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怎样调制白鲜汁?
发布日期:2006-05-23
白鲜汁又称单一调味汁,此汁浇到菜肴上,可使之润滑透明,鲜嫩美观,可代替奶汤使用,制作白鲜汁应注意以下几点:
(1)调制时应加入适量精面粉,这样可使其汁卤色白如乳,稠浓明亮。
(2)汁调好以后,需及时出勺,一般情况下,只要勾芡后,加入油,芡熟汁匀即可出勺。如出勺不及时,就会使汁发挥变暗,影响成菜质量。
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