第一节 食品安全卫生基本概述

一、食品卫生工作包括的内容

1、防止食品污染，调查研究食品污染的情况，并从食品生产的各个环节分析情况，寻找原因，提出保证食品卫生质量的具体措施。

2、预防食物中毒，对食物中毒进行调查，分析食物中毒发生的规律性、发病机理、中毒表现以及追查原因，并提出有效的防治办法。

3、管理食品经营行为，对食品企业的新，改、扩建工程的选址和设计进行预防性卫生监督，对食品企业和公共饮食业进行卫生管理，并遵照国家的法律、法规、规范进行经常性卫生监督。

4、食品卫生质量鉴定和食品卫生质量标准的研制，以及卫生管理办法和技术规范的制定。

5、研究各种因素对食品卫生质量的影响，探讨食品卫生工作中出现的新问题。

6、进行卫生行政执法，查处食品卫生违法行为。

二、食品卫生中存在的问题

1、食品在生产，加工、运输、贮存等过程中可能出现的各种卫生问题，从而给食品带来各种有害因素。食品的主要卫生问题，按其种类和来源，大致可来自以下方面：

①环境因素污染食品的卫生问题，如微生物(致病菌、霉菌、寄生虫等)，化学物质(工业“三废”、农药等)、防射性物质。

②食品用成品(食品容器、食品包装材料、食品用洗涤消毒剂等)和食品添加剂带采的污染。

③动植物本身含有毒物质，如河豚、毒草、桐油等。

④在正常生产加工贮存条件产生有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素，鱼类产生组胺，酒类生产过程中产生的甲醇、醛类。

⑤在各种因素影响下食品感官性状的异常变化。

2、食品受到有害因素的污染所引起的卫生问题，可由各类食品种类不同而异。详见下表：

各类食品的主要卫生问题