人体碘的含量虽然极少，但它是人体所必需的微量元素，是人体合成甲状腺素的重要物质。成人每日需碘量为100～150微克，其中80%～90%从食物中获得。如果体内缺碘，就会引起各种缺碘性疾病，如地方性克山病、地方性甲状腺肿等。孕妇缺碘，可引起胎儿先天性畸形、早产、死胎及新生儿甲状腺功能低下。为了弥补一些地区的水、粮食和蔬菜中含碘量的不足，我国部分地区的食盐中强化了碘。为了提高这些碘的吸收，科学烹调是十分重要的。
例如同炒一种蔬菜,出锅前放盐,碘食用率为63.2%,炸锅时放盐则仅为18.7%。食用不同的油,碘的食用率也不同,如用动物油炖土豆,炸锅时放盐,碘的食用率为2%,而用豆油可增加到25%。添加某些调味品可增加碘的食用率,如炒土豆,炸锅时放盐,碘的食用率为24%,而加了陈醋后碘的食用率上升到47.8%。蔬菜的不同配炒,碘的食用率也不同,如均在出锅前放盐,碘的食用率番茄炒土豆为53%,番茄炒鸡蛋为62%,番茄炒黄瓜为61%,番茄炒柿椒为77%。
由此可见,科学烹调可提高碘的食用率,防止缺碘性疾病的发生。