一、食用油卫生常识
1、食用油脂的分类及卫生
食用油脂来源于植物种子和动物脂肪。它们包括花生油、菜籽油、棉籽油、豆油、芝麻油以及猪油、羊油、黄油等。植物油是通过压榨，熬炼、浸出和机械分离四种方法生产加工的。
(1)食用油脂中存在天然有害物质
棉酚，棉酚是存在于棉籽色素腺体中的有害物质，在棉籽油加工时可带人油中；如芥子甙，油菜籽中含量较多。其代谢分解产物有不同程度的致甲状腺肿作用；如芥酸，芥酸是菜籽油成分中的一种，欧盟规定食用油中芥酸含量不超过5％，否则做工业用。
(2)食用油脂污染
油料种子在不合理的条件下贮存可能被霉菌污染而在其中生长繁殖，有的可产生毒素。如花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生大量的黄曲霉毒素。另外也受着多环芳烃类的污染，些类的污染来源大致包括以下四个方面：一是油料种子被污染，二是采用浸出法制油时，溶剂污染食用油，三是油脂使用过程中因油温过高和反复使用形成多环芳烃类物质，四是加工过程中润滑油、机油等的污染。其次有农药的污染，主要是有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药对于油料作物的污染以及食用油中的残留。
2、高温加热油脂的弊端
油脂经过高温加热后，营养价值降低。高温加热可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等遭到破坏，同时因氧化使必需脂肪酸也遭破坏，高温加热过的油脂能供给量只有生油脂的三分之一左右。高温加热能使油脂中不饱和脂肪酸产生各种聚合物，如二聚体、三聚体等，这些物质具有毒性，可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能曼损，甚至还有致癌作用。尤其在食品企业油炸食物时，油脂长期反复高温加热使用，聚合物更多，对机体的危害更大。
3、油脂酸败的原因及预防
造成油脂酸败的原因可能有两个方面，一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程，另一个是纯化学过程，即在空气；阳光、温度的作用下所发生的一系列变化。空气中的氧直接参与油脂的氧化反应，氧的浓度越大，油脂氧化的速度也越快。
通常采用下列方法防止油脂酸败
(1)要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜。
(2)油脂变质，主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染。在有氧的情况下，共同作用的结果。因此，加工过程中，防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染，是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施。
(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件。因此，水分也是加速油脂酸败过程的重要因素。我国规定油脂中水分不得超过0.2％。
(4)应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装。由于阳光和空气能促进油脂氧化变质，但不同波长光线的作用不同。一般认为，紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色和棕色光则不会。所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气。
(5)控制贮存库内温度，温度较高也能促进油脂氧化，故油脂仓库温度应较低。另外，金属元素铁，钢、锰、铬、铅，等能起触媒作用，加速油脂酸败。因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素。
(6)为了防止油脂酸败，可添加抗氧化剂，但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用。已经酸败的油脂、由于性质的改变，不仅使部分脂溶性维生素遭受破坏，而且使食品的营养价值，甚至完全不能食用。此外，酸败油脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏，酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质，影响体内正常代谢，危害机体的健康。
4、粗制生棉籽油对人体的危害
棉籽油中含有游离棉酚，榨油前如棉籽未经蒸炒加热处理而直接榨取油的，叫做粗制生棉籽油。这种油中含有一定量的有毒游离棉酚，食用后可引起中毒。如果出现烧热病，表现皮肤灼热难忍且无汗或少汗，同时心慌、无力、肢体麻木、头晕、皮肤潮红和头晕等，还会影响生殖机能，男性病人绝大多数精液中无精子，曲细精管萎结，且不易恢复，女性病人也可以出现闭经，但停食粗制生棉油并经治疗后多数可恢复，此外尚可低血钾软病，出现突然的下肢或上肢对称性软瘫，全身乏力、头昏。同时伴有多饮、多尿等特征。但粗制棉籽油经加碱炼过后是一种可供食用的植物油。
5、少吃动物油、多吃植物油对人体健康有益
通常情况下，熔点越接近人体体温的油，人体吸收率越高，因此，植物油比动物油更易为人体所吸收；动物油含有较多的是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸含有必需脂肪酸，而且饱和脂肪酸更容易沉淀凝固在血管壁上，导致动脉硬化；动物油中含有较多的胆固醇。血液中胆固醇过高是多种心脑血管疾病的诱因。因此，植物油的营养价值要比动物油的要高，对人体更有益。
二、肉制品卫生知识
1、肉的卫生检验指标
(1)供作食用的鲜肉，无论外观、色泽、气味等都不可异常。
(2)感官检查发现肉有显著腐败分解的特征，并具有异常的气味时应作工业用或销毁。
(3)在新鲜度可疑而没有可能用感官检查法决定肉的良好品质时，必须进行生化学和细菌学检查。
(4)在没有内脏而怀疑肉的安全性，又不可能用兽医卫生来决定肉的适用性时，应进行细菌学检查。
(5)感官检查中没有不新鲜的特征的肉，而有过氧化酶的负反应和pH值由6.5—6.6时，则证明此类肉系来自患病牲畜或衰弱牲畜，因此需进行细菌学检查。
(6)确定肉的质量(新鲜度)时，不应根据任何一种生物化学反应就作出结论，而要根据各种反应的综合和必要的感官检查来解决。
(7)在肉及内脏中不得发现沙门氏菌、有害寄生虫及其他致病菌。对一切按特定条件处理后可供做食用的肉品，必须经过有效的无害化处理。
(8)根据肉品卫生检验试行规程，凡炭疸。鼻疸，牛瘟，恶性水肿，气肿疸，狂犬病，羊快疫，羊肠毒虫症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，其肉不论生的或经过热处理的都不能食用。来自这种动物的肉应在兽医人员的监视下进行销毁。
2、咸肉的卫生评价
(1)用来制造咸肉(包括火腿，下同)的猪肉，必须经过兽医卫生检验与旋毛虫检查。
(2)凡经鉴定需高温无害化处理后食用的肉品以及零星碎肉，不得做为腌铡原料。
(3)确定咸肉的质量时，不应根据任何一种生物化学反应就做出结论，而要根据各种反应的综合和必要的感官检查来解决。
(4)咸肉在感官检查中有可见的腐败分解现象或有异常气味，而在煮过后不消失时，应作工业用或销毁。
(5)咸肉中亚硝酸盐含量应在标准所规定的范围以内。
(6)咸肉中发现囊尾蚴而深层肌肉中食盐含量低于7％时，应进行囊尾蚴的活力检查。
(7)咸肉中不得检出沙门氏菌及其他致病菌。
3、肉制品贮藏需要注意的问题
肉及肉制品入库时，首先要进行检查或抽验。已经腐败变质、发霉、有展品示或其他有害物质污染的肉品不得入库贮藏，也不应与有腥味的生鱼一类的食品放在同一库内。入库时，应按入库前后、生产日期，批号分别存放。尽量吊挂或容器存放，码垛必须有垫板，不可以直接着地也不要靠墙边和冷气管。垛间相距35厘米左右贮存期间应注意库房内随时发生的情况，并及时给予处理。肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏法使用普遍而广泛，因为它能保证肉品的原有风味和质量。肉类的冷藏原理，在低温环境中，可用抑制微生物的生长繁殖，控制酶的活力，延缓成分间的转化。如在－18～－10℃时除少数嗜冷菌外，其余的细菌都已停止发育。因为在这种低温状况下肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物得不到营养，不能进行物质代谢而阻碍了生长发育。
肉类的冷藏方法：畜禽宰杀后，通过肉品卫生检验，认为符合标准的肉品方可进行冷加工。所谓冷加工有以下三道程序，一是肉的冷却，二是肉的冻结，三是肉的冷藏。经过冷冻的肉，可以存放较长的时间，但一般不宜超过6～8个月。因为存放时间过长，干耗大而影响品质。
4、销售肉制品需要注意的问题
销售单位在接收肉制品时应进行验收，不接收已经霉烂变质等不符合卫生要求或未经卫生检验合格的肉制品。勤进勤销，防止积压。鲜肉以及容易变质的肉品应尽可能冷藏。散装熟肉制品一般应在6小时内售完，过时应重新回锅加热杀菌。销售时应该严格生熟分开，标货分开，工具售货，售货工具应提前消毒。
5、人畜共患传染病种类
常见的人畜共患传染病有炭疸、鼻疸，口蹄疫、水泡病、结棱病，布氏杆菌病，丹毒，囊虫病、旋毛虫病，弓形体病等。有些疾病如：猪瘟，猪出血性败血症，虽不感染人，但当牲畜患病后，可继发沙门氏菌感染，烹调食用不当，可引起食物中毒。因此，对人畜共患病畜肉，经不同的处理方法达到净化，是防止人畜共患疾病发生的重要措施。
6、肉腐败变质注意问题
肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。肉的腐败与微生物的种类、温度，空气、水分及酸碱度等有关。这些因素简单介绍如下：
(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深度腐败。
(2)温度：肉品发生腐败的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以上时，腐败过程即将停止。
(3)空气：在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。而在氧气充足环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体物质。
(4)酸碱度，腐败细菌在弱碱性环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，若在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
(5)水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，细菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。
由于肉的腐败变质是微生物活动的结果所产生，而微生物的生命活动只能在适宜的温度，湿度、空气等环境下生长繁殖，如果条件不适宜，便要受到抑制，甚至死亡。根据这一规律，就可以改变环境因素，创造不适宜微生物繁殖条件来抑制微生物的活动，使肉品不致遭到腐败，以达到长期贮藏的目的。
6、肉类软脂成因
软脂及脂肪变得松软，尤其是背部脂肪更为明显。新鲜猪肉出现软脂是比较普遍的现象。软脂的形成，除品种和遗传有影响外，起决定作用的还是饲料。在猪的饲料中，如果脂肪含量较高，而且不饱和脂肪酸较多，长期喂养这种饲料则易出现软脂。软脂的猪肉品质差，滋味也不好，但完全可以食用。
7、屠宰后肉品存时的变化
屠宰后肉品在自然状态下存放会出现尸僵、后熟、自溶、腐败变质。刚屠宰完的畜肉呈中性或弱碱性(pH值7.0～7.4)，不久肉尸僵直。僵直的出现是因为(屠宰时肌肉含有氧气，可供有氧氧化。宰后供氧断绝，进行无氧氧化。肌肉组织中乳酸量逐渐增加，肌肉的pH值下降，酸度增加，当pH值为5.4时，即达肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维开始硬化，肌肉开始僵直。僵直时肌肉纤维粗硬，食用时味道较差。此后，糖原仍继续分解，肉的pH值持续下降，肌肉的结缔组织变松，僵直过程结束。此时肌肉松软多汁，并具有一定弹性，滋味较为鲜美，是肉的成熟过程，亦称后熟。成熟的肉尸表面形成一层干膜，它有阻止微生物入侵的作用，可在低温下存放10天左右不变质。
屠宰后的畜肉如在高温下存放，能使肌肉原有温度维持很长时间不下降，因此可以促进组织中酶的活动，虽然组织中无细菌存在，组织也开始自溶。自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇，可以和血红蛋白结合硫化血红蛋白而呈绿色。内脏的自溶比肌肉快，这是因为内脏中含酶较多，且其组织结构亦较适于自溶的发生。肉类在生产加工和保藏条件不良时，也会引起腐败。一般生前不健康牲畜的肉较易腐败，因为健康牲畜肉品的pH较低(5.6～6.2)，具有一定杀菌能力，而生病和过度劳累的牲畜肉具有较高的pH(6.8～7.0)，有的动物生前就有细菌侵入，因此使肉品迅速遭到细菌的分解。腐败肉最后形成上述蛋白质或脂肪的分解产物，如吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素、尸胺、醛和酮类等。这种腐败变质肉不能食用。
8、炭疸是人畜危害最大的烈性传染病
炭疸是对人畜危害最大的烈性传染病，主要在牛、羊、马等动物间传播，猪一般患局部型炭疸。宰前就患有炭疸的病畜应就地焚烧，或在2米以下深坑加生石灰掩埋。患炭疸的病畜一律不准解体，如在屠宰加工过程中发现可疑炭疸，应立即停止屠宰加工，封锁现场，取可疑病变部位采样送检。确诊为炭疸时，肉尸、内脏、皮毛及血等立即送往指定地点销毁。不能确诊时，肉尸、内脏等在6小时内作高温处理，超过6小时则应销毁。血、骨、毛等一律销毁。猪确诊局部患炭疸时，要按饲养圈内消毒原则进行处理，肉尸、内脏均销毁。被污染的场地可用20％漂白粉(有效氯25％)乳剂消毒45分钟，每平方米用药量不少于1000毫升，然后用清水洗净，屠宰人员进行青霉素预防注射和用2％来苏尔液对手和衣物消毒，工具要采用煮沸消毒。
9、认识鼻疸病、口蹄疫
鼻疸是马、骡和驴比较多发的一种烈性传染病，病原体为鼻疸杆菌。对患有鼻疸的病畜肉处理方法同炭疸病畜肉。
凡患口蹄疫的牲畜，应立即屠宰，同群牲畜也应全部宰完。体温升高的病畜肉，其内脏和副产品应高温处理，体温正常的病畜，去骨后的肉和内脏经无害化处理可以食用。屠宰场所、工具及工人的衣物应进行消毒。
10、猪瘟的预防
猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症，是猪的三大传染病，除猪丹毒可通过皮肤传染给人以外，猪瘟和猪出血性败血症都不感染人，但猪患上述病时，全身抵抗力下降，因此其肌肉及内脏往往带有沙门氏菌属的继发感染，如烹调处理不当，人亦可因食肉引起沙门氏菌属食物中毒。对患有上述病的畜肉处理原则是，肉尸和内脏有显著病变的，其肉尸、内脏和血液作工业或销毁，有轻微病变的肉尸和内脏高温处理后出场，血液作工业用或销毁，猪皮消毒后利用，脂肪炼制后可食用。高温处理的肉尸和内脏应在24小时内处理完毕，超过24小时者，应延长加热时间半小时，内脏作工业用或销毁。
11、认识猪囊虫病
囊虫病(囊尾蚴病)的病原体主要寄生在猪、牛的舌肌、咬肌、臂肌、深腰肌、劲肌和膈肌等横纹肌中。人若吃下未经煮熟含囊尾蚴的肉可患绦虫病。
病畜肉凡在40平方厘米面积肌肉上发现囊尾蚴或钙化的虫体少于3个者，肉尸作冷冻、盐腌或高温处理，冷冻处理时应使猪肉内部温度达到－10℃，然后在－12℃下放10天，或达到－12℃后，在于－13℃存放4天。牛肉冻到－12℃即可。腌制时，应将肉切成2.5厘米以下，厚度不超过8厘米，腌20天。如肉在40平方厘米面积内有 4～5个囊尾蚴则高温处理。
12、认识旋毛虫病
膈肌中肉眼可见针尖大小白色点，剪取可疑虫体压片纤微镜下可见椭圆形内含幼虫的囊包。24个标本中虫体5个以下，肉尸、内脏高温处理后出场。5个以上者销毁，其脂肪可炼油食用。
13、病死、毒死的禽畜肉坚决不能吃
禽畜在病死前多半没有经过宰杀放血，在这种禽有的血液及肉尸内：常含有许多病菌或毒物，人吃了这样的肉有可能发生食物中毒或传染上与牲畜相应的疾病。如有的禽畜肉，同样也会中毒，甚至死亡，有的牲畜是得了炭疸、鼻疸、布氏杆菌病、结核病、囊虫病等传染病而死亡的，人若吃了这种畜肉就很可能传染上与牲畜相应的疾病。因此，凡是病死、毒死的禽畜肉都不能吃。
14、认识疯牛病
1986年11月，人们首次在英国的牛群中发现了一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病——牛海绵状脑病，学名为克雅氏症，俗称疯牛病。
人类在摄食疯牛的肉或脑髓后，会染上致命的克雅氏症，出现焦躁不安等症状，最终因精神错乱而死亡。专家称，疯牛病是用染病动物尸体制作饲料而致。
15、食用红膘肉、黄膘肉的注意事项
红膘又叫桃花膘、走膘，是指猪肉皮下白脂肪出现带红色的现象。产生红膘肉的现象通常是由于气候过热，过冷，或活猪养管理不当等，引起皮下脂肪和肌肉组织中的微血管充血、出现血红素浸润、血放不完全等现象，致使脂肪带血红色，肌肉略呈深红色。市场上出售的红膘肉有深红和淡红两种。淡红膘肉，食用无影响，但滋味较差，深红膘肉，如无异味，经高温烧煮后可以食用。但是要注意，有些红膘肉是一些患病猪的症状，不宜食用。
黄膘又叫黄脂，是指猪肉的脂肪组织呈黄色，其他组织没有黄色的现象。严重的黄膘肉呈棕黄色，并有腥臭味。产生黄膘肉主要与饲料有关。例如，喂猪长期使用鱼肝油下脚料、鱼屑粉、蚕蛹粕、玉米，棉籽饼以及含有胡萝卜素的饲料时，可能引起脂肪发黄。市场上出售的猪肉，仅脂肪组织有轻度微黄色，无鱼腥等异味，可以食用，如黄色较深，腥味严重的，不宜食用。
16、慎用发粘、异味的猪肉
发粘是肉质不新鲜的表现。猪肉变质往往先于肉表面的发粘、发滑，并有一种陈腐的气味，严重时有臭味。肉质发粘的原因是，将刚宰杀的猪肉放在温度高的地方，或肉与肉的接触处通风不良造成的。如果肉的表面只是轻度粘滑，在修刮洗净后，经高温烧煮可以食用，如果粘滑严重，臭味较大，表面发粘、发绿，则不能食用。
异味是指没有正常猪肉的气味和滋味，异味猪肉的外观，并没有什么特殊的变化，但在烧煮和食用时会有异味出现。异味形成的原因，大多与饲料和用药有关，或者与代谢失调或者其他疾病产生的。对具有轻度鱼腥味，萝卜味的猪肉，在烹调时加点酒、醋等作料，能除去异味的，可以食用，异味严重的，不宜食用。
17、认识发黄的冻猪肉
猪肉发黄，是冷藏猪肉中最容易产生的一种脂肪酸败变化。酸败时肥膘表层色泽发黄，有刺鼻的哈喇味。严重时，骨和肌肉也有酸败现象。猪肉发黄的主要原因是冷藏时间过长，或者是冻肉经过多次转运，还有就是在冷藏前就已经发生软化现象。冻肉发黄一般都发生在表层，只要将发黄部位刮掉即可食用。
18、冻猪肉发霉、异味的成因
霉菌污染的肉品，腐败过程加快，并使肉品产生霉味和霉气。常见霉变有以下几种：
(1)白斑：在冷藏肉的表面长出小白斑，主要由分支胞霉菌引起的。
(2)绿斑：在冷藏肉的表面长出绿色苔状物，主要有青霉菌属的霉菌寄生所至。
(3)黑斑：多见于冷藏肉和腌肉制品，主要同芽枝霉菌属及其产生的黑色素引起的。这些霉往往深入肉的深部，致使肉腐败，一般不宜食用。
冻猪肉产生异味是肉类在冷冻、冷藏和运输过程中感染其他物质的气味而产生的一种气味，也可能由微生物产生的代谢产物产生异味。异味肉能否食用，需经卫生检验后方可决定。
19、香肠的卫生学评价指标
(1)用来制造香肠或香肚的肉，应具有优良的品质，不可含有有害寄生虫(旋毛虫及囊尾蚴)及病原菌。
(2)供做香肠或香肚的肠衣及猪膀胱应取自健康动物，并应清洁无异味。
(3)制成的香肠或香肚，其品质应绝对优良，凡有下列情形之一者，即不得出售：①氨及硫化氢试验呈阳性反应，且有不新鲜征象存在时，②制品中发现有夹杂物(金属屑、玻璃碎片之类)时，③亚硝酸盐含量超过标。准中规定时。
(4)在香肠或香肚中发现嗜氧菌如枯草杆菌，肠道杆菌或者非病原性芽胞厌氧菌(有芽胞菌及腐败菌)而保持完全正常的感官特性时，此类制品可无限制的发放。
(5)在香肠或香肚中发现有下列情况时应经过适当的卫生处理 (清洁、熏制或煮熟等)，必要时应根据肉馅的品质在指示期限以内做出限制的出售：①肠衣外表脏污或有酶及粘液时，②肠衣破裂或馅裂开，品质度不坚实时，③切面有灰点或肥肉多数发黄时，④有肉汁溶解或不合乎气味及味道的指标要求时，⑤发现腐败微生物(变形杆菌)而感官检查完全正常时，⑥氨及硫化氢试验有明显的阳性结果而感官测定的变化不明显时。
(6)在香肠或香肚中发现下列情况时应送作工业用。①有肉眼可见的腐败分解标志时，②在馅中蝇蛆、霉迹及鼠类粪便时，③在变形杆菌同时有感官检出的变化存在时(不适口的滋味、不愉快的气味和颜色的变化)，④有肉毒杆菌及其毒素检出时。