基础设施和工作环境的控制是企业质量管理体系的重要过程之一，也是质量管理体系持续改进的基础工作。对于食品生产企业来说，厂址的选择、厂区的规划、车间的布局、加工用水水源的选择，化验室的配备以及人流、物流、水流、气流的控制等，是与生产密不可分的。食品企业在对硬件设施的维护、保养和更新时，应根据企业实际情况、行业特点、产品品种等因素，满足官方、顾客的要求及相关规定，以达到食品安全、卫生质量的需要。因此，建立适合企业自身特点，符合食品生产规定的设备、设施维护保养制度是实施设备、设施和工作环境控制的有效途径。坚持不断完善企业的SSOP（卫生标准操作程序）管理，保障设备、设施持续的符合安全卫生的要求，是每一个食品生产企业的必备条件。对设备的合理布局、供排水设施、加工设备等硬件设施的合理使用和维护要有专人负责和专人对实施效果的检查；对生产食品的各个接触面、食品加工和暂存场所的环境、空气等的清洗消毒效果的监控是一项重要内容。在我们的日常监管过程中，企业对于此项工作往往关注点与卫生要求存在偏差，各种记录流于形式。