厨师有句行话叫“无醋不成味”,可见醋在烹调中的作用。怎样正确使用醋呢?
(1)用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产品或肚、肠、心等,可消除腥臭较重的原料还可提前用醋浸渍。
(2)用于矫正口味,减少和抑制菜肴原料的咸味和辣味,可压咸提鲜,除辣增香,增进食欲,帮助消化。
(3)用于烹制蔬菜瓜果和细嫩的蔬菜,烹制这些原料时加点醋,能保护维生素C受或不受破坏,软化蔬菜中的纤维素,还可使蔬菜脆嫩爽口,保持原来脆绿特征。
(4)用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。
(5)用于腌拌凉菜,除调味外,还可杀菌灭毒。