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产品：冷冻罗非鱼片
背景：
2004年，我国罗非鱼产量为89.7万吨，比2003年增长11.34%，2005年产量为97.8万吨，比2004年增加８万吨，增幅9%。在国际市场上，罗非鱼鱼片及其制成品质量的好坏，异味已成为继药残之后的又一重大问题，这直接关系到罗非鱼产业化发展的前景，因而研究其异味与控制是一个新领域。
本案例涉及的公司是广东一家外向型外商独资企业，产品主要以冷冻罗非鱼片为主，全部出口美国和欧盟。
本案例涉及的产品为冷冻罗非鱼片，其工艺流程为：
质量事件：
调查分析：
公司立即成立专门小组对事件进行调查：
初步分析，罗非鱼片的异味有可能出现在下列几个环节：
1.养殖过程产生
2.暂养时水体污染
3.加工过程污染
从以上三个环境展开调查：
1.加工过程污染
（1）到进出口部查看出货记录，定单号为KFC-2006-xxx的货柜于2006年7月14日出货，报检批号为2006-xxx，共由5个生产批号组成（分别为：060701045Y，060701046Y，060702047Y，060702048Y及0607049Y）
（2）追看原料验收记录，涉及的几批原料分别来源于同A、B两个备案养殖场，原料到厂时经过质检员每批抽样一条蒸煮试味，试味结果显示均为可接受。
（3）检查卫生检查记录：生产过程没有出现异常情况，车间卫生状况正常；生产用水感官检查合格，没有异味；消毒剂的使用与之前一致，无任何证据显示有可能引入泥土味污染的问题。
2.暂养过程的水体污染
暂养的水为流动自来水，而且原料到厂过磅前均经过流动水冲洗鱼体表面的赃物，才放入池中暂养，暂养时间为4h。查看当天《水质检查记录》，当天的水质并无泥土味。
3.养殖过程产生
到养殖场了解罗非鱼的养殖过程，发现部分养殖池仍有猪—鱼、鸭—鱼、鸡—鱼等立体养殖，从养殖技术员中得知，特别是刚越冬结束后，罗非鱼的饲养不正常，水质老化，水中腐殖质含量很高，大量的出塘罗非鱼带有泥腥味、猪粪味、水藻味及其它异味。
控制措施：
1.修改公司的原料验收标准，将异味分等级进行控制，将异味控制列入HACCP计划中。
一级：
（1）蒸煮后，嗅觉与味觉均没有泥土味、粪臭味等严重的不愉快的味道；
（2）蒸煮后，鱼肉吃起来口感良好，没有酸涩感；
（3）蒸煮后，嗅觉与味觉允许有适度的杂味，但以不引起食用反感为标准；
处理原则：生产给最终供货目标是餐馆或在味道方面有严格明确要求的客户。
二级：
（1）蒸煮后，嗅觉与味觉均没有泥土味、粪臭味等严重的不愉快的味道；
（2）蒸煮后，鱼肉吃起来口感稍差；
（3）蒸煮后，嗅觉与味觉允许有杂味；
处理原则：生产给供应超市或在味道方面无特别要求的客户。
三级：
（1）蒸煮后，嗅觉有泥土味、粪臭味等严重的不愉快的味道，但味觉上没有；
（2）蒸煮后，鱼肉吃起来口感很差；
处理原则：拒收或另行处理。
四级：
（1）蒸煮后，嗅觉与味觉均有泥土味、粪臭味等严重的不愉快的味道；
处理原则：拒收。
2.在备案养殖场中设立驻场监控员，对养殖过程实施严格的控制，实施原料验收前到塘头试味，填写结果单，对出现严重异味的产品坚决不收。对监控员要定期做试味培训。
3.除味试验
暂养对除味的作用
井水情况：盐度10～12度，氨氮含量为0.5PPM。
井水处理：
曝晒→加明矾→静置沉淀→移取上清液→加NAOH调酸度
6h 12h pH值为6.7 pH值为7.2
实验材料：
原料批号为058Y，此批原料经塘头试味有异味。
暂养情况：
用清水稀释井水，将盐度降低为8度，重复上述试验，全部鱼均成活，异味减轻约50%。
总结以上的分析：
1.井水的处理
井水必须经适当的处理后，方可用于暂养；高盐度的井水暂养，罗非鱼一下难以适应，暂养过程容易造成死亡，而且死亡率很高，操作上必须考虑；暂养12h左右对异味有一定的改善。但是时间过短依然有异味存在。可以在上市前移养于海水中1～2月，不仅可去除土腥味，而且可使肉质紧密富弹性。但是，暂养是在一个相对开放的环境中进行的，我们不可能完全控制影响鱼体生长的所有因素。综合而言，这可能会带来成本的增加，以及在暂养的过程中由于鱼的死亡而造成的损耗也不可忽视。
2.添加剂对异味的作用
见表1。
表1 添加剂对异味的作用
|
编号 项目 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
试 剂 |
醋 2.5% 盐 1% |
醋 5% 盐 1% |
醋 1% 659S 1% 盐 1% |
醋 2.5% 659S 1% 盐 1% |
醋 2.5% 502 1% 盐 1% |
醋 2.5% 942 1% 盐 1% |
|
鱼片：药水 |
1：1～1.4 |
|||||
|
温 度 |
≤5℃ |
|||||
|
浸泡时间 |
2h |
|||||
|
原重（g） |
418.1 |
385.9 |
402.5 |
371 |
378.7 |
377.2 |
|
浸泡后重（g） |
412.1 |
374.5 |
403.7 |
373 |
387.3 |
382.8 |
|
增重比例 |
-1.44% |
-3.0% |
0.3% |
0.54% |
2.49% |
1.49% |
|
泥味(重) |
++ |
+ |
+ |
+ |
+ |
++ |
|
醋味 |
++ |
+++ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
口感(好) |
+ |
+ |
+++ |
++ |
+++ |
++ |
|
色泽(差) |
++ |
+++ |
正常 |
正常 |
正常 |
正常 |
|
弹性 |
+++ |
++++ |
++ |
++ |
+ |
++ |
|
备 注 |
|
|||||
结论：
在冰镇工序，桶里不加冰，改加2～3%的醋
在浸泡工序，用659S1%，白醋1%，盐1%，10℃以下冰水浸泡1h。
效果：鱼片味道非常清新，基本没有杂味，弹性有所改观，增重约0.3%。
3.养殖过程控制
罗非鱼的异味主要有泥味、水藻味、粪臭味、油味及杂味五大类组成，其产生是与底质、水质、饵料、施肥、养殖模式相关联。因此，我们着眼于以下几方面从源头进行控制：
1）控制污染源
养殖用水定期抽检，完全符合国家制定的渔业用水（淡水、海水）指标，不引入一切工农业废水及生活污水，养殖区远离工厂及城市居住区，其土壤要经过国家有关部门监测并确定宜于养殖。
2）科学施肥
改变传统的观念，以前教科书里提到的施基肥，大多都是讲亩施100～300公斤的鸡粪等之类的粪肥或其他有机物，长期下去造成池塘底质污染，且易滋生病菌发生鱼病，养殖成的鱼肉味欠佳，应主张施用无机肥，或者经科学提炼的高效有机肥及生物性肥料，这样水体能有个好的良性循环。
3）投喂营养全面的优质饲料
不使用劣质或低质的粗饲料，优质饲料由于配方科学，加工工艺先进，其饲料系数低，罗非鱼易于消化吸收，从而大大减轻了排泄物对水体的污染，鱼体肥满、肉质好。而劣质饲料及低质饲料由于其营养不全面，鱼的利用率低，大多是以粪便排出污染水体，造成氨氮高，水体很易富营养化，若遇天气变化，水体理化性质的改变，极易造成池水微生物群落结构的不平衡，一些有害藻类一旦成为优势种或到一定程度就很容易造成罗非鱼异味的产生。所以在饲料的使用方面，加大管理力度是非常必要的，在出口罗非鱼原料基地应采取允准制度并定期或不定期检测。
4）科学投喂
养殖罗非鱼遵照“四定”投饵原则，让鱼能够形成良好的摄食习惯，一般投喂以20～30min吃完为止。避免过量的投喂，败坏水质从而藻类大量繁殖，更应防止投喂不足，鱼被动以“藻类”“杂质”为食，甚至摄食泥土，从而增加异味的形成。
5）搞好水质管理
养殖池塘每月至少进行一至两次的注水换水，高温季节或水质恶化适当增加换水频次，保持“肥、活、嫩、爽”的状态，科学开动增氧机维持较高的溶氧，同时加强水质的监测，发现问题及时在技术人员的指导下进行处置，水质良好时异味化合物减少，一定程度上稀释了藻类密度，可以去除异味。
6）定期施放石灰
增加水体的碱度和硬度，也可中和异味化合物，维持藻相平衡，也是一项行之有效的办法。
7）建立混养模式
在主养罗非鱼的池塘，由于中后期摄食增加，排泄物的污染大大增加水体自净能力的负荷，营养盐增加，水体藻类大量滋生，因而混养模式值得推广，亩放10～20尾鲢鱼，可大量滤食藻类，从而减轻某些藻类的危害，塘底套养些胡子鲶、鲫鱼、鲤鱼等底栖性鱼类能清除残饵、粪便，从而有利于水体的改善，有利于罗非鱼健康生长。
8）生物制剂的使用
一些有益的微生物能利用共生与竞争的生物原理，可以制约有害放线菌、蓝藻类的生长，同时也可分解水体的有害化学物质，大大减少罗非鱼异味的产生。
9）利用除藻剂
池水常处于富营养，藻类繁殖过快，特别是受气候，水质的突变，某些有害藻类更易发生，因而控制藻类密度是必要的，常见的可用络合铜、西玛津等。
10）选择适宜时间上市
罗非鱼的异味发生机理较为复杂，有时因为天气变化，水质会出现异味现象，因而须定期检测，在技术人员的指导下排除水中臭土异味化合物和藻类后可选择池鱼没有异味时网捕上市，有条件的话可以进行数天的清水暂养或转池养殖。
11）捕捞前与运输控制
只可于捕捞前三天左右放低水位至0.8m以上，以防水变浑浊，捕捞前停喂饲料在48h以内，以防罗非鱼饥饿后进食水藻、底泥等杂物，进而导致鱼体产生异味。同时，运输的水应采用自来水、井水、河水等清水，严禁用塘水等污染水，保持适当的运鱼密度，有条件的话最好把运输用水的盐度调到3~5‰。
工作体会：
