一、蛋类
1、蛋的卫生学评价
(1)完全有食用价值的蛋必须有坚固而完整的蛋壳，蛋黄与蛋白完全被蛋黄膜分开，蛋内无任何异味及异样变化。
(2)下列各种蛋为无充分价值的食用蛋：
①蛋壳有损伤但没有内容物流出的蛋；
②气室的高度超过蛋长三分之一的蛋；
③有气味的蛋（非因变质所引起）；
④蛋黄与蛋白部分混和而无恶味的蛋；
⑤蛋黄干结于蛋壳上，但未生霉者；
⑥在蛋壳下有一个或几个固定的斑点，其范围未超过整个蛋的八分之一者；
⑦有霉菌寄生的蛋，如蛋黄与蛋白尚保持正常的滋味与品质者；
⑧胚胎开始发育的血圈蛋，如内容物无恶味者。
(3)下列情况的蛋必须废弃作工业用：
①蛋黄与蛋白已完全混合，变稀，并有不愉快的气味者；
②壳的颜色呈暗黑色，气室大，在蛋黄表面可以看到不正常形式的树枝状血丝，且内容物有恶味者，
③内容物不透明，有腐败气味，蛋壳淡灰色至淡青色者；
④在蛋壳下有一个或几个固定的斑点，其范围超过整个蛋的八分之一者。
2、了解鲜蛋特性
鲜蛋是活的有机体，在贮藏和加工中如果保管不善，受外界温度、湿度等条件的影响，会发生一系列的变化，最后会变质腐坏，不能食用，造成商品的浪费和经济的损失。因此，在鲜蛋的经营中，了解鲜蛋的特性，具有重要的经济意义。
(1)怕高温
在高温环境中，鲜蛋的壳上膜很快消失，蛋内的系带和浓厚蛋白变稀，蛋内水分通过气孔向外蒸发。根据试验资料，一个鲜蛋放在室温9℃的条件下，每昼夜失重1毫克，在22℃时，失重10毫克，在37℃时，失重50毫克。如果气温继续上升，蛋内水分散发成倍增加，蛋的内容物收缩，气室增大，致使蛋的重量减轻。为此，存放鲜蛋的最适宜温度一般应在0℃左右。
(2)怕潮湿
潮湿是加快鲜蛋变质的一个主要因素。鲜蛋经过雨淋、水洗或是受到潮湿，蛋壳上的胶质薄膜立即消失，气孔露出并与外界相通，在适宜的温度下，细菌就会很快地进入蛋内，分泌出一种酵素，使蛋白质分解，加快蛋的腐败。此外，湿度大时，霉菌容易生长，霉菌对蛋的侵蚀和破坏比细菌更快。因为细菌要在蛋白分解酶破坏蛋壳后，才能进入蛋内起作用。而霉菌的菌丝，可以靠近气室部分的蛋壳气孔进入蛋内繁殖，致使鲜蛋变成霉蛋。如蛋库管理不善，常常发生霉蛋，使蛋的质量变坏。
(3)怕冻结
鲜蛋大批贮存，都是放在冷库里，但是贮藏温度不宜过低。因为鲜蛋中含有70％左右的水分，当库中温度降低到－2℃以下时，蛋中的水分就会冻结，温度降到－4℃时，蛋壳会冻裂，则蛋的食用价值下降。
(4)怕异味
鲜蛋在保管过程中，生命活动并未停止，各种酶的作用和呼吸还在进行，所以蛋具有吸收异味的特性。如果鲜蛋和农药、化肥、煤油、水产品等食品棍放在一个库房里，就会沾上异味，影响质量甚至不能食用。
(5)怕撞击
蛋壳的成分主要是碳酸钙，而这种钙质容易破碎。如果鲜蛋在包装、运输、贮存，加工等各道环节中，受到撞、碰、挤、压和过度的震动，就会造成蛋壳破损，系带脱落和蛋黄膜破裂而造成裂纹、粘壳和散黄。
(6)怕污染
蛋壳表面不干净，贮存期就会缩短。因为禽蛋受禽粪，血迹、蛋液等污染后，蛋壳上带有大量细菌和细菌分泌的酵素，这些东西会从蛋壳气孔中进入蛋内，在温度适宜时，就会迅速繁殖，加快蛋的变质腐坏。
(7)怕久藏
鲜蛋属于新鲜商品，如果存放过久，即使在良好的保管条件下，也会受周围空气、温度、湿度的影响，使蛋的质量发生变化。如久藏的鲜蛋，蛋白水分会渗入蛋黄中，使蛋黄水分增高，如在10℃库房中保藏的鲜蛋，每个蛋黄平均增重0.65克，在25℃以下时，可增重 1.3克。随着温度的升高和存放时间的延长，渗入蛋黄中的水分就越多，蛋黄就会发生膨大现象，直至蛋黄膜破裂成为散黄蛋。此外，鲜蛋存放时间过久，也会出现蛋白变稀，系带逐渐变细直至消失而变成粘壳蛋。
(8)怕闷气
鲜蛋是有机活体，存放在库房中，必须空气流通，如果封闭在密闭的库房或容器内。不能进行正常的呼吸，则会加快蛋的变质腐坏。
在鲜蛋的经营工作中，如果我们不知道鲜蛋有这些特性，就会使蛋变质，产生各种的次劣蛋、腐败蛋，降低或失去蛋的营养价值。
3、认识鲜蛋的机械性损伤
鲜蛋在收购、包装、装卸、运输或存放过程中，由于积压、碰撞等外力的影响，造成蛋壳破裂，称为机械损伤蛋。这类蛋易受微生物污染，如处理及时可供食用。机械损伤的蛋有以下几种：
(1)裂纹蛋：蛋壳出现裂纹，但蛋膜未破的叫裂纹蛋。这种蛋表面很难看出裂纹，如果用两个蛋相互轻轻敲击，声音嘶哑，故又称哑子蛋。
(2)格窝蛋：又称噫头蛋、捏壳蛋。这种蛋局部破裂处内陷成一个小窝，但壳膜未破。
(3)流清蛋：蛋壳和壳膜都已破裂，蛋液外流的叫流清蛋。如破口直径小于1厘米的，称为小口流清蛋(又叫穿眼蛋)。
(4)水泡蛋：蛋受剧烈振动，蛋内靠近气室的蛋白膜破裂，空气穿过蛋白膜进入蛋白，产生许多小气泡，像水花一样的叫水泡蛋。用灯光透视时，可见水泡在蛋的地点聚集，游移不定。
4、认识鲜蛋的自身变化
鲜蛋在贮藏过程中，存放时间过长，受外界自然条件的影响，引起鲜蛋自身发生的变化，产生质量下降。鲜蛋自身变化的蛋有以下几种：
(1)陈蛋：俗称偏黄蛋。陈蛋的壳上膜脱落，无光泽。透视时，气室稍大，系带与蛋黄膜松劲，蛋黄略大而明显可见，呈深红色。用手摇动，可以察觉微笑响声。如用手转动，蛋黄沿壳转动，故又叫跑边蛋。
(2)靠黄蛋：又叫定黄蛋。蛋的气室大，蛋白很稀，系带消失，蛋黄浮在蛋壳一边。透视时，蛋内有固定暗影，将蛋转动蛋黄不动，故又称定黄蛋。如稍为用力转动，蛋黄会脱离壳膜，可见红影沿壳游动。打开后，蛋黄颜色较深，但无白色斑点。这种蛋多出现在寒冷季节。产生的原因是由于陈蛋未及时处理。这种蛋可以食用。
(3)红粘壳蛋：又称红搭、红丁蛋、红贴皮蛋。这种蛋的气室比靠黄蛋稍大，蛋黄一部分紧贴在壳膜上，蛋的表面呈淡红色。透视时，蛋黄大而呈深红色，清楚可见，将蛋用力转动，蛋黄不脱离壳膜。打开后，蛋白很稀，粘壳部分蛋黄膜被撕破成为散黄蛋。产生原因是由于靠黄蛋没有及时处理，继续发展的结果。这种蛋如无异味，可以食用。
(4)空头蛋，又叫萎缩蛋。在空头处用手指甲轻轻敲击，可听到面很难看出裂纹，如果用两个蛋相互轻轻敲击，声音嘶哑，故又称哑子蛋。
(5)格窝蛋：又称噫头蛋、捏壳蛋。这种蛋局部破裂处内陷成一个小窝，但壳膜未破。
(6)流清蛋：蛋壳和壳膜都已破裂，蛋液外流的叫流清蛋。如破口直径小于1厘米的，称为小口流清蛋(又叫穿眼蛋)。
(7)水泡蛋：蛋受剧烈振动，蛋内靠近气室的蛋白膜破裂，空气穿过蛋白膜进入蛋白，产生许多小气泡，像水花一样的叫水泡蛋。用灯光透视时，可见水泡在蛋的地点聚集，游移不定。蛋内发生空响声。透视时，空头高达三分之一甚至一半，蛋内深暗或不透明。打开后，蛋白很浓，有的已经凝固，蛋已变质。产生原因是由于在气温低的条件下，保管时间过长。也有因鲜蛋存放在接近高温的地方，蛋内水分完全蒸发。这种蛋内因受到微生物污染，不能食用。
(8)出汗蛋：蛋壳上出现水珠，水珠干后有水迹，蛋壳暗淡无光。透视时可见气息较大，蛋黄明显。打开后，蛋白如水，蛋黄膜松弛。产生原因主要是空气中的湿度太大，存放地方不通风，又未及时翻动，致使蛋内发热出汗。这种现象在春、夏之间，天气突然变时比较多见。如不及时处理，很快就会变成全霉蛋。
5、认识鲜蛋的热伤变化
热伤蛋主要是受高温影响而产生的。在一定的温度条件下，受精蛋的胚胎发育成长、膨大。
(1)血筋蛋：这种蛋发生在三伏天最多。透视时，可看到蛋黄上有小血圈的，进一步发展，血圈变成树枝状血管的称为血筋蛋，又叫血丝蛋。血筋蛋的胚胎已死亡的称为血坏蛋。产生这种蛋的原因是由于气温太高，受精卵基本接近卵化温度所制。
(2)大黄蛋：又叫泡黄蛋。这种蛋在炎热的暑天最多，蛋壳色淡无光。透视时，蛋黄膨大上浮，气室较大。打开后，蛋白很稀，蛋黄上的胚珠扩大，但无血管出现，蛋黄膜无力，蛋黄扁平。产生原因是由于受高温后胚珠未受精或已死亡，胚珠和蛋黄膨大所制。
(3)卵化蛋：又叫抱蛋。是在卵化过程中剔出来的蛋。母禽自然孵化的蛋，因剔出的时间不一、变质程度也不同。一般从外观看，蛋壳乌暗，光滑发亮，在蛋的大头敲击有空声，将蛋摇动有水响声，俗称寡蛋。
6、认识被微生物污染的蛋
有内源性污染是指在母禽体内通过输卵管和肛门时，被细菌性污染的蛋。有外源性污染是指脱离禽体后受微生物污染的蛋。
属微生物污染的蛋有：
(1)黑粘壳蛋：又叫黑贴皮、黑搭、黑丁蛋。这种蛋从外表可以鉴别出来，壳上一面有乌色，而另一面呈白色，这是由于蛋受潮或存放的地方不通风，细菌或霉菌繁殖引起的：也有的是由红粘壳蛋继续变质形成的。这种蛋若轻度粘壳，除去霉变部分后，蛋白和蛋黄无异味的，煮熟后可食用。
(2)散黄蛋：分轻散黄和重散黄两种。轻散黄即蛋黄局部穿孔，蛋白中渗入少量蛋黄液，故叫穿黄蛋。重散黄是指蛋黄膜已全部破裂，蛋黄液与蛋白相混，手摇有水声。，这种蛋如无异味，可以食用。
(3)霉蛋：主要是受霉菌的侵蚀造成的。根据霉变的形态可分为霉点，霉块、霉口和全霉四种。根据霉变的程度又可分为轻霉和重霉两种。轻霉蛋的蛋壳上有不透光的灰黑点和灰黑斑块，但蛋黄、蛋白没有明显变化，可以食用，重霉蛋的蛋黄略混，蛋黄膜大部分已破裂，不能食用。
(4)泻黄蛋：又叫腐败蛋。它是由散黄，热伤等次蛋继续存、放，受腐败菌或乳酸菌分解而形成的。蛋壳发乌，蛋黄，蛋白浑浊，有条纹状阴影，手摇有水响声。打开后，有难闻的酸气，故又叫酸蛋。这种蛋不能食用。
(5)黑腐蛋，又叫臭蛋。它是各种次劣蛋，由于长期存放严重变质而形成的，这种蛋不能食用。
7、正确进行包装鲜蛋
包装物品要符合“安全、卫生、经济、适用”的要求。必须是对蛋无害的，非食用塑料包装和有异味的污染材料，均不得使用。包装物料要坚固耐用，要符合质量标准，统一规格。衬纸和垫料要清洁和干燥，潮湿的烂草不得使用。在整装时，对承受压力小的尖嘴、薄壳砂壳、干眼以及裂纹蛋等，要认真剔出，不能混入篓(箱)内。经雨淋，水湿的蛋，要将蛋面水分晾干后，再行包装。冬季(气温在0左右)调运鲜蛋时，要在篓内四周加添防冻草纸或稻壳填塞。
8、鲜蛋在贮存上应注意的问题
鲜蛋有怕热、怕潮和怕冻等特点。因此，鲜蛋仓库地基要高，库内要阴凉，并且空气流通，要有防晒、防寒等设备，不要将蛋存放在芦席和油毡盖的货棚内。在鲜蛋进库前，仓库要冲洗、消毒。蛋库内不要存放有异味的商品。在贮存期间，要根据蛋的品种、质量、季节、气温、洁净程度以及蛋的生理变化情况，随时采取有效措施，以减少蛋的变质，降低损耗率等。鲜蛋出库要做到“先进先出、次蛋先出”的原则。
9、鲜蛋在运输方面注意问题
按照鲜蛋流向，合理组织运输，尽量做到直拨直调。在炎热季节，收购点要边收、边装、边运，力求减少中转环节。汽车运输鲜蛋，要中速前进，不要超速或过急，防止在颠簸和急刹车时鲜蛋碰撞受损。火车运输鲜蛋，因车辆在运行时的震动力大，在装载鲜蛋时，必须层层逐件卡紧以防振摇或倒码。在热天，为了通风降温，减轻车箱闷热，保持鲜蛋质量，一定要有押运员随车同行。随时开关车厢门窗，调节气温，加强护理。轮船运输鲜蛋，要装在仓面通风干燥处，但夏季要防止日晒，冬季要防止风吹雨淋，以及受冻。锅炉附近不能堆放鲜蛋，以防受热变质。木船运输鲜蛋，要垫平舱板，防止舱水浸湿。凡是装过煤炭、石灰、水泥等，或汽油、煤油、农药等有异味物品的车、船，要洗刷干净后再装运鲜蛋。装运时要轻拿轻放，平搬平放，不拖不拉，防止横背、横扛或摔擅等。
10、鲜蛋销售上注意的问题
零售商店进货时，要检点鲜蛋的品种、规格数量和质量情况，及时进行翻篓、整理，按质分级。剔出破次蛋，要当天处理完。没有保管条件的商店，要做到勤进快销，不留或少留库存。有贮存条件的商店，也要将鲜蛋放在阴凉、通风、干燥、防日晒、防雨淋的地方，室温最好在0～20℃，同时要注意防鼠、防蝇、防虫、防污染，保持鲜蛋清洁卫生。凡不能供作食用的变质蛋，不得出售，防止食物中毒。
11、挑选咸蛋
加工过程中的初步感官检验，即检验成批咸蛋的生产日期、批次、等级，并查对件数。然后再看包装的牢固程度，涂料的附着情况。此外，检验成熟程度，如滋味的咸淡，若成熟不良，需继续腌制。抽取成熟的咸蛋样品，一般为5％左右，抹去涂料进行透视检验。正常的蛋通明透亮，蛋黄鲜红，靠近蛋壳。将蛋转动时，蛋黄随之转动，并可见蛋白清晰如水，旋转流动。摇动时有水声，有时可见蛋白内有水泡，这是盐分渗入蛋内所致，不影响质量。在透视时，黑黄蛋、混黄蛋、泡花蛋等次劣蛋都可明显看出。将咸蛋握住轻轻摇晃，根据声响判定咸蛋的质量。成熟的咸蛋，蛋白呈水样，蛋黄坚实，摇检时感到蛋白流动，并有拍水的声响。混黄蛋、等次蛋则无相撞的声音。
在一批蛋中取出少量样蛋，洗净蛋壳，打开将蛋液倒入盘内。成熟良好的咸蛋，黄、白分明，蛋白全是清水，无色透明，蛋黄坚实，呈朱红色或橙黄色。变质蛋的黄、白不清，蛋黄发黑，严重的有臭气。未成熟的蛋，略有腥味，蛋黄不紧。取少量咸蛋洗净煮熟，品质好的蛋，煮熟后蛋壳完整，煮蛋的水仍洁净透明。丝壳蛋的蛋白容易从丝壳蛋处溢出蛋外，使煮蛋水浑浊。变质蛋在煮的过程中易于爆裂。煮熟后，将蛋取出切开，成熟的咸蛋，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，呈朱红色或橙黄色，周围有露水状油珠。这种穿心化油的咸蛋，品尝起来鲜美可口，蛋黄发沙。过味的蛋味咸。成熟不好的蛋，蛋白虽嫩，但蛋黄不沙，咸味不足，有时略带腥味。久藏的蛋，气室很大。泡花蛋的蛋白有蜂窝状的小孔，黑黄蛋的蛋黄发黑。
12、咸蛋在营养价值上的变化
鲜鸭蛋转变成咸蛋后，水分显著减少，维生素含量有所提高，糖类和矿物质明显增多，蛋白质和脂肪没有显著的变化，所以鸭蛋仍是营养丰富的食品。据分析：每100克鸭蛋含蛋白质12～14克，脂肪14～20克，糖1.2～4.2克，热量200～234千卡，钙102～158毫克，磷195～214毫克，铁2.8～3.6毫克，维生素A1480为国际单位，维生素B10.18毫克，维生素B20.38毫克，维生素P0.1毫克。
13、选购皮蛋
(1)透视：质量好的皮蛋，气味小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。如果气室大，透光面积大，蛋白呈豆绿色、瓦灰色、米白色、淡黄色以及蛋黄不完整，多数是次皮蛋。如果气室较大，蛋白色淡，蛋白和蛋黄移动，是响水蛋。对泥包皮蛋，需剥除蛋外泥料，察看蛋壳色泽，若整个蛋壳呈灰白色，无黑斑的为上品。如果是用裂纹蛋加工成的皮蛋，则碱液渗入甚多，蛋白风味下降，同时细菌也容易从裂纹处侵入，皮蛋容易变质。
(2)掂弹：掂，即手掂。用手将蛋抛起，回落手中，连抛数次，如感到颤动沉重的是上品，没有颤动的是次蛋。弹，即手弹用左手拇指和中指加住蛋的两端，食指将蛋不停的转动，右手食指在蛋上轻轻弹动，根据弹性和声响来鉴别蛋的品质，弹性大的是上品，没有弹性的是次蛋，声音嘶哑的是损壳蛋。
(3)摇晃：用手轻握皮蛋放在耳边摇动，若听不见响声的是上品，若能听到拍水声的是次蛋。声音越大，质量越差，甚至是臭蛋。
(4)品尝：选皮蛋没有把握时，不妨先买一个打开看看或是品尝一番。品质好的皮蛋，蛋形完整、色泽美观、质地柔软、富有弹性、不会粘手、松枝花纹多，品质不好的皮蛋，蛋形不完整色泽浅淡或发黄、质地坚硬、没有弹性、粘壳。
14、糖心皮蛋与硬心皮蛋的区别
糖心皮蛋的加工方法，分料泥包蛋和料液浸泡两种方法。硬心皮蛋采用料泥包法加工。这两类皮蛋的品质特点如下：
(1)外观：糖心皮蛋的包蛋料泥疏松，色浅，易剥落，硬心皮蛋的包蛋料泥紧实均匀，色深，不易剥落。
(2)口味：糖心皮蛋不带辛辣味，滋味清香，食后回香味较短，硬心皮蛋稍带辛辣味，滋味醇香，略咸，食之清凉爽口，满嘴余香。
(3)成分：糖心皮蛋碱度低，含盐量低，含有微量的铅，硬心皮蛋碱度高、含盐多、不含铅。
(4)内质：糖心皮蛋，蛋白中有灰白色，结晶花纹，蛋黄呈桔红或墨绿的粘糊状，硬心皮蛋，蛋白透明，大小松花明显，蛋黄为五彩缤纷的硬心状。
15、皮蛋具有的营养价值与疗效
皮蛋是营养丰富的食品，据分析：每100克皮蛋中含蛋白质 13.6克，脂肪12.4克，碳水化合物4克，灰分2.9克，热量761.49千焦，钙82毫克，磷212毫克，铁3毫克维生素A为940国际单位，还含有维生素B1、维生素B2等。皮蛋中的胆固醇含量与鲜鸭蛋相近，每100克皮蛋中含649毫克，鲜鸭蛋为634毫克。由此看来，皮蛋保留了鲜鸭蛋的营养成分，同时还由于碱和辅料的渗入，皮蛋的营养成分发生了一些变化，皮蛋中的碳水化合物和无机盐含量都比鲜鸭蛋高，脂肪和蛋白质部分被分解，因此含量比鲜鸭蛋低，但分解物增多，氨基酸和少量硫化氢与氨的存在，给皮蛋带来了特殊的风味和鲜艳的色泽，也有利于人们对皮蛋的消化和吸收。皮蛋在中医方面，具有清凉、明目的功效。民间传说用青壳、绿壳鸡蛋加工成的皮蛋作用更明显。中医常用松花皮蛋的清凉解火的功效，用来作口腔炎、咽喉炎的辅助治疗剂。
将皮蛋做成皮蛋粥，还是老、幼、产妇和胃肠病患者的良好食品。
16、糟蛋的品质特征
糟蛋有四川叙府糟蛋和浙江平湖糟蛋。四川宜宾的叙府陈年糟蛋，以蛋质柔嫩色泽红亮，醇香味长，不破不溢，营养丰富而著称。浙江平湖糟蛋，以又薄又软，蛋白呈乳白色，蛋黄呈桔红色，色白如玉，味香且醇，久食不腻而驰名中外。糟蛋是冷食品，不需烹调，食用时也不用添加调料，只要把糟蛋轻轻取出，摆放在碗碟中，用凉开水把蛋壳上的糟酿和杂物洗净，把水倒去，用小刀轻轻划破糟蛋的蛋膜，取少量慢食，其风味醇香，也可加进一些白糖和好酒，吃起来更加清香，别具风味。
二、乳制品卫生知识
1、鲜乳卫生质量要求及其营养价值
平常人们食用的牛乳，在厂内都经过严格的消毒后，才能进入市场出售。这种乳的质量要求是：呈乳白色，具有鲜奶香味，无其他异味。乳类含有200余种营养物质和生物活性物质，其中包括人体必需的8种氨基酸和几乎所有的维生素，还有磷脂。而这许多营养物质都易于被人体吸收，所以，乳与乳制品，是人类有益的食品，更是婴儿发育成长的最佳食品。
2、认识各种乳品及卫生知识
(1)消毒乳
消毒乳特性是易变质，要及时饮用。饮用方法是：揭开盖后即可饮用，如不习惯冷饮，可稍加温后饮用。
(2)炼乳
炼乳呈淡黄色胶状流体，不允许脂肪上浮，变稠、酶斑等。特性是：油脂易上浮，要经常翻动。饮用方法是：揭开盖后，取适量炼乳，先加少量温开水，调匀后再冲入适量开水，使之成为新鲜的乳，即可饮用。
(3)奶粉
奶粉具有消毒乳固有的香味，无异味，呈淡黄色的干燥粉末状，无结块现象。特性是：易受潮结块，开罐后应即盖紧密封。饮用方法是：揭开盖后，取适量奶粉，先加入少量温开水搅拌成糊状，待无颗粒后，再冲入适量的开水，搅拌均匀，即成鲜奶，方可饮用。
(4)奶油
奶油呈微黄色，具有鲜奶的纯味和香味，无其他异味，组织均匀、光滑、结实、无水点。特性是：易感染细菌变质，要低温保管。饮用方法是：用餐刀切割，涂在方面包、馒头等食品中间食用。
(5)酸奶
酸奶不能有乳精分离和凝块状出现。特性是：易变质，要及时饮用。饮用方法是：作为营养饮料食用时，与消毒乳相同。
(6)麦乳精
麦乳精呈淡黄色或咖啡色，组织酥松轻脆。特性是：易受潮结块，开罐后要及时保证盖严。饮用方法是：取适量麦乳精，加少量温开水调化，再冲入适量开水搅拌匀即可饮之。
3、奶粉在储存中的卫生问题
在正常情况下，罐、瓶装密封口奶粉可存两年，罐、瓶装非密封口奶粉可存9～12个月，塑料袋、纸盒装奶粉可存3～6个月，散装奶粉(出售过程中应放在有盖的容器内)可存3～6个月。通常奶粉在保管中应做到：
(1)存放在地势较高、阴凉、通风条件良好的仓库中，最好是钢筋水泥、砖木结构和防潮地坪的库房或中间楼层库房内。
(2)库房内适宜温度应控制在25℃以下最高不得超过30℃，相对湿度应保持在70％～75％之间。
(3)要有隔潮的物料铺于货垛下面，以防潮气侵袭，库内应有蔽光设备。库房的窗户应涂上白漆或白粉，防止阳光直接照射，更不得在露天或潮湿的库房内存放，也不宜放在靠近火炉或暖气的地方。
(1) 不能与其他有腥味、香味、辛辣味及易生虫的商品一起存放。要严防老鼠的危害
(5)对不同保证期限的奶粉，要分别堆存，不得混放在一起，用明显的标记加以隔离，以便检查，过期的奶粉要经卫生部门化验才能销售或处理。
(6)夏季奶粉运到后，必须放在阴凉处散热后再行堆垛，以免受热而增加库温，引起变质。
4、炼乳在储存中注意的卫生问题
炼乳是一种含糖量很高的乳制品，一般含有蔗糖40％以上，并含有其他的大量营养物质，因而有怕热的特性，在高温和其他因素的影响下会发生质量变化。常见的质量变化和注意事项如下：
(1)膨听：这是酵母菌繁殖将蔗糖发酵生成二氧化碳，由于生产过程中容器不干净和装听过满造成的结果。
(2)发霉、变酸：表面发霉长毛或发酵变酸，是由于炼乳受到较高温度的影响，霉菌繁殖的结果。发生这种情况，须立即将面上的酶斑和霉毛除去以免蔓延，一方面进行化验，一方面进行降温处理。
(3)发砂、结晶：甜炼乳中出现粉末状和砂粒状的结晶，主要是存放时间较长和在储存中温度升降激烈，促进乳糖结晶的结果。
(4)变稠：炼乳从流体变成极浓厚粘稠，叫变稠。变稠原因：一是细菌性变稠，主要是葡萄球菌、链球菌侵入，将糖原分解成一些酸类，同时酸值升高，有异味。二是理化性质变稠，即有时遇热温度达不到标准，蛋白质形成胶体状态，有时是蔗糖浓度的影响(蔗糖浓度在62.5％～63.5％为宜)。浓缩时间过长、温度过高也可能引起炼乳变稠。
(5)脂肪上浮：炼乳表面有脂肪析出，其原因是消毒温度太低或浓缩时间过长。
(6)油哈味：炼乳长时间与空气接触，致使其中的脂肪发生氧化百产生油哈味，因此盛放炼乳的容器必须盖严。
5、奶油及干酪素在储存的卫生问题
包装好后的成品奶油，要立即送入－15℃以下的冷库内保存。如果要长期保存，则需要放在－23℃的库房中。平时买来的奶油，一次吃不完的，最好放入冰箱内保管。
包装好的成品干酪素，应放在通风条件良好、木板地面上堆良。堆放位置应与墙壁距离在15厘米以上，距离地面也要在15厘米以上，通道距离为80厘米，堆放高度为2米。
6、奶油粉在贮存中应注意卫生问题
奶油粉经袋装或罐装应立即送入干燥凉爽的仓库内，库房温度在25以下，相对湿度在75％以下为宜，成品堆放时，应高于地8～10厘米的垫板或搁架上，并与四周墙壁隔离15～20厘米为宜。
7、消毒乳、酸牛奶、麦乳精在饮用时应注意的卫生问题
消毒乳、酸牛奶最好当天出售，及时饮用，一般冬天最长不超过8小时，夏天1～2小时内就要处理完毕。麦乳精容易受潮结块变质，所以开罐或饮用后应立即盖紧密封。塑料袋装的麦乳精打开后应立即装入瓶内，放在于燥、阴凉通风的地方。
8、牛乳的卫生学评价
(1)牛乳的密度、含脂率及总固体不得低于标准中规定，脱脂乳须明白标明才得出售。
(2)已经消毒的乳汁，不得重复消毒作鲜乳出售。
(3)出售生牛乳，须标明“生牛乳，请煮沸后饮用”字样。
(4)有下列缺陷的牛乳不可销售：
①异味：有明显的食物异味、苦味、腐脂味、霉味及其他异味和异臭：
②稠度：粘稠、外观污秽，
③色：有异常的色调或颜色。
(5)无论生乳或消毒乳其酸度不可超过22oT。
(6)有明显污染物存在的牛乳或添加防腐剂的牛乳应予取缔。
(7)牛乳中不得检出任何搀杂物质。
(8)乳牛发生个类乳房炎，未经兽医检验确证恢复前，其乳汁一律不得作为食用。
(9)牛乳中不得含有病原菌，细菌数及大肠菌值应在标准规定的界限数以内。
(10)结核菌素反应阳性的乳牛所产乳汁，在食用前必须经过巴氏消毒，消毒温度为70℃，持续时间30分钟，或进行5分钟煮沸消毒亦可。患乳房结核病以及结核病症状显著的乳牛，其所产乳汁则不得供作食用。
(11)从患布氏杆菌病且有临床症状的乳牛所挤出的乳，必须煮沸消毒5分钟，凝集反应阳性而无临床症状的乳牛所产的乳，可经巴氏消毒后食用，消毒温度为80℃，持续时间为15分钟。
(12)凡患炭疸、症状性疖、狂犬病、牛瘟、传染性黄疸；乳头坏死菌症、开放性结核、乳头放线菌病的牛，其乳不论生的或经过热处理的都不能食用。取自这种动物的乳应在兽医的监视下进行销毁。
9、乳粉的卫生学评价
(1)用于制造全脂乳粉的牛乳须为健康牛只挤出的新鲜天然乳汁，产犊前15日的胎乳和产后7日内的初乳不得使用。
(2)乳粉应具有良好的感官性状，如已发油醇，发酵、转潮、出虫及变色，即不许销售。
(3)乳粉的酸度、水分及重金属含量均应在标准所规定的界限数以内。
(4)乳粉的溶解度及脂肪含量不得低于标准中规定。
(5)加糖乳粉中蔗糖含量应在20％以下，加糖量应在标签上注明。
(6)乳粉中杂菌数及大肠杆菌不得超过标准中规定。
(7)乳粉中不得含有致病菌及由微生物生命活动引起的腐坏征象。
10、炼乳的卫生学评价
(1)用于制造炼乳的牛乳须为健康牛只挤出的新鲜天然乳汁，产犊前15日的胎乳和产后7日内的初乳不得使用。
(2)甜炼乳不得发生凝结，不得含有钮扣状物和褐色的斑点。
(3)甜炼乳中除糖外，不可含有任何防腐剂。
(4)有下列缺陷的炼乳不许销售：
①异味：有金属味、苦味，腐脂味以及其他异味和异臭。
②色：有异常的色调或颜色。
(5)炼乳中不得检出致病菌，杂菌数、大肠杆菌及重金属含量均应在标准所规定的界限数以内。
11、奶油的卫生学评价
(1)奶油须为微带黄色或白色，有均等的组织及固有的香气，断面微有光泽。
(2)有下列缺陷的奶油不许销售：
①腐败、生霉而具有苦味、鱼腥味、石油或其他化学药品的气味，金属气味或酸败气味者。
②混有尘芥、杂质者。
(3)奶油的理化学指标如下表：
|
成 分 |
无盐奶油 |
加盐奶油 |
重制奶油 |
连续式机制奶油 |
|
水分(％) 不多于 |
16 |
16 |
1 |
20 |
|
乳脂(X) 不少于 |
82.5 |
80 |
98 |
78 |
|
盐(％) 不多于 |
－ |
2.5 |
－ |
－ |
|
酸度 不超过 |
20oT |
20 oT |
－ |
20 oT |
(4)奶油内若使用色素，必须限于卫生部所允许者。
(5)奶油内不得发现病原菌或酶斑，含菌数及大肠杆菌均应在标准所规定的界限数以内。
12、酸牛奶品质要求
酸牛奶的质量要求，
(1)感官指标：呈乳白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳酸味，凝块稠密结实均匀，无气泡，允许少量乳清析出。
(2)理化指标；脂肪不得少于3％，酸度0.63％～0.99％(以乳酸计)，汞每公斤不得超过0.01毫克。
(3)细菌指标：大肠菌群每100毫升不得超过90个，肠道致病菌及致病性球菌不得检出。
13、麦乳精的品质要求
(1)感官质量：粉状呈疏松多孔状颗粒，混有部分细粉，粉色呈棕色，略带光泽，具有可可、牛奶、麦精正常香气。用沸水冲人，搅拌后三分钟无僵粒存在，入口芳香浓郁，甜度适中。
(2)理化指标，溶解度90％以上，水分25％，脂肪10％～14％，蛋白质7％～9％，总糖65％～70％，磷质0.3％～0.6％，灰分1％～ 2.5％。
(3)用维生素强化；维生素A1 500国际单位，维生素B500国际单位，维生素D1 000国际单位。
(4)细菌指标：不得含有病原菌。杂菌每克不超过20 000只。
三、鱼类
1、鱼类的营养价值
鱼的种类很多，我国就有2000多种，其中海水鱼1500多种。鱼类肉味鲜美，营养丰富，深受人们喜爱。鱼肉蛋白质含量一般在15％～20％之间，并且都是优质蛋白，其必需氨基酸含量和比值同人类相似，鱼肉便于人体消化吸收。鱼的脂肪含量一般较低，而且多为不饱和脂肪酸，具有很好的降低胆固醇的作用。鱼的无机盐和维生素含量比较丰富，其中磷、钾、钙、碘和维生素B1、维生素B2、维生素Bl2、维生素A、维生素D含量较多这是其他肉类所不能比拟的。另外，鱼类还有很高的药用价值。
2、鱼的卫生学评价
(1)感官检查发现鱼有显著的腐败征象，且有异常的气味时，则此种鱼应废弃做工业用。
(2)如鱼已有开始腐败的征象，而鳃呈鲜红色或鳞片上完全没有粘液时，则应怀疑鳃是否用人工涂染或鱼是否经过特殊的洗净而除掉腐败粘液(为了掩盖腐败征象，有时甚至将鱼眼摘除)。在这种情况下，须将鱼作实验室检查。
(3)确定鱼的质量时，不应根据任何一种生物化学反应就做出结论，而要根据各种反应的综合和必要的感官检查来解决。
(4)鱼肉中有阔节裂头绦虫的双槽蚴及后睾科吸虫或异形科吸虫的后尾蚴寄生时，则此种鱼必须经过有效的加热处理后才能食用。
3、产生鱼的滋味鲜美的物质组成
鱼的鲜美味道是与鱼体的化学成分有关。一般刚捕捞出的活鱼或死亡不久的鲜鱼，体内含有多种氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸等，这些氨基酸都具有鲜美的味道，此外，还有糖原、琥珀酸和天然含氮的物质，如氧化三甲胺、嘌呤物质等，也具有鲜美的味道。同时，鱼体内还含有较丰富的蛋白质和脂肪。由于以上各种成分的存在，致使鱼肉有鲜美的味道。
4、鲜鱼死后的身体改变
活鱼离开水面，即在体表分泌出一层主要为粘蛋白的透明粘液，用以适应不良环境。其死后的僵直、自溶和细菌引起的腐败等变化均与畜肉相似。鱼的僵直系先从背部肌肉开始。僵直的鱼，用手握鱼时，尾不下弯，手按压肌肉不凹陷，口紧闭，鳃闭合，故为鱼鲜度的良好标志。鱼进入自溶阶段，肌肉及其他组织的蛋白酶使肌肉逐件变软，失去弹性，加之微生物的作用，极易腐败变质。健康活鱼的肉应是无菌的，但鱼的体表，鳃及肠道都有一定数量的细菌，当鱼开始腐败时，体表粘液蛋白即为细菌和酶所分解，呈现混浊并有臭味。由于表皮结缔组织被分解，致鱼鳞易于脱落，眼球周围组织被分解，使眼球下陷并混浊无光。在细菌作用下，鳃由鲜红变为暗褐色并有臭味。因肠内微生物大量繁殖产气，使腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在水中鱼体上浮。细菌入侵至脊柱使两旁大血管破裂，因而脊柱周围出现红色。微生物再继续作用，可导致肌肉碎裂并与鱼骨脱离。至此，鱼体已达严重腐败阶段。
5、识别选购鲜鱼
(1)外表：鱼的口、眼、鳃、鳞、鳍完整无缺，无病害痕迹，体表无血斑洞眼。
(2)在水中游动正常：体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的侧身漂浮在水面游动，则说明鱼即将死亡。
(3)手触：在用手从水中抓鱼的时候，反应敏锐的鱼，活力强，反之，则活力较差。
6、认识选购淡水鱼
(1)体表：质量好的鱼有光泽，鳞片完整，不易脱落。如果鱼体表面光泽较差，鳞片不完整，易脱落的，则是质量较差的鱼。
(2)鱼鳃：鳃盖紧闭，不易打开，鳃片鲜红，鳃丝清晰，表明鱼质量新鲜。如果鳃盖不紧，容易打开，鳃片淡红、紫红或暗红，鳃丝粘连，稍有异味但无腐败异臭的，则为质量较差的鱼。
(3)鱼眼：新鲜的鱼眼球饱满突出，角膜透明，眼面发亮。如果眼球平坦或稍有凹陷，角膜混浊，色泽灰暗，或有溢血发红，则质量较差。
(4)肌肉：新鲜的鱼腹与肌肉组织紧密而有弹性，肋骨和脊骨处的肌肉组织很结实，手持鱼头悬空横置时，鱼体略有弯曲。如果鱼体松软，弹性差，则质量较差。
(5)肛门：新鲜鱼的肛门呈紧缩状态，雌鱼产卵期除外；如果肛门稍凸出，是质量较差的鱼。
(6)鱼肚子：新鲜鱼的肚子紧而不胀气，无破裂，色泽正常，不发绿。如果肚内有胀气或破裂，则质量较差。
7、认识选购冻鱼
(1)体表：质量好的冻鱼，色泽光亮，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表灰暗无光泽，肛门突出。
(2)鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍有凹陷，角膜混浊发白。
(3)组织：质量好的冻鱼，体形完整无缺，刀切开检查，肉质结实不离刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体形不完整，用刀切开后，肉质松软，有离刺现象，胆囊会有破裂。
8、选购咸鱼
购买咸鱼时应注意，鱼肉丰满、紧密、坚硬、鱼体无伤痕、无缺损、不糜烂，外表清洁、不发粘，色不发暗、不变黄、不发红，腌透无腐败气味，不生虫。如果有明显变质现象不能买。
9、选购认别贝壳水产品
购买贝壳类水产品最好是买活的，因为死的很容易变质。这类产品的贝壳应紧闭，不易揭开。当壳张开时，用手一触，就会立即闭合。不动时，又会张开，有的还会喷水。如果用手拨动，即会发出“笃笃”的实音，如果声音是“咯咯”的虚音，则不能买。特别值得消费者注意的是，贝壳类海产品有的还能传播疾病。
10、选购认识甲壳类水产品
(1) 蟹类的选购：
① 尽量购买活蟹，越活跃越好；
② 掂分量，用手掂分量重者为好；
③ 蟹腿有力，不下垂为好；
④ 买蟹季节很重要，9月雌蟹“黄满肉嫩”，10月雄蟹“膏多肉肥”；
⑤如果买死蟹，拔出蟹腿能带出肉的是好蟹。
(2) 虾类的选购：
① 鲜虾应是体形完整，须足无损，蟠足卷体。外壳透明，呈青白色或青绿色。头与体节紧连，肉质硬实，紧密而有韧性。体壳清洁，不粘，无异常气味，
②冰虾仁应包冰衣，外壳整洁，呈淡青色或乳白色，无异味。肉质坚硬清洁。无脱落的虾头、虾尾、虾壳及杂质。
11、认识选购海带、海菜
(1)海带：市场上销售的海带有两种。一种是“发好”的湿海带，另一种是干海带。干海带又分加盐和不加盐两种。以淡海带质量为好。它的体质厚实，形状宽长，色浓黑或深褐色，有光泽和弹性的为优质。
(2)海菜(包括紫菜)：是生长在浅海岩石上的一种可食海藻。它的表面光滑滋润，色泽是黑紫或紫红，有光泽，柔而不湿、不脆为上品。
12、选购海蜇
选购海蜇时应注意挑选。海蜇应呈乳。白或淡黄色、有光泽、半透明，气味清新、无异味，肉质厚实、均匀，有一定韧性和弹性。嚼之松脆爽口。个体完整、块大，海蜇头应无须。不合乎上述要求的不选。
13、正确食用、识别河豚鱼
鱼体前部圆钝，呈圆筒形，后部逐渐狭小，嘴小，上下颌骨愈合成四个大牙，全身无鳞，鱼体多带有表刺，背部多为灰黑色，腹部为白色。遇敌害后能吸水，吸气膨胀，胸腹部膨大如球，浮于水面，酷似皮球浮于水中。河豚的卵巢和肝脏有巨毒，次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，在生殖期毒性最强。其肌肉无毒，但鱼死后较久，内脏毒素逐渐渗入肌肉内，则具有毒性，不可忽视。 食用河豚鱼，清洗是关键，应沿着脊骨削开鱼体，至头部削开鱼头。然后剥尽外皮，除去所有内脏、脊骨两边血块(肾脏)和血筋，。挖去眼睛，切去头和鳃，在将鱼肉放在清水里反复漂洗，把血污洗净。烹调时间需要2小时以上，目的是破坏可能残余在鱼肉里的毒素。
14、去除鱼的腥味、怪味、土味、酸味的办法
(1)腥味
鱼中的氧化三甲胺是鲜味物质，但是这种物质极不稳定，容易还原具有腥味的三甲胺。烧鱼排除腥味的方法，根据三甲胺易溶于酒精、并能与乙酸中和内特性，在烹调鱼时，加入适量的黄酒、食醋等调料，使其一部分三甲胺随料酒受热而挥发，另一部分则与乙酸中和生成盐类，使鱼肉的腥味减轻。
(2)怪味
这种怪味是由于鱼的肌肉中含有较多的尿素，在水、酶和较高温度的影响下，分解为氨的原因。由于尿素易溶于热水，并在高温下能很快散发，在烹调前先用开水烫一下，可以排除这些鱼中的氨味。
(3)土味
淡水鱼生长于江河湖泊里，而这些水源中腐殖质较多，土质肥沃，特别是水塘里泥污最多，当这些有机质分解时，放线菌就会繁殖生长而进入鱼体内，并分泌出一种具有恶臭的(即土腥味)褐色物质，致使鱼肉带有土腥味。即使淡水鱼放在清水中饲养一段时间，也难消除土腥味，因为放线菌通过鱼鳃侵入了鱼体血液中。食用淡水饲养的青、草、链、鲫等鱼类时，为减少鱼腥味，应将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱姜、酒等调料，能使鱼肉味蛘美。
(4)酸味
鲤鱼除鳞、剖腹之后，在近头、尾两端的肉端上，各斜开一刀，然后在近头的开口处(近脊骨处)，能看到一点白色物，用手往外拉(使韧劲，不得拉断)这样，可以拉出一条白色的如同棉纱线一样粗细的物质，另外半片也同样有着一条白纱线，这两条白纱线经过水将白纱线拉出来，必然使鲤鱼滋味下降，将白纱线拉去后，再烹调。
15、甲鱼的营养价值
甲鱼肉质细嫩，滋味肥厚，营养价值很高，是一种珍贵的补品。每100克肉中含水分79.3克，蛋白质17.3克，脂肪4克，热量 439.32千焦，钙15毫克，磷94毫克，铁2.5毫克，还含有多种维生素。人们吃了甲鱼，不仅易于消化和吸收，并能产生大量的热量，促使血液循环。鳖群是肉质中最美的部分，自古以来就被宫廷中视作滋补佳品，筵席上的上乘名莱。因此，甲鱼的出口量很大。甲鱼不仅是一种珍贵的补品，而且是一种珍贵的药材。它全身部分：鳖甲、肉、头、血、卵、胆等有治病的功效。鳖甲性寒、味咸，主治养阴清热，平肝息风，软坚散结。鳖肉可滋阴凉血，主治骨蒸劳热，久疟久痢，崩漏带下。鳖血可治中风口歪，虚劳湿热，脱肛。
16、对虾营养与药用价值
对虾之所以成为国内外食客喜欢的食品，主要是它的营养价值高，且又鲜美可口。每100克虾肉中含水分77克，蛋白质20.6克，脂肪0.7克，糖0.2克，热量376.56千焦，钙35毫克，磷150毫克，铁0.1毫克，维生素A360个国际单位还含有维生素Bl、维生素 B2和维生素P等多种维生素成分。其中蛋白质含量高出河虾和猪肉约20％，所含脂肪比河虾和猪肉低40％左右，维生素A比河虾和猪肉多40％左右。
17、海蟹的营养与药用价值
海蟹的营养成分丰富，肉味比一般海产品鲜美，是水产佳肴，如每100克梭子蟹肉中含水分79.9克，蛋白质18.3克，脂肪2克，热量380.74千焦，钙124毫克，磷158毫克，铁195毫克，还含有多种维生素。在药用上，蟹肉系味咸性寒之品，有清热、散血和滋阴的功用。
18、毛螃蟹的营养价值
毛螃蟹每100克蟹肉中含水分71克，蛋白质14克，脂肪 5.9克，糖7.4克，热量581.85千焦，钙129毫克，磷145毫克，铁13毫克，维生素A5960国际单位，还有维生素B1、维生素B2和维生素 P。其中所含的维生素A是水产品中最高的。其味比海蟹更为鲜美。
19、虾米、虾皮的营养与药用价值
虾米是一种营养价值很高、味道鲜美的海产品。每100克虾米中含蛋白质58.1克，脂肪2.1克，糖4.6克，热量1129.68千焦，钙577毫克，磷614毫克，铁13.1毫克。在中医方面可用来通乳脉，下乳汁。例如；取虾米100～150克，黄酒炖烂，猪蹄汤对人服食，乳下如泉。虾皮的营养价值很高，每100克虾皮中含有：蛋白质33.9克，脂肪3克，糖8.6克，热量916.3千焦，钙2 000毫克，磷1 005毫克，铁5.5毫克，还有多种维生素，其营养价值高于肉、蛋和奶制品。小孩、孕妇、乳母常食，可增强体质。
20、墨鱼的营养与药用价值
墨鱼肉味鲜美，有丰富的营养价值，干制的墨鱼，可以代替鱿鱼食用，成为宴席上的海珍。它所含的蛋白质比兽肉、鸟肉和鱼类都要多，更大的优点是它的营养成分容易溶解在液汁中，适宜于体弱的人食用。据分析，每100克干墨鱼中含有：水分13.1克，蛋白质 68.4克，脂肪4.2克，糖5.5克，热量1 393.27千焦，灰分8.8克，钙 290毫克，磷776毫克，铁5.8毫克，还有一些维生素。完全可以和带鱼、大小黄鱼相媲美。而且，它的可食部分比率相当高，达92％，而大小黄鱼只有57％。鸡蛋也不过85％。墨鱼也是海珍品之一。墨鱼味酸性平，有滋阴养血、益气强志之功效。墨鱼骨中药名为海螺蛸，含碳酸钙80％～85％，壳角质6％～7％，粘液质5％～10％，并含有少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。对胃及十二指肠溃疡、肺结核咯血、创伤出血、皮肤湿疹等，有较好的疗效。
21、海带、紫菜的营养与药用价值
海带是人们爱吃的一种海味品。每100克海带含钙117 7毫克，磷216毫克，铁150毫克，其他胡萝卜素，维生素B1、B2含量也相当丰富，难能可贵的是海带中含有0.2％～0.4％的碘质，是维持人体健康很重要的物质。紫菜是人们所熟知的食用海藻之一，在每100克干紫菜中钙的含量超过青豆；磷、铁、碘的含量更丰富，每公斤紫菜中含碘18毫克，碘是调节人体内氧化作用的和新陈代谢不可缺少的物质。紫菜的维生素A含量也很高，每100克紫菜中含36 000国际单位。维生素C也很丰富，比桔于汁还要高。由此可见，紫菜是一种营养价值高的食用海藻，尤其的在炎热的夏季，以紫菜作汤是味美可口的佳肴。
22、海参的营养与药用价值
干海参每100克中，含水分5克，蛋白质76.5克，脂肪1.1克，糖13.2克，热量1 543.9千焦，灰分4.2克，还含有一些矿物质和对人体健康起着重要作用的成分等。此外，它的鲜味也是其他食品所没有的，自古以来就被列为“海味八珍”之一是宴席上的佳肴，是良好的滋补品。古人早就懂得海参具有滋阴、补血、健阳、调经、养胎、利产等功效，现代医学认为，海参还是治疗高血压和冠心病的良药。
23、认识干制水产品及选购
干制水产品是用干燥的方法制成的水产品。常用的方法有直接晒干、煮熟晒干、风干三种方法，脱去水产品组织内的水分，以降低细菌和酶的活力，从而使水产品可长期存放。因这三种方法都不加盐，故又称“甜晒”，如干银鱼、廷巴鱼片、鱿鱼片、章鱼干等。干制水产品最容易“回潮”。由于“回潮”而引起发霉、红染、腐败、生虫，这样的干制品不能买。另外，发生盐析、脂肪氧化而酸败者，也不能购买。
24、海味干制品为什么会赤变?
海味干制品的赤变是常见的现象，这由于干制品贮存不善，或放置时间过久，导致肉色发红，风味改变，人们称它为赤变。这是含盐的干制品在贮存中最容易发生的一种变质现象，它是由于一些产生红色素的的耐盐细菌大量繁殖所引起的。要防止赤变，应将干制品放在温度较低或比较干燥的仓库中保存；包装要完好，避免与潮湿空气接触。在加工过程中，应注意盐、桶等用具的清洁，以减少耐盐细菌的感染，必要时用漂白粉溶液消毒。在贮藏保管期间要加强检查，及早发现，争取在发红前初期迅速进行翻晒，减少鱼体的水分，即可有效地制止海味干制品的发红。
25、海味干制品为什么会变味?
干制品久藏之后，经常会产生特殊的哈喇味。这是由于鱼体中的脂肪在空气中氧化的结果，从而产生特殊的苦涩味和微臭，色泽变黄或褐色，影响制品外观和食用质量。预防干制品在加工贮藏中出现哈喇味的方法是：对油脂多的品种，如在夏季进行干制加工时，中午应暂时收搁在阴凉处，防止烈日暴晒引起脂肪氧化，如果用人工干燥，也尽可能把温度调低些，以避免皮下脂肪渗出表面加重哈喇程度。全年供应的含脂肪较多的干制品，应尽可能选择阴凉通风、温度较低而干燥的仓库保存，多脂肪的腌制品，最好带卤保存。
26、海味干制品为什么有时全发生虫害?
海味干制品在贮藏过程中很容易发生虫害，严重时给商品带来很大的损失。干制品的虫害主要有蛏节虫鲞蠢等甲壳虫。在贮藏时，首先要防止仓库中虫害的滋生繁殖，经常注意保持仓库的清洁卫生。在仓库进货前，应采取硫磺或其他适当的杀虫剂进行熏蒸灭虫。对于已发生虫害的制品放到冷藏库中贮藏，这样方可有效的制止虫害。
27、怎样预防及处理海味干制品的霉变?
(1)日晒或风干：干贝及虾干，如发现回潮或生霉软化，应放在阳光下过晒，待冷却后装箱。咸的虾干如有回潮，不能暴晒，只可在气候干燥时利用风吹干，可避免变色、变质。海菜如受潮少量发霉，可先行喷水后，再用麻袋反复搓磨除去霉花，然后过晒，如发霉多者，可放在沸水中烫后，立即放在日光下过晒或烘干。有咸味的鱼唇变质发红时，可放在冷水中浸泡1～2天吐咸后，再用日晒，这样不影响品质，但会损耗一部分。紫菜饼如有发霉，但色味发红时，应即过晒，如已发红，失去荤味，应过晒后削价处理。
(2)硫磺熏蒸：燕窝会生毛虫，唯独用硫磺熏之，不变质、不生虫。咸鲍鱼如果化潮吐咸，可先用水浸，然后晒干熏磺。鱼赤热天很容易生虫，用硫碘熏蒸，可以减少生虫。
(3)进行刷打：墨鱼干如发霉，必须用棕刷刷去霉花，在晒2小时，趁热装篓、装箱，同时每层放辣椒干或蒜头若干，防止虫蛀如发现生毛虫时，应将墨鱼互相敲撞，打落蛀虫，然后略晒进行保管。鱿鱼干如有发霉先刷去霉在进行晒，如生红硝，只能在阴凉处将红硝刷净通风，不可在烈日下暴晒。
(4)清洗过筛：蛏干如回潮发霉，必须用冷水边洗边晒，防止折断破碎。蛎干、蛤干发霉，也用冷水洗后过晒，如果生毛虫，必须用筛于筛去虫子。
(5)进行蒸煮：虾皮如发生变质，应先用竹筛筛去虾糠，再用水冲去霉气和咸味，然后每100斤虾皮加盐3～4斤，搅拌均匀，放入木甑内蒸几分钟后拿起来日晒，即可除去霉味，保持原样。