人们对碳水化合物最主要的作用认识较早，而且普遍接受的是——碳水化合物可以变成葡萄糖进入血液循环。为了减少高血糖带来的危害，人们往往很自然地想到去限制含碳水化合物的食物的摄入量，实际上食物中的碳水化合物有许多， 而且种类和功能都不同。
1．从化学的观点看， 碳水化合物可分为几大类：
1）糖 ： 如蔗糖、半乳糖、乳糖、果糖等，我们看的见的如白糖，红糖、输液用的葡萄糖等。这些糖能很快提高血糖，快速提供能量。
2）低聚糖： 如低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚木糖等，这些低聚糖有很好的健康功能，对人体有益。
3）多糖类： 指米、面等粮食含有的淀粉、膳食纤维类。这里有两种多糖，淀粉好消化吸收，而膳食纤维是不容易或不能消化吸收。
主要粮食作物的碳水化合物含量 （g/100克）
| 食物 | 能量(kJ) | 总碳水化合物 | 膳食纤维 | 淀粉 | 糖 |
| 麦子 | 318 | 63.9 | 12.6 | 61.8 | 2.1 |
| 玉米 | 1515 | 77.7 | 11.0 | 7.1 | 1.6 |
| 大米 | 1531 | 80.1 | 3.5 | 80.1 | 1.0 |
| 大麦 | 1282 | 64.0 | 13.8 | (50 ) | 1.3 |
| 燕麦 | 1698 | 72.8 | 10.3 | 72.8 | 8.7 |
| 小米 | 1481 | 75.4 | 8.5 | 60.0 | 4.0 |
| 黑麦 | 1428 | 75.9 | 14.6 | 75.9 | --- |
| 土豆 | 318 | 17.2 | 1.8 | 27.5 | 0.7 |
| 芋头 | 451 | 26.2 | 2.9 | 25.1 | 1.1 |
| 木薯 | 607 | 36.8 | na | 35.3 | 1.5 |
食物含多少碳水化合物， 并不代表这个食物对血糖一定有影响。食物对血糖的影响不成正比。
两类碳水化合物的功能也不一样。
2．从生理学观点看，碳水化合物这个大家族成员只有两类即是可利用和不可利用的碳水化合物。
1）可利用的碳水化合物 即是可在小肠内全部消化和吸收的那些碳水化合物，如 上述的糖类和淀粉。这些物质好消化，好吸收，升高血糖也快。
2）不可利用的碳水化合物 常指一些低聚糖和膳食纤维，这些物质在小肠不能被人体酶分解利用，就随其他小肠不吸收的物质到大肠并随粪便排出，所以常说某些低聚糖和膳食纤维是不能利用的物质，因为他们一般不产生能量。现在的科学认为 这些物质其实也可以在结肠被细菌发酵再利用，产生小分子的物质再被人体吸收。这时，他们可以产生少量能量，但最主要的是促进肠道运动和健康。
所以，我们平时要注意吃各种各样的食物， 这样就能有多种碳水化合物的摄入。
对于肥胖和超重的人来说，要减少容易消化的糖类的摄入，因为容易消化的糖的血糖生成和能量都太高了，如下图葡萄糖和荞麦面条相比，血糖的高低是大不一样的（如下图）。
上图： 葡萄糖与荞麦面餐后血糖反应