香椿原产我国，它的嫩芽、嫩叶馥郁芳香、甘美可口，营养丰富，为宴宾之名贵佳肴，有“树上蔬菜”之称，可用于生拌、热炒、腌制，也是香味十足的调味料，可烹制“香椿鸡蛋”、“炸香椿鱼”等。
香椿富含多种维生素、胡萝卜素、钙、镁、磷等营养成分。它含香椿等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃、增加食欲。它还具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。此外，香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和滋阴壮阳的作用，对不孕不育有一定量的亚硝酸盐，用开水烫后食用更安全。
每次30~50克。香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者忌食。香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。香椿含有一定量的亚硝酸盐，用开水烫后食用更安全。
香椿以色正、鲜嫩、香味浓郁、无腐烂者为佳品。香椿应防水、忌晒，置阴凉通风处，短储1-2天。