食用油脂在存放过程中常会发生较为复杂的变化，其中最主要的是油脂受到光、热及空气等因素的影响分解成游离脂肪酸等产物，这种变化通常称之为酸败。过氧化物是油脂氧化酸败过程中所生成的一种中间产物，它很不稳定，能继续分解成醛、酮类及其他氧化物，不但破坏了食品的风味和营养，而且对人体的健康存在一定风险。

    常见油脂过氧化值限量标准

    过氧化值的单位一般为g/100g或mmol/kg。此外，在部分标准（特别是企业标准）往往会出现过氧化值的单位为meq/kg（毫克当量）。但是，该国际单位已经废止，建议企业在制订企业标准的时候注意正确使用过氧化值的单位（1 meq/kg=2 mmol/kg）。

    过氧化值相关检测标准

    这两种方法的原理、操作步骤大致相同，基本上适用于所有油脂中过氧化值的检测，但必须留意两者之间单位的换算： 1mmol/kg=39.4 g/100g。

    过氧化值测定的注意事项

    1、样品制备时，须确保样品均匀。若样品为固态或半固态，须将样品加热到刚好完全溶化，然后混匀称量。加热温度不能太高，比熔点高10℃左右最佳（但不得超过50℃），且时间尽可能短。

    2、称样时，须根据样品估计的过氧化值选择称样量，只有选择适当的称样量，才能提高测定结果的精确度。GB/T 5538-2005表1中列出了具体称样量。

    3、试剂的配制，三氯甲烷混合溶剂应现配现用、避光放置，并在使用前须先检验有无氧化物生成。因为三氯甲烷在光照和空气中被氧化生成有毒的光气和HCl。

    4、I-在酸性条件下容易氧化，须控制溶液的酸度。

    5、滴定时，须加入过量KI，生成I3-络离子；氧化析出的I2立即滴定。

    6、淀粉指示剂在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时再加入淀粉指示剂，否则，碘与淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易褪去，会使终点延迟。