第三节 食用蔬菜、水果安全卫生

一、蔬菜类食用卫生常识

1、禁止用生活污水及工业废水浇灌蔬菜

生活污水及工业废水灌溉菜园可以增加肥源和水源，提高蔬菜产量，同时还可以使污水在土壤中进行自然净化，减少河道污染。但生活污水中常有大量寄生虫卵及各种致病菌，工业废水中含有各种毒物，若不经处理灌溉蔬菜，不仅不利于蔬菜生长，而且对食用者健康造成危害。

2、生食蔬菜注意事项

    我国蔬菜栽培主要是利用人畜粪便作肥料，所以蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染情况很严重。为此，生食蔬菜时，既要杀灭肠道致病菌又要尽可能地保存营养素，最好先用水彻底洗净，然后在沸水中进行极短时间热烫。

3、食用豆角及红薯中的毒素

豆角品种很多，有四季豆、芸豆、扁豆等。豆角中常含有皂素和生物碱。有些扁豆还含有溶血素。如凉拌、爆炒豆角没有炒熟煮透，毒素不能被破坏可引起中毒，故食用时要进行适当的处理，如水汆、干煽、焖炖等方法充分加热，可以去毒，保证食用安全。

    红薯因贮存不当，也会在霉菌的作用下，发生红薯黑斑斑病。在其表面可呈现黑褐色斑块，质地变硬，味道变苦，吃了这种红薯可引起中毒。

4、泡菜常识

    泡菜的种类可根据地区不同而各异，如酸菜、甜菜、雪里红等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，当泡菜处理不好或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高，并在微生物而作用下，还原成亚硝酸盐，人食后可引起急性中毒(即肠原性青紫症)。因此，制作时应选用新鲜蔬菜，控制温度(20℃左右)和发酵时间(一般7～14天)。对泡菜使用的器具要洗刷干净，以防杂菌污染。

5、发芽马铃薯中的毒素

    发芽马铃薯的芽孔部及胚胎部含有一种毒素称为龙葵素或马铃薯素，它是一种弱碱性的糖生物碱，可引起急性中毒，表现有头痛、腹痛、呕吐、腹泻、口内干燥及虚脱等症状。

6、辨别几种常见毒蕈

二、水果类卫生使用常识

1、水果最佳消毒方法

    水果的消毒方法必须效果可靠，对人安全无害，不造成营养损失以及价格低廉和使用方便。煮烫消毒法简便经济，效果最好，但必须注意预先洗净，否则影响效果。消毒时间以沸水充分浸没，浸泡30秒钟以上为宜。药物消毒常用漂白粉溶液和高锰酸钾溶液。也有用5％乳酸溶液或0.3％氯胺T溶液，后两种药物方便易行，亦应普遍推广。

2、预防农药对蔬菜及水果的污染

预防蔬菜、水果被农药污染用下列措施：

(1)在保证杀虫效果的同时，尽量选用残留期短的杀虫剂。

(2)一切杀虫剂都应当使用达到有效目的的最低剂量。

(3)根据所用杀虫剂毒性高低和残效期长短，确定最多使用数量和安全间隔期，即最后一次施药距收获的天数。

(4)一般规定蔬菜，水果中汞含量不得超过0.01毫克／公斤，六六六不得超过0.2毫克／公斤，滴滴涕不得超过0.1毫克／公斤。

3、食用水果前要洗净后削皮

    水果在收获运输过程中往往污染肠道致病菌。水果表皮完整与否与污染程度有关。表皮破损的水果大肠杆菌增高，所以水果与肠道传染病的传播也有一定的关系。因此要求食用之前，必须彻底洗净或用消毒液浸泡后再用清水冲洗，然后削皮。

4、苦杏仁、木薯荔枝的毒性

    苦杏仁与木薯均系含氰甙类植物，被酶或酸水解后能放出氢氰酸，可引起中毒。中毒症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、心部烧灼、胀闷以及呼吸困难等。荔枝味甜而美，所含抗坏血酸较多。如果连续多日大量吃鲜荔枝可突然发生低血糖症，初步发现荔枝种子内含有一种可以降低血糖的物质即α-次甲基环丙基甘氨酸。多日连续大量吃鲜荔枝后，突然发生低血糖症可能与这一物质有关。发病时，有饥饿感、头晕、苍白、心悸、出冷汗、无力，严重者出现抽搐、瞳孔缩小、脉博细弱频速，呼吸不规则并可突然昏迷。所以在荔枝收获季节，产地大量集中供应时，不可连续大量食用。其降低血糖机理尚待进一步研究。

5、预防“胃柿石”

    如果一次食入多量柿子容易形成柿石，有人称之为“胃柿石”。当空腹吃多量的柿子或柿于与酸性食物或药物同吃，尤其是胃酸过多者吃多量柿子则形成胃柿石的可能性更大。所以吃柿子不宜一次食入量过大，以免形成“胃柿石”。

6、甘蔗的霉变成因

    甘蔗多产于南方，如其成熟度低，含糖量少，又长途运输到北方，加之贮存不当，如放入地窖、土坑等潮湿的地方，极易生长霉菌而霉变。霉变的甘蔗外观光泽不新鲜、干燥、质软，尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌生长。切开后剖面呈浅黄色或棕褐色甚至灰黑色，结构疏松。味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，有时略有辣味。若食这种霉变的甘蔗后可引起中毒，甚至致残，致死，尤以儿童多见。为防止甘蔗霉变，应收割成熟的甘蔗，贮存时间不宜过长，以通风，干燥，并防止受冻。出售时应仔细检查，切勿买卖霉变甘蔗。