背景：

罐头食品因保存期长，食用卫生，携带方便，而得以广泛使用。罐头食品最早在欧洲军队和探险队应用，1824年带往北极的罐头在1911年打开仍未腐败。至今，尚未发现另一种食品包装形式能使食品保存如此之久。

罐头食物灭菌中应用了商业无菌概念，商业无菌是指罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。这个概念并非要求罐头内容物完全不存在微生物，而是指罐头食品中全部肉毒梭菌芽胞和其他致病菌，以及在正常贮存和销售条件下引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭。

我国近年罐头工业生产发展迅速，罐头卫生问题引起生产、销售、卫生部门的共同关注。其变质常常是由多种因素造成的，生物性罐头变质是最重要的，微生物因其某些生物学特性，如产酸产气，使罐头可从外观看到，即“胖听”；还有微生物是否需氧还是厌氧，都是由微生物的生物学特性决定。罐头变质分三种类型：

1.平酸变败；

2.TA变败；

3.硫臭变改。

我们可以通过罐头的异常外观表现及进行罐头微生物学的生物学性状进行判断。引起的感染常见有肉毒杆菌、肉毒毒素的报告，并有芽孢杆菌、球菌、真菌。

制造工艺是保证罐头质量的主要手段，将食物装入罐内，经加热、脱气、密封、冷却完成其生产的全过程。

质量事件：

×年春节期间，某市某居民家中去年留下的几罐八宝粥，亲戚的儿子打开时发现有异味没有进食，给主人12岁儿子进食后，大约8h后出现腹痛、腹泻及呕吐。送往医院就诊，经输入抗生素治疗后，三天出院，无后遗症。

调查分析：

在接到报告后，当地监督所及疾控中心立即派人员进行了流行病学调查及实验室检测。结果如下：

1.材料和方法

(1)流行病学调查

调查发现，患者食用的八宝粥为前年生产的，超过保质期近半年。

（2）样品采集

取居民家中剩余八宝粥进行检测。

（3）检查方法

按GB/T4789-2003《食品卫生微生物学检验》操作。

检测项目：菌落总数、大肠菌群、霉球及酵母计数、致病性球菌（金黄色葡萄球菌，溶血性链球菌）、致病性杆菌（沙门氏菌，志贺氏菌）及商业无菌。

注：因设备关系，肉毒杆菌及肉毒毒素未能检测。

（4）培养基

所用的增菌液、分离培养用的干粉培养基均购于杭州微生物试剂厂，以上所用试剂均在有效期内。

2.检验结果

菌落总数为480cfu/g；大肠菌群为40MPN/100g；霉菌及酵母计数为80cfu/g；致病菌未检出；

商业无菌的鉴定结果：

胖听试验：阳性；

泄漏试验：阴性。

pH值测定：保温前为5.85，保温后为5.10，前后相差0.75，有显著差异。

感官检查：有酸败气味并有腐败变质迹象

涂片染色镜检：保温前后有明显的微生物增殖现象

接种培养：将留样罐样品用无菌操作接种于庖肉培养基及溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管），置36℃及55℃作需氧及厌氧培养。发现二种培养基于55℃环境下均不生长，而经36℃需氧培养后二种培养基均有生长。经涂片染色镜检，为革兰阳性大杆菌，划线接种二套血琼脂平板，置36℃作需氧及厌氧培养后，均有细菌生长，镜检为革兰阳性无芽胞较大杆菌。

商业无菌检验结果报告：检出嗜温性兼性厌氧杆菌。

3.讨论

诊断标准按GB14938-94《食物中毒诊断标准及技术处理准则》执行。