹杂物。
理化指标：麸酸钠应符合规定要求，锌不得超过5.0毫克／公斤、铅指标同酱油。
2、味精的卫生学评价
(1)味精须洁白，质地均匀，无杂质。
(2)味精中水分及氯化钠含量应在标准所规定的界限数以内。
(3)味精中麸酸钠含量不低于标准中规定。
(4)味精中除氯化钠以外不得掺入其他任何物质。
(5)味精中不得检出重金属。
(6)味精不应有微生物引起的败坏现象。
五、糖
1、食糖分类
按颜色可分为白糖、红糖和黄砂糖。它们在外观上的明显区别是颜色不同。食糖颜色的深浅反映了制糖过程中除杂脱色程度和产品质量的高低。
按经营习惯可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、方糖、冰糖及进口原糖等。各种糖的特点如下：
(1)白砂糖：色泽洁白发亮，颗粒大如砂粒、晶粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、滋味纯正、无杂味，杂质、还原糖含量极少，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。按其结晶粒的大小，还可以分为粗砂、中砂、细砂三种。其质量按国家标准又分为优级、一级和二级。近年来由原糖再加工的精制白砂糖，色泽更加白净，灭菌程度高，包装严密，适宜直接食用。
(2)绵白糖：简称绵糖。色泽雪白、颗粒细小、质地绵软、潮润，入口或入水溶化快，溶解于清洁的水中成清晰透明的糖水溶液，不带杂质，在食用上比较方便，是人们喜爱的一种食糖和调味料。但经营过程中，不易保管。
(3)赤砂糖，也称红糖。这是机制糖生产中的三号糖。由于不经过洗蜜，表面附着糖蜜较多，不仅还原糖含量高，而且非糖的成分如色表、胶质等含量也较高。所以赤砂糖的色泽较深暗，并深浅不一，有红褐、黄褐、青褐、赤红等，晶粒较大，食用时有糖蜜味，有时还有焦苦味，水分、杂质和还原糖含量较多。旱季易结块，雨季易溶化、流卤，不易保管。
(4)红糖：是用手工制成的一种土糖。一种呈粉末状称红糖粉，肉眼看不到它的蔗糖晶粒，颜色有金黄、淡黄、枣红、赤红等。口味纯正，具有甘蔗的清香味，以颜色金黄、色泽鲜明呈粉末状，干燥松散，很少有结团现象的质量为高。甜度与赤砂糖大体相仿，其质量并不低于赤砂糖。因水分、杂质和还原糖含量较多，加上色泽深，晶粒又细，易吸潮溶化，故不宜长期储存。
(5)方糖：是以白砂糖为原料，经过磨细、潮湿、压制、干燥而成的砂糖再制品。形状呈正方形的六面体，它表面平正，没有裂纹缺边断角，没有突起砂粒，颜色洁白、美观，富有光泽、品质纯净，溶解速度快，糖液清晰透明无杂质，口味清甜无异味。主要用于饮料方面，如饮用牛奶、咖啡、红茶时加入适量方糖，取用方便，便于携带。
(6)冰糖：是白砂糖的再制品。以白砂糖为原料，经过加水溶解、除杂、清汁、蒸发浓缩慢冷却结晶而成。因晶形如冰，故称冰糖。它的色泽有白色，微黄、微红或深红之分，有透明的，也有半透明的。质量以纯净透明者为佳。冰糖少杂质，味清甜，除供应食品、医药工业需要外，一般消费者在冬令期间还作滋补性食品。近年来，市场上出现了一种叫单晶体冰糖，它是以冰糖的碎块作为原料，经过滤、除杂，在真空结晶缸中单晶体冰糖，或简称“机制冰糖”。这种冰糖块形完整，个粒均匀，结晶组织严密，不易破碎，杂质极少，甜味纯正，外表美观，便于保管。
(7)进口原糖：也叫粗糖。是国外生产的未经洗蜜的一种半成品糖。可用于工业和复制业。如供民用，可加工成精制白砂糖或改绵糖。目前，我国进口的原糖，主要来自古巴、巴西、澳大利亚等国。进口白砂糖，目前主要是西欧几个国家生产的甜菜糖，晶粒较粗，颜色较白。
(8)果葡糖浆：又称异构糖。这种糖是由淀粉通过微生物酶的水解生成葡萄糖，然后再由葡萄糖异构酶转化成葡萄糖与果糖的混合体。它的甜度介于蔗糖(砂糖)与果糖之间。相对甜度，以砂糖为 100，果糖则为150，而异构糖为90～120。
目前世界上有三种(也称三代)果糖含量不同的果葡糖浆，第一代含果糖42％：第二代含果糖55％，第三代含果糖90％以上，为高果糖浆。第三代果葡糖浆其糖度和砂糖相当，已较常用。果葡糖浆对酸稳定，几乎不发生酸水解。这一特性对果酱、果汁、糖果、蜜饯等含酸类食品生产，具有稳定和易于控制作用。但它对热的稳定性不如蔗糖。加热到140℃时即开始变色，而蔗糖液在170℃以内基本上不变色。果葡糖浆在贮藏中随着时间的推移，色泽也会变深，使用时应注意这类问题。
2、检验糖果的化学指标
(1)含水量：根据地区的气候特点和不同季节、不同产品、制定合理的含水量标准。以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批进行检验，测定水分用真空干燥法。
(2)总还原糖：根据标准以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批进行检验，总还原糖的测定用直接滴定法。
上述含水量及总还原糖的检查测定，一般情况下由生产工厂的检验部门在产品出厂前，按照规定的质量标准进行检测，合格产品才允许出厂。
3、贮存糖果时应注意的卫生问题
(1)库房卫生：存放糖果的库房，应干燥、清洁、凉爽，地势较高，墙壁和库顶严密，空气不易流入。库内应铺设垫板，有防风雨和阳光照射的设备。不能与有异味或含水量高及吸湿性较强的商品堆放在一起。
(2)检验工作：每批糖果入库前，必须检查糖果有无变质，包装是否严密、潮湿，如果有问题不得入库。此外对库内的糖果也要定时检查。
(3)堆码工作：由于糖果的形状、大小不一样，因而堆码方法也应多种多样。根据季节变化、品种特征、包装规格和坚固程度，采取不同的堆码方法。存放时，堆垛与墙壁之间应留有一定距离，垛与垛之间应留有走道，高度不宜过高，以利于通风、操作、检查和盘点。
(4)温湿度：根据库外温度的变化，做好库内的温湿度调节。如连阴雨天或黄梅季节，应使用氯化钙吸潮，如果库内过于干燥，不利于糖果的保管，为此，可在库内地面洒水，以增加湿度。早晚外界空气温度，库内要进行通风换气。库内温度，硬糖应在20℃左右，软糖及巧克力糖应在18℃左右。
(5)先进先出：糖果的储存有一定的期限，所以对库内糖果的出厂、入库日期应有记录，做到心中有数，便于严格掌握先进先出，不易保管的先出的原则。
4、体内糖分过多对人体有害
用蔗糖补充人体热量，比淀粉糖原容易消化吸收，因为蔗糖是由一个分子果糖和一个分子葡萄糖组成，不像淀粉要先转化为糊精，再由糊精转化为葡萄糖那样复杂的过程。所以，人们在劳动之余，喝上一杯含糖的饮料，往往会感到疲劳消除。但糖吃得过多，反而会导致人体机能的障碍。它不仅会使血液里的中性脂肪增加，而且也会使人体内的胰岛素增加，从而将机体内更多的碳水化合物转化为脂肪，使人发胖。同时中性脂肪的增加又会引起血管硬化。糖是酸性物质，会损害牙齿，而且它的与碱性物质钙结合后会中和。因此儿童、婴儿多吃糖不仅容易得龋齿病，而且会大量地消耗其体内的钙和维生素B1，影响生长发育。所以不论大人或小孩，都不宜过多吃糖。
5、红糖比白糖有营养
这是因为白糖的主要成分是总糖分，其含量在99.8％以上，俗语说：“水至清则无鱼”。总糖分的纯度高了，其他营养成分就少了。红糖尽管总糖分没有白糖多，比不上白糖甜，且还夹有一些杂质，但其营养成分却比白糖多得多。据有关资料统计，1千克红糖含钙900毫克，含铁40毫克，含人体需要的锰、锌等微量元素比白糖多，特别是铬的含量为白糖的6倍，还含有胡萝卜素。核黄素和烟酸(又称“糙皮病维生素”)等。所以，中医主张产妇吃红糖是有科学道理。
6、白糖变成焦糖的原因
白砂糖超过170℃即熔化，超过190℃即变成焦糖。因为白砂糖在受热时羟基与氧原子结合变成水，水被蒸发后，剩下的则是黑色的碳。食品添加剂中的酱色或糖色就是这样制成的。由于白砂糖加热过度会变成焦糖，因此，日常生活中在烹调莱肴需用糖作调料时，应在菜肴成熟即将出锅时加入为宜。
7、食糖受潮后的本质变化
食糖受潮溶化，除食糖本身具有强烈吸湿性以外，同自然界温度变化影响有直接关系。低温条件下保管食糖，对于食糖本身的品质没有不利影响，但当冷的食糖遇到热的空气时，空气中的水汽就会凝集在食糖的表面，使表面层的食糖发生返潮溶化。这种现象还常常是由于仓库中温度发生显著变化。水汽进入糖粒间的空隙，不仅影响表面层糖的返潮，还会造成内部的食糖发生返潮。对已经返潮溶化的食糖，不能放在阳光下晒或土炕上烤，越晒烤返潮溶化越严重。对轻微返潮溶化的糖包，应采取储灰法进行吸湿救治，将石灰装入小布袋内平铺或覆盖于糖包溶化部位，很快就会吸湿变干，对严重溶化流浆的糖包，需进行脱包去除流浆的糖另换新包，以防潮迹蔓延发展，并将糖包单独存放，尽先出售或用于复制生产。
8、食用糖精时应注意问题
(1)用量不得超过万分之一点五(按成品计算)，如果用量太多，不但不甜，反而发苦，且对人体有影响。
(2)糖精遇酸、碱或长时间加热，即被分解，甜度降低，只留下苦涩味。因此使用时，应待食品煮熟后再加入糖精。
(3)消化力弱的病人、老年人，最好少吃糖精，不要经常以糖精代糖，婴儿不宜食糖精。
糖精片是用25％糖精、75％砂糖粉压片而成。上海天山食品厂生产的糖精片，零售每小袋50片(7.7克)，每片甜度相当于砂糖20克。饮料或糖食制品2.5公斤，用量以8片为宜。糖精片使用比糖精方便。
9、通过感官来判定糖果的质量
(1)色泽：鲜明均匀，要符合该品种应具有的色泽，水果味的糖果应尽量少用或不用化学合成色素。
(2)香气：香气纯净准确，应符合该品种应有的天然香气的要求。
(3)口味：口味和顺，适中，要符合该口味应具有的滋味和风味，不得有其他异味。
(4)形态：块形均匀，边缘整齐，无大气泡、裂纹，无凹凸不平，无严重歪斜。
(5)包装：图案清晰端正，包得严密、挺直、无破裂松散。盒装外包装应整齐，注明品种、数量、生产日期，包装完整不破裂。
(6)杂质：无肉眼可见之机械杂物和油污。
(7)果粒：根据质量标准规定的规格，误差不超过规定颗粒数。 50粒以下误差±1粒，500～100粒误差±2粒，100粒误差±3粒。
(8)组织结构：不同品种具有不同要求。
硬糖：光亮，坚硬，有脆性，要符合该品种应具有的透明玻璃状的无定形固体，不粘牙、不粘纸。
乳脂糖：表面光滑、油润。胶质乳脂糖口感细腻，有轻微弹性。砂质乳脂糖口嚼时，带有砂性，组织松软，不粘纸。
软糖：透明或半透明，柔软而有弹性，不粘牙，不粘纸。
蛋白糖、奶糖：表面光滑，口感细腻，软硬适中，组织疏松而有弹性，不粘牙、不粘纸。
夹心糖：夹心鲜明，酥心夹心糖皮薄，酥松光亮细腻，不粘牙，不粘纸。
其他各类糖按其特性参照上述要求。
